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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

なすの赤だし味噌汁

 

 

なすの赤だし味噌汁

(2004年9月2日)

 

料理では相性のよい素材の取り合わせを ”出合いもの” と呼びます。

鰹節・赤だし味噌・なすの取り合わせは、

もっとも身近な ”出合いもの” の一つではないでしょうか。

赤だし味噌は米味噌に愛知特産の八丁味噌(豆味噌)をブレンドしたものです。

私は京都の白味噌(米味噌)と八丁味噌を合せた ”赤だし味噌”を使っていますが、

お手持ちの米味噌に、八丁味噌少々をまぜてお使いただいても結構です。

八丁味噌の香りが、かつおの濃いめの出汁とよく合い、

夏の陽射しを浴びて育ったなすとのコンビネーションは最高です。

 

 

まずは、「かつお節の出汁」を作ります


材料

 ・・・  9カップ
尾札部白口浜元揃 ・・・  30グラム
近海鰹荒仕上節の削節 ・・・  60グラム

作り方

先月のレシピ(アスバラガスの冷製スープ)中にある 「まぐろ節の出汁の取り方」をご参照ください




では「なすの赤だし味噌汁」を作りましょう

 

 

 

 

材料

(四人前)

 

材料
かつお出汁 ・・・  4カップ
赤だし味噌 ・・・  50g
近海鰹荒仕上節の削節 ・・・  軽く一握り
(約10グラム)
なす ・・・  2本
みょうが ・・・  2本

 

 

作り方

 



1. なすは1.5センチ幅に縦に切り込みを入れ、


オーブントースターで20〜25分焼く。

なすの大きさ、オーブントースターの機能によって焼き時間が異なります、さわって中まで柔らかくなっていれば焼き上がりです。


2. へたを切り落とし、竹串をなすの皮の下にさして、皮をはがす様に動かしながら皮をむく。

こうするとおもしろいように簡単に皮がすーっとむけます。金網よりもずっとお手軽なので、私の焼きなすはいつもこの方法です。



3. なすは2センチ長さの輪切りにする。



4. 鍋にかつお出汁4カップを入れ、味噌こしで赤だし味噌を溶き入れる。



5. 火にかけアクが出たら取り除き、かつお節を軽く一握りを入る。



煮立つ直前に火を止め、これを漉す。

これを追いかつおと言います。個性の強い八丁味噌は追いかつおをしてかつおの香りを効かせます。



6. 鍋に5の赤だし味噌汁を戻し、3のなすを加えて温め、一煮立ちしたら器に盛り、千切りしたみょうがを添える。


 

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