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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

金時豆の甘煮

 

 

金時豆の甘煮

(2008年10月10日)

 

ずっと夏が続くのかしらとも思うくらい暑い日が続きましたが、暑さ寒さも彼岸まで。

言い伝えの通りお彼岸が過ぎたら急に秋の気候になりましたね。

 

秋と言えば食欲の秋! 新米、秋刀魚、きのこ、栗、銀杏 等がお馴染みですが、

おいしい新豆が出回るのもこの時期です。

 

9月に収穫された金時豆は2週間ほど乾燥され、市場に登場し始めます。

 

今回はコクのある素焚糖を使ってご飯にあうように煮上げてみました。

 

 

材料

(作りやすい分量)

 

材料
 
金時豆  ・・・   300g
素焚糖 ・・・  200g
濃口醤油  ・・・  小さじ1

 

 

作り方

 



水に漬ける
1.

金時豆をよく洗って鍋に入れ、たっぷりの水につける。

 

漬け時間は通常一晩と言われていますが、新豆なら三時間位で大丈夫です。

 

漬け時間なしでも豆は煮えますが、柔らかくなるまでに余計な時間がかかるので、あらかじめ水に漬けた方がよいと思います。





沸騰
2.

そのまま鍋を中火にかけて沸騰させ、3分程煮たら一度煮汁を捨てる。

 

最初のゆで汁は皮からアクが出ますので、煮汁を全部捨てあく抜きをします。





豆が柔らかくなる
3.

豆が充分かぶる位の水を入れ、再び火にかける。沸騰したら豆が踊らないように弱火にし、アクを取りながら豆が柔らかくなるまで煮る。

 

だいたい1時間位が目安です。火が強く、豆が動くと煮崩れますので注意してください。

途中、水が足りなくなったら足してください。

 

豆が柔らかくなった時に煮汁が豆すれすれ位の量になっているのが理想的です。

 

途中紙ぶた、アク取りシートなどを使うと便利です。





素焚糖を入れる
4.

まず素焚糖の1/2量を入れて5分弱火で煮、残りの素焚糖、濃口醤油小さじ1を加え更に10分程煮て火をとめる。そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。

 

一晩置くと味が落ち着いて更に美味しくなります。

 

豆の糖分は必ず豆が十分柔らかくなってから入れてください。

 

味を加えると豆が締まり、それ以上柔らかくはなりにいです。


完成

 

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