海のだしお試しセット

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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

海老芋と穴子の炊き合わせ

 

 

海老芋と穴子の炊き合わせ

(2007年11月9日)

 

秋になって山の木の葉が色づくようすを「山が装う」と言うそうです。

 

秋が深まるにつれ、きのこ、人参、柿、柚子と八百屋さんの店頭も

色鮮やかになっていく気がしませんか?

 

今月は寒さが増すにつれ美味しくなる海老芋の含め煮をご紹介します。

たっぷりの出汁で炊くのがポイントです。

 

 

材料

 

材料
海老芋  ・・・   3本
   出汁  ・・・  3カップ
   酒 ・・・  50cc
   みりん ・・・  50cc
   薄口醤油 ・・・  大さじ1
   塩 ・・・  小さじ1/2
   砂糖 ・・・   大さじ1/2
焼き穴子 ・・・  2尾
   海老芋の煮汁 ・・・  1/2カップ
   砂糖 ・・・  大さじ1
   濃口醤油 ・・・  大さじ1
ほうれんそう ・・・  1/2束
柚子 ・・・  適宜

 

 

作り方

 



海老芋の切り方
1.

海老芋は2p厚さに輪切りにし、六面に皮を落とす。





海老芋の下茹で
2.

鍋に海老芋、たっぷりの水を入れ、火にかけ下湯でする。

 

沸騰したら火を海老芋が動かない位の火加減に弱めてください、コトコト動くと煮崩れます。

 

竹串がようやく通る固さまで約10〜15分(芋によって異なります)下煮します。





火をつける
3.

別鍋に酒・みりん50ccずつを入れ、火をつけてアルコール分をとばす。

 

これに出汁3カップ、薄口醤油大さじ1、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1/2を加えて煮汁を作る。





紙蓋
4.

3に2の海老芋を入れ、落し蓋をして火にかけ、沸騰したら海老芋が動かない火加減で15分程煮て火をとめ、そのまま冷ます。





穴子の切り方
5.

穴子は食べやすい大きさに切る。小鍋に海老芋の煮汁1/2カップほど取り、砂糖・濃口醤油を加えて煮立て、穴子を入れてさっと温める。





ほうれん草の切り方
6.

ほうれん草は塩熱湯でゆで、5p長さに切る。





7.

食べる直前に4の海老芋を温め、最後に6のほうれん草をくわえて火をとめる。





完成
8.

器に海老芋、穴子、ほうれん草を盛り、刻んだ柚子を天盛る。



 

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