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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 宗田節や鯖節を自分で削る

宗田節や鯖節もご自分で削ってみませんか

小さくなった本節や亀節を削る時にも役立ちます

 

そば打ちを趣味とされている方々より、「本節や亀節を 自分の手で削るように、宗田節や鯖節も自分で削って使いたい」とのご要望を以前より頂いております。 確かにきちんとしたそば屋さんは、我々のような鰹節屋がつくる厚削りではなく、上質の宗田節や鯖節を 姿のまま仕入れて、毎朝、ご自分の機械で削って使っていらっしゃいます。姿のまま納品する宗田節や鯖節 は厚削りになった宗田や鯖に比べ、品質が段違いですから、そば打ちを趣味としていらっしゃる方々が ご自分で削る宗田節や鯖節をご要望されるのは当然のことです。

ただ、本枯宗田節や本枯鯖節は小さいので、そのまま普通の削器で削っても粉々になってしまうので 削ることは不可能に近いと考えておりましたので、このようなご要望についてはお断りをしておりました。 ところが熱心なお客様のご協力のお陰で、加熱してから削ればどうにか自分の手でも削れることがわかり まして、番外編「聴だしの会」にて数名のお客様に試していただきました。

「利だし師」の方々からのご報告を参考にして、 私なりに「本枯宗田節や本枯鯖節をご自分の手で削る手順」をまとめました。ご協力 頂いた「利だし師」の方々には本当に感謝しております。有り難うございます。

「利だし師」の方々からのご報告の内容はこちらをご覧ください。


1.先ずは節を水で洗ってください

洗う前の宗田節
洗う前の宗田節
たわし等を使ってゴシゴシ節を水洗いしてください。

洗った後の宗田節
洗った後の宗田節
宗田節や鯖節は焙乾の際に付着したタール分を削り取らずにカビ付けを行います。水洗いで タール分を落としましょう。また、乾燥している節に水分を与えると削りやすくなります。
2.次に加熱します

洗う前の鯖節
洗う前の鯖節
水洗いした節を電子レンジで20秒〜40秒間加熱して、節を柔らかくします。
節をラップしてから電子レンジで加熱する方が削りやすいようです。

洗った後の鯖節
洗った後の鯖節

加熱の方法は電子レンジだけではありません。蒸し器や炭火で加熱する方法もあります。また、蒸タオルに くるんで温めても削りやすくなります。
3.さあ、削りましょう

宗田節の頭を前に
宗田節の頭(左側)を前に
尾(右側)を後ろに
柔らかくなって削りやすくなった節を急いで(冷めないうちに)削りましょう。
節を水平にして、皮がすいている面をカンナの刃にあてて削ると削りやすいでしょう。

押え木があると便利です
「押え木」があると便利です

 

「押え木」を使って削ると、安全で、そして、力が入りやすいので、上手に削れます。

 

 

軍手をすれば安全です
軍手をすれば安全です
「押え木」を持っていない場合は、軍手をして削ってください。

 

 

宗田節は小さいのでこの程度の大きさにしかなりません
宗田節は小さいので
頑張ってもこれくらいです
鯖節の方はやや大きく削れます
節はやや大きめなので
これくらいにはなります

 

小さくなった本節や亀節を削るには「2.加熱」以降を参考にしてください

 

  • 上記の方法は、宗田節、鯖節、小さくなった本節や亀節を1回で削りきることを前提にしています
  • 同様の方法で本節や亀節も削りやすくなりますが、中途半端に削って、削り残りを、後日、同様に削り直すことを数回繰り返すと、かつお節の品質がかなり劣化すると思いますのでご留意下さい
  • 小さい節を自分の手で削る際は、軍手や押さえ木を使って怪我をしないようにして削ってください

 

それでは削りたての 宗田節鯖節をお楽しみください