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第6回 あなたのレシピ

「私のダシガラ利用法」(平成18年8月)


店主あいさつ

 

 

鰹節や昆布を使った後のダシガラ、その利用方法を教えてください

  

 

2ヶ月に1度程度ですが、このような趣旨のメールをお客様から頂戴します。

本当は、実際にお客様から頂戴したメールを引用する予定でご了承までいただいていたのですが、そのメールを紛失してしまって・・・

ご許可をいただいたお客様、申し訳ございませんでした。この場を借りてお詫び申し上げます。

 

皆さま、ダシガラを佃煮にしたり、ふりかけにしたりして再利用されているようですが・・・

 

佃煮やふりかけでは消費量がしれていますので、毎日のようにダシを取る方々は、ダシガラが貯まる一方です。

 

「すぐに、冷凍庫がダシガラでいっぱいになっちゃって・・・」

 

と、お困りのお客様からメールを頂戴するのであります。

とは云うものの、私もダシガラの利用法としては、佃煮やふりかけしか思い浮かびません。

飲食店のお客様に聞いても、返ってくる答えは

 

「昆布のダシガラは佃煮にして、ランチに使ってます。
高い昆布は、こうして2度使えるから、結局は安いんですよ。」

 

と、画期的な使い方はなさそうです。

でも、ダシガラの処分に困っている方に、何か良いアイデアをお伝えしたい。

そこで、毎度の事で、大変恐縮ではございますが、皆さまのお知恵を拝借することにいたしました。

それでは、第6回 あなたのレシピを開催させていただます。


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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余り物突き出し

BY DON さま

 

冷蔵庫の中に入っている物で、多少水気のあるものなら何でも良いと思います。

 

すでに皆様がやってらっしゃるかもしれませんが、 毎日少しずつでるかつおの削り節のだしがらを色々なものを混ぜて、突き出し代わりにしています。

 

(右の画像は『だしがらとマヨネーズの和え物』)


材料

ダシガラ(鰹節)

A−マヨネーズ・からし

B−梅干

C−マヨネーズ・明太子

D−納豆・茎若布を細かく切ったもの

 

 

作り方

1. ダシガラを良く絞る

2. Aなどの材料を各々1に混ぜる

 

(上の画像は『ダシガラと梅肉の和え物』)

 

これだけです



店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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昆布の冷麺風和え

BY みずねこしぇふ さま

 

佃煮など消極的出し殻利用ではなく、来客時など大量に消費できる機会に、 ど〜んと出し殻を消費しようと思い編み出したレシピです。

 

見た目綺麗で、 お客様に出しても、出し殻利用しただなんて気付かれず、出し殻も余り野菜 もすっかり使えて、冷蔵庫の掃除も兼ねられます(笑)


材料

 

ダシガラ昆布(日高昆布)

玉子・焼き豚・椎茸甘煮・トマト・きゅうり・にんじん・かいわれ
みょうが・もやし、など冷麺にのせられる野菜なら何でもOK

A:ポン酢、みりん、かえし、ごま油、こしょう、からし

B:かえし、練りゴマ、ポン酢、みりん


作り方

1. 昆布は2番出汁を取った後のダシガラを使用する。(柔らかさの関係で)

昆布は千切りにする。

 

2. 調味料Aをお好みで混ぜて(味は冷麺のタレ風に調整)刻んだ昆布をあえて冷 蔵庫で冷やしておく。

 

3. 具を作る

玉子:金糸玉子を作る
焼き豚:細切り(ゆで豚・蒸し鶏で代用可能です。)
しいたけ:干しいたけで甘煮を作り細切り(面倒ならなくてよい。)

野菜類は生で食べれる野菜なら何でもOKで、もやしは茹でもやしにするかナ ムルなど利用しても良いです。

 

4. 食べる直前に昆布を漬け汁ごと器に盛り、冷麺のように彩りよく具を盛り付けて出来上がり。 よく混ぜてお召し上がりください。

 

5. お好みで、Bタレ(しゃぶしゃぶのゴマダレ風)をかけてから合えると、若 者向きの味になります。

店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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ポン酢ダシガラさっぱりサラダ

BY ライローズ さま

 

この手作りポン酢に使ったダシのかつお、柑橘のお味が充分に含まれている のですごくサラダをひきたたせてくれます。 サラダ以外にも冷奴にこのダ シのかつををのせるだけで、お醤油と柑橘果汁がたっぷり含まれた冷奴がで きて美味です。また、細く刻んだ山芋にこのダシかつをを散らすだけで暑い 夏も涼しく過ごせるかも。


材料

 

玉葱1玉

青紫蘇10枚

お好みでワカメ・レタス・トマト・ブロッコリィ・セロリなど
冷蔵庫にあるものをプラスして〜

鮭水煮缶1缶
(代用品としてチーズ・冷奴・ちりめんじゃこ・ホタテ缶詰、など)

ポン酢ダシガラ、好きなだけ


作り方

1. スライスした玉葱は水にさらしてザルに上げ、青紫蘇の スライスしたものを 加えて暫く冷蔵庫で冷やす。

 

2. 1を器に盛り(お好みで戻したワカメを敷い たり、洗って食べやすい大きさにした冷やした野菜を加えてもいい)、鮭の 水煮缶を開けて身と汁(適量)を加える。

 

3. 手作りポン酢で使ったダシガラ(かつお&昆布)をやや多めに散らす。

(参考)https://www.fushitaka.com/ponzu.html

 

  • ダシガラは瓶に詰めて冷蔵庫で昆布とかつおに分けて保存。

  • 昆布は好みでその時に細く刻んで散らしても食べやすい。

  • 鮭缶の汁だけでも充分コクが出て満足なサラダになります。

店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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昆布とごぼうのゴママヨサラダ

BY みずねこしぇふ さま

 

佃煮にすると、塩分が多くて、我が家で使う一週間分の 昆布の出し殻(20g)を一週間以内には消費できないので、できるだけ薄味で大量に食べれ て、洋食にも合うおかずを作ろうと思って編み出しました(笑)

 

ご飯の友に、酒の肴に、あとは焼き豚・しそと一緒にトーストにたっぷり挟 んで和風サンドイッチにするのも美味しいです(左下の画像)。

 

昆布20gとごぼう1本、にんじん1/3本くらいで、食べ盛り?の二人家族な ら一食に食べ切れます。思いの他多量に出し殻昆布を消費できますよ! ただし、日高以外の昆布だと、このレシピでは硬いかも?


材料

 

ダシガラ昆布(日高昆布)
ごぼう
にんじん
白すりごま
和からし
粒マスタード
マヨネーズ
ごま油
かえし
昆布の出汁

作り方

1. 昆布は2番出汁を取った後のダシガラを使用する。(柔らかさの問題ですが)

昆布を刻む。

ごぼうはささがきにする。

にんじんは千切り(ごぼうのささがきくらいの千切り)にする。

 

2. フライパンにごま油を熱し、ごぼう・にんじん・昆布の千切りをいっぺんに入れて炒める。

 

3. さっと炒めて油が回ったら、昆布の出汁をひたひたに注ぎ入れ、かえしとみりん をお好みで入れて、水分が飛ぶまで煮る(要するに、きんぴらです)。

 

4. ボールに、マヨネーズ(気持ち少なめでOK)・白すりごま(たっぷりめ)・粒 マスタード・和からし(辛さは好みで加減)を入れて合え衣を作り、荒熱を取 ったきんぴらを合えて、出来上がり!

 

5. お好みで盛り付け後に七味唐辛子をふっても美味しいです。

 


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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豚肩ロースと昆布の沖縄風煮物

BY まりやん さま

 

沖縄のラフティという煮物は、豚バラ肉とともに昆布を煮て、煮込んだ昆布 を野菜感覚で沢山食べられるのが特徴。 以前豚バラ肉と昆布のラフティ風を作ったら、子供たちが何のこだわりも持 たずに、昆布を野菜のようにおいしそうに食べていました。 そこで、だしに使った厚い昆布を冷凍で溜めておいて、圧力鍋を使って作る ようになりました。

 

圧力鍋で調理すると、出来上がりや熱があるうちは、何故か、豚肉の味がな いようなふかふかの出来上がりになってしまいます。 ですが、汁につけたまま、冷まして、冷蔵しておくと、肉に味が戻り、ま た、肉もしまるようで、美味しくなるから不思議です。

 

だし昆布(私の場合、利尻昆布ですが)は、圧5分の後自然放置で、十分柔 らかくなりますので、豚の角煮は、普通のお鍋でのお得意の作り方がありま したら、それに、圧力鍋で柔らかくした昆布を加えて少し煮た後、放置し て、味をしみこませると良いと思います。 真昆布だったら、もっと圧の時間が短くても良いかも。 昆布の厚さによって、圧の時間は調整してください。


材料

 

肩ロース    400〜600g
だしがら昆布  適宜
にんじん    1本
醤油、日本酒(または焼酎)、砂糖

作り方

1. 肩ロースは、大きめ(6〜7cm角)に切る。

 

2. だしがら昆布は、食べ良い大きさに、人参は、大ぶりに切る。

 

3. フライパンに油を熱し、肩ロースをこんがり焼く。

 

4. 焼いた肩ロースを圧力鍋に入れて、お水400cc、醤油大さじ3、 砂糖大さじ2、日本酒(または焼酎)を半カップ入れて、沸騰させる。

 

5. 沸騰させるとアクが出るので取り除く。

 

6. そこへ、にんじんと昆布を入れて、圧力鍋の蓋をし、加熱する。

 

7. 圧がかかったら、火を弱めて、10分加熱。

 

8. 火を消して、自然放置して、圧が下がったら、蓋を外す。

 

9. ここで味を見て、好みで醤油を大さじ1〜2加える。

 

10. そのまま冷ました後、別容器に移して、冷蔵庫で保存。
(この段階で味が染みるので、時々、混ぜる)

 

11. 5〜6時間、冷蔵して、固まった脂を取り除いて、出来上がり。

 


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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ダシガラたっぷりお好み焼き

BY イルカ さま

 

焼くときに蓋をして焼くと柔らかく仕上がり子どもでも食べやすいです。 我が家では1歳3ヶ月の子どもの軽食によく作ります。出し殻入りで良い味が ついているせいか、喜んで食べてくれます。

 

焼くときに一口大に焼けば子ど も向き、普通のお好み焼きサイズに焼けば大人用になります。(冷凍保存可 能です)

 

出し殻はタップリ使うと、とても美味しく出来上がります。 どうぞお試し下さい。


材料

 

鰹節ダシガラ    タップリ 多いほど美味

野菜適宜   千切りキャベツ、千切り人参、タマネキなど

豚挽肉やシラス、干しエビなど    

小麦粉・卵・山芋(あれば)・醤油

作り方

1. まず、生地を作る。

小麦粉・卵などを出し殻と共によく混ぜ、固さに応じてだし汁を加える。

 

2. 別のボールに刻み野菜・肉・干しエビなどを用意し、生地を適宜混ぜる。

 

3. 熱したフライパン・ホットプレートでお好みの大きさに程よく焼く。

 

4. 焼き上がったら大人向けにはソースをかけ頂く。
(子供用にはそのままどうぞ)

 


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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切り干し大根

BY ジャガ〜 さま

 

私の場合、ダシガラは、煮物や汁もの炒めものなど入れられる時は全て入 れるのでかえって、ダシガラの方が足りなくなります。(上記のものなど皆 さん、作られていると思いますので不採用かな〜と)

 

前にも書きましたが、炊込みご飯やひじきの煮物・野菜炒め・けんちん汁や 豚汁・パスタ等にも入れます。それぞれの料理に応じて切り方等変えます。

 

失敗したのが、サラッとカレースープにサンマの煮干しを切って入れた事で す、よく煮込むものは良いかもと、私の酸っぱいつくだ煮風ならいけるかも と次回挑戦する予定です。


材料

 

切り干し大根--50g(今回のは、人参も一緒に入ったものでした)

トリのムネ肉--1枚

油揚げ---1枚

ダシガラ---昆布(約10cm)・スルメイカ(約5cm)・干し椎茸(4枚)

調味料---塩・醤油・酒・七味

作り方

1. 切り干し大根は最低でも1時間前に水で戻しておきます。

 

2. トリ肉を適当な大きさに切ったものを鍋で軽く炒め、そこへ水をきった切り 干し大根(長そうであれば切って)と油揚げ5mm幅ぐらいの短冊とダシガラそ れぞれの千切り、今回の干し椎茸がドンコだったので粗いみじん切りにしま したものと出汁をひたひたに入れて、塩・醤油・酒・七味で味をととのえ煮 込み、出来上がりです。

 

3. 調味料は、その家庭ごとの、いつもの味で良いと思います

 


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

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ゆめゆめ さま

 

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煮干パスタ

BY ゆめゆめ さま

 

オイルサーディンのパスタを作ろうとした時、肝心のオイルサーディンがないことに気付きました。 冷蔵庫の中に佃煮にしようとストックしていた煮干のダシガラを見つけ、 これをオイルサーディンの代わりに使ったのがきっかけです。

 

トマトやセロリはその時にあったものなので他になんでもよいと思います。 小松菜・ほうれん草・ナスなどで作ったことがあります。 煮干だけの時もありました。


材料

 

煮干のダシガラ
オリーブオイル
鷹の爪
ニンニク
パスタ
トマト
セロリの葉
塩・胡椒

作り方

1. 煮干は表面の水分をとっておく

 

2. オリーブオイルでスライスしたニンニク・鷹の爪・煮干をこんがり炒める

 

3. ひとくち大に切ったトマトを2に入れ炒め合わせる

 

4. さらに、セロリの葉のざく切りをさっと炒め合わせる

 

5. すばやく茹でたてのパスタを4に入れる

 

6. 好みで塩・胡椒で味をととのえる

 


店主ごあいさつ

 

DON さま

 

みずねこしぇふ さま

 

ライローズ さま

 

みずねこしぇふ さま

 

まりやん さま

 

イルカ さま

 

ジャガ〜 さま

 

ゆめゆめ さま

 

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