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第三回 あなたのレシピ

 

「手作りポン酢」(平成17年1月)


店主あいさつ

 

   一人でも多くの方に 『手作りポン酢』でご家庭の鍋物を味わっていただきたいと考え  この冬(平成16年)から「すだち酢」(すだちの100%果汁) の取り扱いを始めまた。

   作り方としては、私が弊店のお客様である板前さん何人かに聞いた中で  簡単に作れて美味しかった方法を紹介しています。詳しくはこちらをご覧ください。

   当たり前の話ですが、 私が板前さんにポン酢の作り方を聞いた時、教えていただいた作り方はまさに十人十色でございました。

例えば柑橘果汁。スダチだけが柑橘類ではありません。

橙(だいだい)を使う方もいれば、ゆずを使う方もいらっしゃいますし、 数種類の柑橘類をブレンドする方もいらっしゃいます。

調味料も味醂あり、酒あり、砂糖あり。

ダシの素材を入れた状態で加熱する方もいれば、そのまま放置の方もいた。

   早い話が、 作り手の数だけ『ポン酢』の作り方がある訳でして・・・私の作り方はホンの一例にすぎません。

 

   そこで今回は、皆さまの『手作りポン酢』のレシピを教えてきただくことにしました。

 

   お寄せいただたレシピから、新しいアイデアが生まれ、ご家族で囲まれる食卓がより 楽しくなれば、うれしいかぎりです。


店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

ポポロママ さま

 

オレンジ さま

 

イワン さま

 

はりせんぼん さま

 

たんじむ さま

 

あき さま

 

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パンプキン さま の手作りポン酢

 

要は土佐醤油と柑橘絞り汁を1:1の割合で調合し、さらに追いカツオをやって仕込んでいます。

自分的には醤油より柑橘絞り汁をやや多めにするのが好みです。


材料

濃口醤油 ・・・ 1リットル
清酒 ・・・ 100cc
味醂 ・・・ 50cc
鰹節 ・・・ 適量(50g〜60g)
だし昆布 ・・・ 10p
酢だち ・・・ 約2Kg → 絞り汁700cc
ゆず ・・・ 約1Kg → 絞り汁400cc
 ・・・  4ケ  → 絞り汁100cc

 

作り方

  1. 鍋に出し昆布をしいて濃い口醤油を入れそのまま一晩寝かせます。


  2. 1に清酒と味醂をいれ沸騰させます。


  3. 沸騰直前にだし昆布を除いて削り節を適量入れて火を止めます。


  4. そのまま一晩ねかせます。


  5. 酢だち 橙
  6. 4をこします。


  7. 5に酢だち、ゆず、橙の絞り汁をあわせます。


  8. 5に適量の鰹節をいれそのまま約一週間冷蔵保存します。


  9. 6をこして3ヶ月冷蔵保存して出来上がりです。



店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

ポポロママ さま

 

オレンジ さま

 

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はりせんぼん さま

 

たんじむ さま

 

あき さま

 

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ポポロママ さま の手作りポン酢

 

ポイントは3つあります。

ひとつはすだちを手絞りする時にケチらないで軽く絞ることです。
そうすることによってすだちの白い部分の苦味や渋みがなくなります。

2つ目は使用する昆布の種類です。私の使用しているものは北海道のがごめ昆布です。

この昆布は別名ねばり昆布という名称があるくらいねばりの強いものです。
なので出来上がったポン酢はとろ〜りとろとろ。
市販されているものとは比べ物にならないくらいです。

3つ目は早く食べたい気持を抑えて冷蔵庫で3日間熟成させることです。


材料

すだち  
かつお節 ・・・ サバ節などの混ざっていないもの
がごめ昆布  
醤油 ・・・ 私の場合は広島の醤油を使っています
味醂 

 

作り方

  1. まず買ってきたすだちを手で絞ります。
    苦味や渋みが入らないように軽く贅沢に絞ります。


  2. 絞ったすだちの果汁にほぼ同分量の醤油を加え、味醂を全体の1〜2割(お好みで加減します)入れます。


  3. そこにかつお節(かつお100%)とがごめ昆布を思い切り贅沢に加えます。


  4. それら全てを空き瓶に移し、冷蔵庫で3日間寝かせます。


  5. 3日経ったらそれで完成です。


  6. すだちがお安い時期はすだち100%で作りますが、すだちの値段がお高い時期は橙などの安価な果汁でポン酢を作ることにしています。



店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

ポポロママ さま

 

オレンジ さま

 

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はりせんぼん さま

 

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あき さま

 

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オレンジ さま の手作りポン酢

 

濃口醤油よりも淡口の方がすっきりして好み。ただし塩分濃度は濃口より高いので注意。

食べるときにだしで適当に割って食べることが多い(割りポン)ので、醤油(塩分)はちょっと強め。

昆布を漬ける技はある料理人から教わる。


材料(出来上がり一升)

絞り汁 ・・・   4合
本当はその場で手絞りが一番良い。
適当に皮の渋みも入り、それがとても良いアクセントになる。
でも、普通は手に入らないので、私は萩の柚子屋さんの「純生絞りだいだい酢」を使用

淡口醤油 ・・・  4.5合
私は小豆島のマルシマ醤油を使用

日本酒 ・・・  1.5合

味醂 ・・・  1合
私は最上白味醂を使用

昆布 ・・・  10センチ
私は利尻を使用

鰹節 ・・・  30g

鯖節 ・・・  20g

 

作り方

  1. 酒、醤油、味醂を合わせて沸騰させたらすぐ火を止め、削り節を全部入れる


  2. 冷めたらだいだい酢を入れ、24時間放置


  3. 一升瓶に昆布を押し込んでおく。酒を振ると軟らかくなるのでそれを丸めて口から押し込む。


  4. 24時間経過したものを漉してから一升瓶に入れて、冷蔵庫に保管保管温度は1〜3℃


  5. だいたい3ヶ月位すると味が丸くなって美味しく食べられる


  6. 我が家では10升位のストック常備し、1年位寝かせたものを使う


店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

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イワン さま

 

はりせんぼん さま

 

たんじむ さま

 

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イワン さま の手作りポン酢

 

伏高さんのレシピをみて、作り始めました。
最初は市販のポン酢を使ったのですが、これは物足りない。 スダチを1箱買い込んで絞りましたが、種ばかりでうまく絞れない。 で、大分産のかぼす酢をみつけ、それを使うようになりました。

友人を呼んで水炊きなどしていましたが、中には酸っぱいのが嫌いな人がいる。 もっと酸っぱい方がという人もいる(ま、これは柑橘酢を入れればいいだけですが)。

そこで、最初から柑橘酢は入れず、出汁醤油を作ることを思いつきました。
これなら食べるときに好みの量の柑橘酢に出来るし、出汁醤油としても使える。 いろいろな果汁を楽しむこともできる。おまけに濾した後の鰹節も食べられる。

しかし、濾しただけでは、醤油の固さと鰹節の魚臭さが気になるので、湯煎してみました。


材料

近海鰹荒上節の削節 ・・・  ひと掴み
冬島 日高昆布 ・・・  一片
醤油(ヤマサ特選) ・・・  500cc
味醂(ハナマサ特選) ・・・  100cc
かぼす酢 ・・・  お好みの量

 

作り方

1. ボウルに醤油と味醂を入れる。




2. 昆布は、ボウルにはいるように切って入れる。




3. そこに鰹節を入れ、24時間放置する。




4. 濾して、出汁醤油が出来る。




5. 湯煎する。




6. 使うときに、好みの量のかぼす酢を入れる。





店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

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はりせんぼん さま

 

たんじむ さま

 

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はりせんぼん さま の手作りポン酢

 

作り始めたのは約3年前。貴社のホームページで見たあとで、 当時の勤務先の水産試験場でたまたまフグ(天然のトラフグです)の調査があり、 身欠きにしたのを持って帰って鍋にしたり唐揚げにしたりしていました。

たまたま、大きい奴(4kgくらい)があって、フグ差しに挑戦してみようと思ったことがあり、 そのために少し作ってみたのが最初です。

その後、面白くなってきていろいろやっているうち、分けてあげた先からリクエストが来て、 だんだん仕込みの量が増えてきて、今では1回に梅酒の瓶(8リットル)に1杯ずつ作るようになりました。 少しの時は濾したあとの入れ物もボウル程度で済んでいたのですが、量が増えたため今では専用のバケツになりました。


材料

柑橘果汁 ・・・  2升
醤油 ・・・  2升
味醂 ・・・  4合
上粉 ・・・  100g
利尻昆布 ・・・  1枚
干しエビ ・・・  適当

 

作り方

1. レシピとしては、基本的に貴社のページと同じで、果汁5:醤油5:味醂1、それに鰹節と昆布ですが、年末からの分は、前にもらった干しエビが残っていたので、それも細かく砕いて入れています。




2. 果汁は、秋は主にカボス、ユズをもらったときには使いますが、量が少ないので、 カボスにユズを混ぜる程度。年末からは、カボスも終わってダイダイになります。




3. 貴社のページのレシピでは、一晩漬けることになっていたと思いますが、 もう少し寝かした方がいいように思うので、3〜4日置いてから濾しています。




4. 前は直接さらしかペーパータオルで濾していましたが、かなり時間がかかるので、 一度ざるで濾したあと、さらしでもう一度濾しています。




5. 今回の場合、果汁2升、醤油2升、味醂4合で4升4合ですが、 鰹節や昆布の吸う分があって1割強減ってしまいます。

前は最後にだしの材料を絞っていたのですが、あまり絞り出すのもどうかと思い、 ざるから落ちないようになればそれで終わりにしました。

完成品で1升のPETが2本、1リットルのPETが3本、500のPETが1本ですから、 合計7.1リットル、4升弱の歩留まりです。

店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

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たんじむ さま

 

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たんじむ さま の手作りポン酢

 

我が家では毎年、ポン酢をつくります。
昨年の11月下旬に仕込みやっと3ヵ月がたち写真を撮りました。

ポイントは・・・

  • 3ヵ月寝かせる。


  • 昆布は、「羅臼の根昆布」を使う。


  • 鰹は「薩摩型本節」を削って使う。


  • 米酢は、京都に「いづう」という旨いさば鮨を喰わせる老舗がありますが、 そこが使っている齋(いつき)造酢店の「特選花菱純米酢」を使う。


  • 酒は、新潟は久須美酒造の「亀の翁」をおしげなく使う。


  • 大量を作る。



材料

かんきつ類の果汁
(カボス、スダチ、柚子など)
 ・・・  カップ1
米酢 ・・・  カップ1
濃口醤油 ・・・  カップ1
薄口醤油 ・・・  カップ1
 ・・・  大さじ1
味醂 ・・・  大さじ1
鰹節 ・・・  10g
昆布(羅臼根昆布が望ましい) ・・・  6〜7枚

 

作り方

1. 搾った果汁を茶こしなどでこし、他の調味料、根昆布、鰹節など全ての材料を 合わせて瓶に詰め、封をする。

【ポイント】かんきつ類の果汁は、あまり甘味の出ないうちに搾る方が良い。

2. 冷蔵庫で3カ月程置くと、味がなじんで美味しくなる。





店主ごあいさつ

 

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あき さま の手作りポン酢

 

ポン酢は毎年、年末か年始の橙の多い時期に仕込みます。
大切な方へプレゼントしても喜ばれます。

作ることは極簡単ですので、いかに良い材料を使うかと、 長期保存中の酸化をどう防ぐかが、 美味しくいただくためのポイントになると思います。

また昆布はできるだけカットしないまま使う方がよいように感じております。
鰹節は本枯れ節を当然削りたてで、血合いを抜きで削ります。

小瓶に小分けしますが、使いかけで瓶半分ほど入った状態でそのまま冷蔵しておくと 1週間ほどでお味が変わっていくのを感じられることかと思います。
時間が経つにつれマデラ化したようなお味になっていきます。
これを防ぐため、使いのこしはさらに小さな瓶口いっぱいになるように移しかえます。

贅沢な材料で作った贅沢なポン酢、大切にいただきたいですね。


材料

橙絞り汁 ・・・  1700cc
米酢 ・・・  1275cc
レモン果汁 ・・・  255cc
濃口醤油 ・・・  1700cc
薄口醤油 ・・・  1190cc
一等検天然利尻昆布 ・・・  125g
血合抜背節 ・・・  150g(削りたて)

 

作り方

1. 橙、レモンは手絞りで絞った後、布漉ししておきます。

2. 橙の果汁、米酢(香り良くお味のしっかりしたもの)、レモン果汁、濃口醤油(ヒゲタの本膳)、 薄口醤油、カットしないままの昆布、削りたての鰹節をあわせて10日ほどそのままにしておきます。

3. 10日ほど経ったら昆布を引き上げ、鰹節を取り除くため一度ザルで漉した後、 キッチンペーパーか布で漉します。

4. できるだけ小瓶に小分けして(保存中の酸化を防ぐため)、 瓶の口ぎりぎりまでポン酢を入れて冷蔵庫に保存します。

5. 最低2〜3ヶ月はねかせて、約1年で使いきってしまいます。


店主ごあいさつ

 

パンプキン さま

 

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はりせんぼん さま

 

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