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第一回 あなたのレシピ

 

「わが家の肉じゃが」(平成16年4月)


 

店主あいさつ

 

   初回の「あなたのレシピ」のテーマはやはり「肉じゃが」です。 なんたって、NHKのためしてガッテン『 永久保存版!肉じゃが自由自在 』の放送がなければ、このコーナーを思いつかなかったのですから・・・

   日本で初めて肉じゃがを作ったのは東郷平八郎元帥である なんて、ご存じでしたか?

 

   なんでも、イギリス留学中によく食べたビーフシチューをヒント に東郷元帥が部下に命じて作らせた「甘煮」が本邦初の肉じゃがなんだそうです。 言われてみると、ビーフシチューも肉じゃがも同じような材料を使っています。 洋風のドミグラソースの味付けか、和風の醤油と砂糖の味付けか、味付けだけが大違い。

 

   洋食がルーツで歴史もまだ浅い(誕生してまだ100年)の肉じゃがですが、 いまや、日本の代表的な家庭料理となっています。一口に「肉じゃが」と言っても、その内容は様々です。 「汁あり・汁なし」、「煮くずれあり・煮くずれなし」、「ダシを使う・使わない」、 「肉は牛・豚・鳥」・・・実にバリエーションが豊富な料理です。まさに、 ご家庭の数だけ肉じゃがのバリエーションがあると云っても過言ではありません。

 

   記念すべき第一回「あたなのレシピ」、 実にバラエティーに富んだ「わが家の肉じゃが」レシピをお寄せいただきました。 ご協力をいただきましたお客様には、この場を借りて、あたらめて御礼申し上げます。ありがとうございました。

 

   お寄せいただたレシピから、新しいアイデアが生まれ、ご家族で囲まれる食卓がより 楽しくなれば、うれしいかぎりです。

 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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みきぽん さま の肉じゃが

 

生のじゃがいもに下味をつけることで美味しくなる。

一度冷まして味を含ませるのもポイント!

子供の昼寝中に作っておけば、夕食時にはより美味しくなっていてとても楽!


材料

豚バラ厚切り ・・・  300g
じゃがいも ・・・  6〜8ケ
たまねぎ ・・・  1〜2ケ
青み
(隠元、グリーンピース、絹さや等)
 ・・・  適量
砂糖 ・・・  大さじ2+大さじ2
醤油 ・・・  大さじ2+大さじ2+
小さじ2
 ・・・  大さじ2
みりん ・・・  小さじ2
ダシ汁(かつお節と昆布) ・・・  2〜3カップ

 

作り方

  1. 豚は一口大の大きめ・ジャガイモは皮をむき大きめ・玉ねぎは薄切りにする。


  2. 水にさらしたじゃがいもを、砂糖・しょうゆ各大さじ2であえておく(15〜30分)。


  3. 中華用のテフロン加工フライパン(うちは)で油で豚肉と玉ねぎを炒めて、あえておいたじゃがいもも加えて炒める。


  4. 油が全体にまわったら、じゃがいもを漬けた汁と、酒・砂糖・しょうゆ各大さじ2、昆布と鰹でとったダシ2〜3カップ(ひたひたになる位いつも適当)を加え、 中火で落としぶたをしてじゃがいもに火が通るまで煮る。


  5. 仕上げにみりん・しょうゆを加える。味をみながら小さじ2くらい。


  6. 火を止め、そのまま冷ます。(味を含ませる!美味しくなるのでじっとがまん)


  7. 食べる時、あたためる。青みは別にゆでておき、仕上げに加える。

 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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ぽこ さま の肉じゃが

 

「庶民のおかず」のイメージなのに、牛肉を使うとなると、我が家の家計では「ごちそう」になっちゃう。
それではお手軽価格の合挽き肉で――と思ったけれど、出汁の出た汁が多めが好きなわが家では、 肉が汁に泳いでしまって食べられない。

そこで、苦肉の策でこんな作り方を思いつきました。

合いびき肉をいじらないで、じっくり焼き、ちょっとほぐす程度にするのがコツ。
子どもにも食べやすくていいみたいですよ! 
ちなみにうちではみりんのやさしい甘さがきいた、出汁の味を感じられる程度の薄味が好みです♪


材料

合いびき肉
(なければ、豚ひき肉)
 ・・・ 
じゃがいも ・・・ 
たまねぎ ・・・ 
にんじん
 ・・・ 
グリーンピース
 ・・・         量は全部適当です〜。
砂糖 ・・・ 
醤油 ・・・ 
 ・・・ 
みりん ・・・ 
鰹節 ・・・ 

 

作り方

  1. たまねぎは小さめのくしぎり。にんじん、じゃがいもは適当な大きさ(わが家はこどもが小さいので、小さめ)。じゃがいもはちょっとくずれるくらいが好きなので、面取りはしません。


  2. 鍋にサラダ油を適宜しいて熱し、合いびき肉(または豚ひきにく)をぱっくからぱかっと鍋にあける。(つまり四角いまま)


  3. そのまま、肉をいじらないでしばらく焼いて、焼き色がついたらひっくり返してまた焼く。


  4. 両面にいい感じに焼き色がついたら、箸で大きめのかたまりにほぐす。


  5. たまねぎ、にんじん、じゃがいもの順に投入し、油がまわる程度にいため、余計な油を捨てる。


  6. ひたひたに水を入れ、けずり節をお茶パックに入れたものを一緒に入れる。


  7. ぐつぐつして、にんじんがやわらかくなったら調味料を入れ、落し蓋をして煮る。


  8. 火を細めてじっくり煮ふくめ、煮えたら冷ましておいて、食べるときに温め、グリーンピースを飾る。

 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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れいれい さま の肉じゃが

 

当日に食べきらなかった場合は、次の日にカレー粉をつゆで溶いて入れて温めるとまた違った味になります。

それでも食べきらなかった場合は、じゃがいもとその他の具を分けて、じゃがいもはマッシャーで潰し、 その他の具は細かく切って潰したじゃがいもと混ぜ、水分を飛ばし(全体がしっとりするくらい) 小判型または俵型に整えて小麦粉、パン粉をつけて油で揚げるとコロッケになります。

なお、カレー風味にする時には、必ずカレー粉を使ってください(カレールーは絶対に使わないで下さい。味が変わってしまいます)。
もう1つ、薄味に仕上げダシを効かせる様にし、あまり甘すぎないようにしてください(砂糖は使わないほうが無難です)。

味醂は三河みりん等は甘味が強いので、我が家では砂糖は使わないのですが、 甘味が足りないと感じる方は砂糖を入れても結構です。材料の分量はいつも目分量でしていますので、 申し訳ございませんが、分量は書きませんでした。(味見しながら作るので)


材料

豚肉(または牛肉)の切り落とし ・・・ 200g位 一口大に切る
人参 ・・・ 大1本 乱切り
じゃがいも(男爵) ・・・ 大4個 1個を3,4等分に切る
玉ねぎ ・・・ 大1個 8等分くらいに切る
しらたき ・・・ 1袋 下茹し適度な長さに切る
鰹と昆布のダシ ・・・ 
味醂 ・・・ 
薄口醤油 ・・・ 

 

作り方

  1. 鍋にじゃがいも、玉ねぎ、人参を入れ油で炒めます。


  2. 全体に油が回ったところに、白滝を入れて、だし汁をひたひたになるくらいに入れます。


  3. 煮立ったところで火を弱め、味醂を入れて落し蓋をし5分ほど煮ます。


  4. 5分経ったら薄口醤油を入れて、落し蓋をし暫くコトコトと煮ます。


  5. 野菜に味が染みたところで豚肉を入れ、汁が最初の半量くらいになったら完成です。(肉を 白滝の近くに入れると硬くなるので、出来るだけ白滝から離して入れてください。)


 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

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でろ さま

 

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居眠好四郎 さま の肉じゃが

 

ジャガイモは、皮を剥くのがめんどくさいし、ピーラー(皮むき)がないから、止めようという人にもこの作り方なら、大丈夫です。

また、皮に近いところには人間の体に必要な微量元素があるのだ、と聞いたことがあります。

私は肉が煮えすぎて硬くなるような気がして、途中で肉を引き上げますが、気にしない方はどうでもいいと思います。


材料

ジャガイモ(中くらいの大きさ) ・・・ 4個
豚肉(こま切れ) ・・・  50〜100g
玉ねぎ(中) ・・・ 半分
青味
 ・・・ さやエンドウ、貝割れ大根、等々お好みのもの
煮干 ・・・ 10尾
味醂 ・・・ 大さじ1
醤油 ・・・ 大さじ2
砂糖 ・・・ 小さじ2
日本酒 ・・・ 50cc
 ・・・ 500cc

 

作り方

  1. 頭と腸を取った煮干しを適当な密閉容器に入れ、そこに水を注ぎ、冷蔵庫などの冷暗所に一晩置く。


  2. 皮のついたまま、ジャガイモを鍋で15分ほど茹でる。


  3. ジャガイモを茹でたら、ざるにあけ、手で皮を剥き、食べやすい大きさ(中ならば4半分くらい)に切る。


  4. 鍋に油を敷き、豚肉を入れ、軽く火を通してから、砂糖、みりんを絡め、日本酒を入れ、 充分アルコールを飛ばしてから、醤油を入れ、肉に味を絡め、そこに一晩置いた煮干しのだし (煮干しは入れない)を半分ほど入れる。


  5. 4の鍋の火を止め、肉だけを取り出す。


  6. 5の鍋に、3で切ったジャガイモを入れる。


  7. 6の鍋の中に残っている煮干しのだし(煮干しは入れない)をジャガイモがひたひたになるまで注ぐ。 (足りないようならば、水を入れてもいい)


  8. 中蓋をして、強火で煮る。


  9. 煮汁が2/3になったら、くし形切りにしたたまねぎを入れ、中蓋をし、中火で煮る。


  10. 煮汁が1/2になったら、先ほど取り出した肉を入れ、ジャガイモの形が崩れないようにかき混ぜ、中蓋をして、弱火で煮る。


  11. 煮汁が1/4弱になったら、火を止め、味見をし、味を調えてから、火を消し、 中蓋をとり、上蓋をして、5〜10分ほど蒸らし、皿に盛り、青味を飾り、出来上がり。


  12. 9のたまねぎをいれる時に、下茹でした、乱切りニンジン(中1/2くらい)も入れると、見た目もきれいだし、栄養のバランスもいいと思います。


 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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二丁目小町 さま の肉じゃが

 

圧力鍋でジャガイモをふかすと、荷崩れしない。

保育園の持ち寄り料理は、肉が使えないので、シーチキンなど魚の缶詰を使うことが多い。 味は薄めにして、シーチキンの塩味も加味される。


材料

ジャガイモ ・・・ 800gくらい
たまねぎ ・・・ 2つくらい
にんじん ・・・ 1本
シーチキンの缶詰 ・・・ 一缶
しょうゆ  
みりん ・・・ 調味料は適宜、味を見ながら
砂糖   

 

作り方

  1. ジャガイモの皮を剥いて、4分の1くらいの大きさに切る。


  2. 圧力鍋でふかす。


  3. たまねぎを剥いて、櫛切りにする。


  4. にんじんを拍子切りにする。


  5. なべに、シーチキンの汁ごと入れて、しょうゆ、みりんか砂糖で味付けして、2.3.4.を入れる。


  6. にんじんに火が通る程度煮る。


  7. あら熱が取れるまでほっておく。




 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

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チエ さま の肉じゃが

 

最初は野菜を水で煮て、野菜から出汁をとります。 そして、あとから、かつおで風味をつけてみました。

たまねぎは、弱火でじっくり炒めて、甘みを引き出す事が大切です。

味付けは、お好みで変えてください。


材料(12人分)

ベーコン(牛肉や豚肉も可) ・・・ 120g
じゃがいも ・・・ 1200g
たまねぎ ・・・ 600g
人参
 ・・・ 360g
青もの(グリーンピース、きぬさやなど) ・・・ 36g
水(軟水、不純物なしの水など) ・・・ 3600cc
砂糖 ・・・ 180g
醤油 ・・・ 180cc
鰹節 ・・・ 24g
サラダ油 ・・・ 60g

 

作り方

  1. じゃがいもは、皮をむき大きめの乱切りにする。
    人参は、皮をむき厚さ1cm幅のいちょう切りにする。
    タマネギは、皮をむきくし形に切る。
    ベーコンは幅2cmくらいに切る。
    青ものは軽くゆでる。


  2. 鍋を熱し、サラダ油をなじませる。
    弱火でたまねぎを炒める。(焦がさないように)。
    しんなりして、たまねぎの甘い香りがしてきたら、ベーコンを入れ炒める。
    じゃがいもと人参を入れ、まわりが半透明になるまで炒める。(中火〜強火)。
    水を入れ、じゃがいもと人参が柔らかくなるまで煮る。


  3. 砂糖を入れ、少し煮る。

    鰹節を入れ、少し煮る。

    しょうゆを入れたら、すぐに火を消す。


  4. 器に盛り、青ものを散らす。


 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

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イルカ さま の肉じゃが

 

ポイントは油を使わないのと干し椎茸を使う所。

仕上がりがさっぱりとなり食べ飽きないし、ヘルシー。合わせ出汁の昆布は羅臼を使います。 一味変わるのでなるべく使うようにしています。出汁は濃い目のものを使っています。

この肉じゃがは元は料理の本に掲載されていたのですが、自分で材料や作り方を研究し作りあげました。(表現はオーバーですが)

でも、料理が下手なので最後の粉を吹かせるのはよく失敗します。
肉じゃがは月に1回は作る、我が家の定番です。


材料

ジャガイモ ・・・ 2個
玉ねぎ ・・・ 半分
人参 ・・・ 半分
豚コマ肉
 ・・・ 150g位
乾椎茸(戻したもの) ・・・ 2枚
生姜(千切り) ・・・ 少々
醤油 ・・・ 大さじ3
砂糖 ・・・ 大さじ2
みりん ・・・ 大さじ1
鰹と昆布の合わせ出汁 ・・・ 適量
乾椎茸の戻し汁 ・・・ 100cc

 

作り方

  1. 材料を切る。
    芋は6等分、玉葱は1センチ幅にザク切り、人参は小さめに乱切り、椎茸は4等分、豚 コマはザク切り。


  2. 煮始める。
    片手鍋を熱し肉を入れ色が変わるまで炒める。(油は使わない) 色が変わったら生姜を入れ軽く混ぜ、玉葱、人参、芋、椎茸の順に入れる。


  3. 出汁をいれる。
    最初に椎茸の戻し汁を入れ、次に合わせ出汁をひたひたの量までいれる。


  4. 煮立ったら砂糖を大匙2を入れ、10分間落し蓋をして煮る。


  5. 醤油を大匙3入れ、更に15分間煮る。(落とし蓋をしたまま)


  6. 味を見て醤油を適宜足し味見。ちょっと足りないかな、位がベスト。(落とし蓋を外す)
    芋に火が通ったらみりん大匙1をいれ汁気が無くなるまで煮、芋に粉を吹かすようにして仕上げる。


 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

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二丁目小町 さま

 

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イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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でろでろ さま の肉じゃが



肉は豚肉ですが、関西のすき焼きの作り方で肉じゃがを作ります。


材料

豚バラ薄切り
たまねぎ
じゃがいも
にんじん
ゴボウ
白滝
いんげん
砂糖
醤油
味醂

 

作り方

  1. 豚肉2センチ位に切っておく


  2. タマネギは櫛形切り


  3. じゃがいもは皮をむき一口大に切る


  4. にんじんも一口大に切り


  5. ゴボウは笹がきにして水にさらしあくをとる


  6. しらたきは5センチ位に切っておく


  7. 熱した鍋にサラダ油をいて豚肉を炒め砂糖醤油でしっかり味付けしタマネギをいて 炒めて白滝以外の材料をいれ酒とみりんをいれ浸るぐらいの水を入れて具がやわらかく なるまで煮て白滝と彩りのインゲンを入れて一煮立ちさせてできあがり


  8. 出来れば一晩寝かしたい


 

店主ごあいさつ

 

みきぽん さま

 

ぽこ さま

 

れいれい さま

 

居眠好四郎 さま

 

二丁目小町 さま

 

チエ さま さま

 

イルカ さまでろ

 

でろ さま

 

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