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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 柑橘果汁にについてのFAQ

柑橘果汁に関するお客様からの質問に答えます

 

 

Q1.

柑橘果汁は賞味期間が短いとのことですが、 それでポン酢を作った場合の賞味期間はどうなるのでしょう?

 

ポン酢は寝かせた方が美味しいけれど、元々の柑橘果汁の賞味期限を過ぎていてもいいのでしょうか?

A1.

柑橘果汁そのものは傷みやすい食品ですが、ポン酢を作る場合は その果汁に醤油を加えますので、塩分濃度が高くなりますから長持ちします。

 

ただし、鰹節や昆布のダシも入りますので 出来上がったポン酢は冷蔵庫保管が必要となります。

 

私自身、冷蔵庫に半年以上入れっぱなしにしておいたことが ございますが、全く問題ありませんでした。

 

弊店のお客様では、約1年、冷蔵庫でポン酢を寝かす方も いらっしゃいます。こちらのページをご参照ください。

 

 

Q2.

300mlのすだち果汁、1Kgのだいだい酢、150mlのかぼす果汁は、ぞれぞれ搾る前の柑橘果実にして何個分でしょうか?

A2.

それぞれメーカーさんに聞いてみました

 

  • すだち果汁

    300mlのすだち酢(弊店のすだち酢1本分)を作るのに必要なスダチは約1キロですから、個数にして40〜45ケのスダチを搾っています。

     

  • だいだい酢

    1Kgのだいだい酢(弊店のだいだい酢1パック分)を作るのに必要なダイダイは5〜6キロですから、個数にして50〜60ケのダイダイを搾っています。走りのダイダイは堅いので果汁が出にくく、熟したダイダイは柔らかいので果汁が出やすいとの事。従いまして、時期により、必要な橙の量は違いがでます。

  •  

  • かぼす果汁

    150mlのかぼす果汁(弊店のかぼす果汁1本分)を作るのに必要なカボスは約500gですから、個数にして4〜5ケのカボスを搾っています。なお、カボスの総重量の30%しか果汁がとれません。

  •  

  • ゆず果汁

    120mlのゆず果汁(とんがりゆず1本分)を作るのに必要なユズは約1.2キロですから、個数にして12ケ前後のユズを搾っています。なお、ユズの総重量の10%しか果汁がとれません。

 

調べてみると意外と原料が必要なのでビックリしました。

 

もっと効率よく搾れるそうですが、やり過ぎると渋みが出てしまうので どうしてもこの程度の量は必要とのことでした。

 

 

Q3.

ポン酢は長期間寝かせた方が美味しくなるのは分かりましたが、長期保存に適した容器を教えてください。

A3.

一年以上前に、この質問をいただいたのですが、その時は ロクに調べもせずに、自分がペットボトルに入れて半年寝かしたので 『ペットボトルでもガラス瓶でも良いと思います』と答えてしまいました。

 

今回、このページを作るにあたり、醤油メーカーさんにあらためて聞いたところ ガラス瓶の方が好ましいとの事でした。大変申し訳ございませんでした。 謹んでお詫びすると共に訂正させていただきます。

 

ペットボトルはその素材の性質上、若干ではありますが 酸素を通してしまいます。一方、ガラス瓶は酸素は全く通しません。

 

だからといって、ペットボトルでの保存は全くダメと云うわけではありません。 現に、ペットボトル入りの醤油もめんつゆも立派に商品として流通していますから。

 

比べれば、ガラス瓶の方がペットボトルよりも好ましいと ご理解をいただきたく存じます。

 

 

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