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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 白い煮干と青い煮干

白い煮干と青い煮干の味は違います

 

 

白口煮干 青口煮干

背の部分が白い煮干は白口煮干(しろくちにぼし)、青い煮干は青口煮干(あおくちにぼし)と呼ばれています

 

白口煮干 も青口煮干 も同様の工程で製造されているのですが、 原料となる鰯がとれる場所や時期によってこのように仕上がりが違います

 

内海の鰯は白口煮干となり外海の鰯は青口煮干になります

瀬戸内海に代表される内海でとれる鰯と太平洋や日本海の外海でとれる鰯では 魚質が異なり、煮干に仕上がると外見も味も違います。内海の煮干は背中が白色に仕上がり、外海の煮干 は背中が青く仕上がります。 白口煮干は身が柔らかく、あっさりとした甘みのあるだしがとれます。 青口煮干からは力強いだしがとれます。西日本では白口煮干の方を好み、関東では青口煮干の方を好む傾向にあるようです。


外海でも時期により内海産のような白口煮干が仕上がります

例年11月頃に九十九里(千葉県の太平洋沿岸)でとれる鰯は、独特の甘みのある 白口煮干に仕上がります。九十九里産で生産される煮干の内、この白口煮干は わずか1割程度です。


白い煮干青い煮干を食べ比べて、お好みや料理に応じて使い分けて下さい.。


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