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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > だしをとる昆布と煮て食べる昆布はちがいます

だしをとる昆布と煮て食べる昆布はちがいます

 

食料品店の店頭にはいろいろな名前の昆布が売られています。 「真昆布」、「利尻昆布」、「日高昆布」、「羅臼昆布」、「おでん昆布」、「山だし昆布」、 「早煮昆布」の名前が付いている昆布はどれも一見だしをとっても煮て食べても 良さそうですが、それぞれ使い方が違います。売られている昆布の名前には 産地、昆布の種類、加工方法、純粋な商品名がまちまちに用いられています。 包装された昆布の裏面には、大抵、原材料名が書かれていますので、以下を参考に 用途に合わせて昆布を選んで下さい。

 

だしをとる昆布と煮て食べる昆布の違い

 

あたりまえの話ですが、旨味成分を多く含んでいる昆布の方がだしをとる昆布には適していますし、 繊維質が少ない柔らかい昆布の方が、煮上がりが早いので煮て食べる昆布に適しています。概ね、繊維質の 多い煮上がりが遅い昆布の方が旨味成分を多く含んでいて価格も高く、繊維質の少ない煮て食べやすい昆布 の方が旨味成分が少なく価格も安いのです。以下に代表的な昆布の特長を表示されている原材料名ごとに記します。

 

 

真昆布

・真昆布(まこぶ)

 

松前白神岬より函館、室蘭にかけての道南地区で採取される昆布です。上品な甘みをもつ 清澄なだしがとれます。かめばかむほど特有の甘みが出てくる昆布ですが、 繊維質が多いので煮ても簡単には柔らかくなりません。「山だし昆布」と言う 商品名はこの真昆布につけられています。大阪ではだしをとる昆布として一番使用されています。

 

 

利尻昆布

・利尻昆布(りしりこぶ)

 

稚内沿岸、利尻島、礼文島で採取される昆布です。真昆布と同様にくせのない 上品で清澄なだしがとれます。真昆布のだしよりも若干塩味があります。だしを とる昆布として京都では最も定評がある昆布です。

 

 

 

羅臼昆布

えながおにこんぶ

 

知床半島、羅臼町沿岸で採取されるいわゆる「羅臼昆布」のことです。昆布の王様 と呼ばれるほど、味は濃く、香りの高い、黄色みがかっただしがでます。真昆布や 利尻昆布に比べると繊維質が少ない柔らかい昆布です。

 

 

おいしいだしをとるための昆布は上記の3種類から、
お好みに応じて、お選び下さい。

 

 

日高昆布

・三石昆布(みついしこぶ)

 

日高沿岸で採取される「日高昆布」のことです。繊維質が少なく柔らかいので 煮上がりが早く、昆布巻、佃煮などの煮て食べる昆布に適しています。真昆布、 利尻昆布、羅臼昆布に比べるとだしの甘みは少ないのですが、だしをとるための昆布として 関東では使われています(昆布にこだわる関西ではだし用の昆布として日高昆布は ほとんど用いられません)。だし汁には若干色がつきます。煮て食べる昆布、そして、だしをとる昆布としての 両方の用途にお使いになるなら、日高昆布をお使い下さい(品質が高い−−旨味成分を多く含んでいる −−日高昆布をお選びになることをおすすめします)。

 

 

長昆布(ながこぶ)、厚葉昆布(あつばこぶ)

 

釧路から根室にかけての道東地区で採取される昆布です。繊維質が少なく柔らかいので、 昆布巻、佃煮、おでんに用いられる、煮て食べるための昆布です。この昆布はだし をとるには不向きです。「早煮昆布」の名称はよくこれらの昆布に付けられています。

 

 

もっと詳しい昆布の話