海のだしお試しセット

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番外編 聴だしの会



店主あいさつ


   そば打ちを趣味とされている方々より、以前から度々、 「本節や亀節を自分で削って使うように、宗田節や鯖節も自分で削りたい」とのご要望を頂いております。 「本枯宗田節」や「本枯鯖節」は小さいので、そのまま普通の削り器を使って削っても、粉々になるだけで本節や亀節のようには削ることは不可能に近いと考え、 そのようなご要望にはお断りをしておりました。

   先日、熱心なお客様に宗田節や鯖節をご自分で 削っていただく機会がありましたので、電子レンジで加熱してから削る方法で試して頂きました。結果は上々 とのご報告を画像付きで送って頂きました。そして、私の先入観は見事に打ち砕かれた訳です。と云うことで、今回は「利だし師」の方々に、 実際に「本枯宗田節」と「本枯鯖節」をご自分の手で削っていただきます。

  • 今回の聴だしの会は「小さくなった鰹節」を削る方法としても参考になると思います
  • 宗田や鯖のような小さい節を1回で削りきることを前提にしています
  • 同様の方法で本節や亀節も削りやすくなりますが、中途半端に削って、削り残りを、後日、 同様に削り直すことを数回繰り返すと、鰹節の品質がかなり劣化すると思いますのでご留意下さい
  • 小さい節を自分の手で削る際は、軍手や押さえ木を使って怪我をしないようにして削ってください

   本当は、宗田節や鯖節の正しい削り方を私も知りません。 かといって「節だけ差し上げて、さあ削ってください」と言うのではあまりにも無責任ですので、 「たたき台」となる方法を「利だし師」の方々に提案いたしました。

左の写真が本枯宗田節です               右の写真が本枯鯖節です

両者とも、上の方が頭、下の方が尾になります。

宗田節や鯖節は背節と腹節に分かれていないので、亀節のように平べったいのです。骨のついていた部分を上にして 置いたのが左側の節で、右側の節は皮がついている部分を上に置いてあります。

 

先ずは、宗田節や鯖節を水洗いしましょう

   水洗いをして、乾燥している節に水分を与えると、削りやすくなります。また、 宗田節や鯖節は焙乾の際に付着したタール分を削り取らずにカビ付けを行います。水洗いの際は、たわし等を 使って、タール分も落としてください。




次は、電子レンジで節を温めます

  • 宗田節は20秒間、鯖節は40秒間、温めました。40秒の鯖節は熱くなり過ぎ、手で さわれませんでした。加熱の時間はいろいろとお試しください。
  • 今回、節をそのまま電子レンジに入れたのですが、ラップにくるんで加熱する方法もあると 思います。お試しください。

さあ、削りましょう

写真のように、皮がついている側をカンナの刃に水平にあて(前方が尾の部分、後方が頭の 部分です)、上から両手で押さえながら前に節を動かして削りました。

カンナの刃は、普段、本節を削る時と同じ調整をしています(薄削り用です)。


削る方向、刃の出し方も工夫してみてください

宗田節は本当に小さいので、削りにくいですね。最初は粉でしたが、ちょっと削ってゆくとこの程度には 削ることができました。もうちょっと加熱時間を長くして、熱い内に削るともっと上手く削れた かもしれません。

節が小さいので、途中から押え木を使って削りました。やはり、素手で削るのは怖いです。 押さえ木がない場合は軍手をして削るなど、怪我をしないように気を付けてください。



鯖節の方が加熱も長く、節自体の大きさも多少あったので、削りやすかったですね。

宗田にしても鯖にしてもある程度加熱時間を長くして節を柔らかくすると結構削れるようです。 ただ、加熱すると節自体が本当に熱くなるので、軍手などの用意が必要です。押え木があると 安全に削れますが、ない場合は軍手などで手を保護してください。

   「利きだし師」の方々からのご報告から察するに 宗田節や鯖節も加熱をすればご家庭でも削れるようでございますので、これを機会に 本枯宗田節本枯鯖節を姿のままで(削る前の状態で)販売することといたしました。

また、今回、小さい節を安全にそして上手に削るには「押え木」が必要であることを痛感いたしました。 そこで鰹節削器メーカーさんにお願いして、普通の削り器であれば使える 「押え木」を頒けていただける ことになりましたので、あわせて販売を開始いたします。小さくなった本節や亀節を削る際にも 大変便利だと思います。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、 ご自分の手で「本枯宗田節」や「本枯鯖節」を削っていただければ幸いです

   ではトップバッター、mIKE さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

mIKE さま

 

しむぴ さま

 

takuden さま

 

和香 さま

 

春の海 さま

 

えび さま

 

ヒロ@鷺沼 さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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番外編 聴だしの会



mIKE さま から聴く

Q1.どんな具合に削りましたか?

どちらも伏高さんのところで購入した削り器で削りました。

宗田節はレンジで暖めないとうまく削れませんでした。
約30秒暖めて削りました。しかし、最初はほとんど粉。
そのうち、削れ面が平らになってくると少しずつ削れるようになりました。 それでも全体の7割は粉。

鯖節は、そのままでも結構上手く削れました。
全体の3割が粉。伏高さんのところで購入した削り器の『押し木』がとても便利でした。






店主より

mIKEさまが ご自分のホームページに削った様子をまとめてくださいましたのでご覧ください。
mIKEさま、ありがとうございます。


Q2.味の方はいかがでしかたか

これらの削り節を使ってそばつゆを作りました。


ぼくは本枯鯖節の味に惹かれました。
最初のイメージでは鯖は脂っこいので、もっとくどいのではないかと思いました。 しかし、実際は違っていました。鯖節はやさしい味といいますか、奥深い旨味がありますね。
宗田節は野太い力強い味でした。
これらを上手くブレンドするといろいろな麺に合う「つゆ」が作れそうです。

店主より

mIKEさまは だしをとる様子 そばつゆを作る様子もそれぞれご自分のホームページにまとめてくださいました。
mIKEさま、ありがとうございます。

 

Q3.その他

今回、ぼくは初めて本枯鯖節、本枯宗田節を削り、そして新鮮な削り節を出汁 にしてそばつゆを作ってみました。そしてその味の良さに感激しました。
これも伏高さんのこの企画がなければ、体験できませんでした。幸運でした。 次はこれらの美味しい削り節を使ってラーメンのスープを作ってみます。
ありがとうございました。


★☆★店主より☆★☆

早速にラーメンのスープを作って頂きました

そばつゆを作った後に、ラーメンのスープを作ってみました。

スープは鶏ガラを中心にややアッサリ目とし、タレは薄口醤油で作りました。 鶏ガラスープと出汁(鯖節と宗田節を半々に調合したもの)を直前に合わせる 麺屋武蔵の方法でラーメン丼にスープを入れます。
結果は上々でした。非常にアッサリとした中にもコクのあるスープに仕上がったと自己満足しています。
これまではカツオ出汁でスープを作っていたのですが、それとはちょっと違うものに仕上がり、 やはり鯖節、宗田節のポテンシャルを今更ながらに実感しております。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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番外編 聴だしの会



しむぴ さま から聴く

先日、お送りいただいた。利きだし用の鯖節及び宗田節にチャレンジした結果をご報 告します。

まず、削るのはホームページにあった水洗い後、レンジでチンしてからやると簡単に削れましたが、 鯖節のほうは結構削るたびに飛び散っていました。宗田節は削った後が、粉々になっていました。 削り方はやはりホームページにあるように皮から削って見ましたが、やりにくいので、 持ちやすい所を持って削りました。

味は鯖節の方がくせが強く、あまり多くの削り節で出汁を取らない方がおいしく飲め ました。宗田節はわりと上品な味わいでよかったと思います。

デジカメを使用して、それぞれの工程の画像をお送りしようと思ったのですが、友人 に貸していてとれませんでした。申し訳ありませんでした。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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番外編 聴だしの会



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Q1.どんな具合に削りましたか?

 

最初に乾いたタワシで擦って付着しているカビを落としました。 そうすると、艶のある節が現れました。

 

 



次にぬるま湯に20分ほど漬けました。
表面がふやけたところで、水洗いをし、ペーパータオルで水気をとり、 10分ほど放置しました。


それから、節を電子レンジに入れ、加熱しました。加熱時間は、節の重さの半分を秒数で加熱しました。 宗田節は50gだったので、25秒。鯖節は60gだったので、30秒。


 


削り器の厚さは目分量で0.5mmくらいに調整しました。

ぬるま湯に漬けたことで、ふやけ軟らかくなったところが崩れやすく、 ぬるま湯に漬けるのは避けたほうが良かったかもしれないと思いました。
それと、少し加熱時間が短かったのか、若干削り心地に硬さが感じられ、 少し砕けた部分もありましたが、85%くらいはきれいに削れました。


削っているときから、良い香りがして削りたての良さを感じました。

 

Q2.味の方はいかがでしかたか

そばつゆ用に使いたかったので、宗田節100g、鯖節50gをブレンドしてだしを 取りました。

サッパリとしながらも、鰹の旨みが舌に残る感じで美味しい出汁になりました。 厚削りで長時間煮だすと、エグ味が出ることがあるのですが、今回はエグ味が出ず、 上品な印象のある出汁でした。

前に作っておいたかえしと合わせてそばを食べましたが、食べる前に蕎麦ちょこから 鰹の香りがほのかにし、後口に出汁と醤油の旨みが口に広がるしっかりとしたつゆに なりました。

それと、残った鯖節と砕けた部分をだしパックに詰め、おでんを作ってみました。 大根やじゃがいもに鯖節独特の甘味がよく染みて美味しかったです。 こんなに出汁の香りがするおでんも初めてで、冬になったらまた作りたいと思う味に 仕上がりました。

 

Q3.その他

厚削りで長時間煮出すと、香りが飛んでしまうことが多いのですが、今回は削りたて ということもあって、香りが強めに残った印象でした。

鰹節はやはり自分で好みの厚さに削って使うことで、何倍も楽しめることを実感しまし た。作る料理に合わせて、削り節の厚さを考え、削り器を調整して、削る。 なんとも、楽しい工程で、これからもいろいろ試してみたいと思います。

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番外編 聴だしの会



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Q1.どんな具合に削りましたか?

水洗いしたものを、ラップに包み電子レンジにかけました。宗田節は1分、鯖節は1分40秒かけてみました。

さば節

熱いので軍手をして削りました。長く熱したせいかかなり柔らかく、削るのは楽でし た。ただ、押え木がないため薄くなってくると、軍手をしてても恐いので削りにくく、 かえって後半の方が粉っぽくなってしまったようです。

 

宗田節
今回は全部一気に削ってそばつゆまで作ってしまってから、保存しようと思ったので すが、どうにもこれ以上は削れなくて、薄い固まりを残してしまいました。

Q2.味の方はいかがでしかたか

最初に出し汁の味見をした時は、鯖節は少々癖のある味と思いました。 宗田節の方がおとなしめの味できっとそばつゆはこちらの方がいいだろうと思いました。

ところが、調味料を加えそばつゆをつくってみたところ、鯖節を使った方がおいしく 感じました。出しの時は癖と感じられたものが、調味料と合わさったことによってお いしさを主張しているといいますか…。うまく表現出来ないのですが。 それに比べ宗田節の方はひかえめで物足りないような気がしました。好みにもよるの でしょうが。

今回、友人と二人で行ったのですが、二人とも同意見でした。後日別の友人にもお蕎 麦を食べてもらったのですが、その人も鯖節の方が好きと言っておりました。

 

Q3.その他

後から、両方合わせて二番出しをとりました。当分、おいしいお味噌汁をいただけそうです。

やはり、削り立てのものを使ってとったお出汁はおいしいですね。 (もちろん、大変上等な品物を使わせていただいたせいもあるのですが。)普段、お味噌汁は手抜きし てかつぶし粉を使っちゃっているのですが、やはり鰹節をガリガリ削ろうかと思っています。

麺類を食べる時は、今までも頑張って鰹節を削っていたのですが、鯖節は癖になってしまいそうです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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番外編 聴だしの会



春の海 さま から聴く

Q1.どんな具合に削りましたか?

◎本枯宗田節:
1本は洗ったあと、ラップに包まずにレンジで20秒、もう一本はラップに包ん でレンジで20秒加熱しました。 削り方は皮を下にする方法と、背びれのところを下にして削る方法の2種類を それぞれ試しました。 背びれを下にしたほうが持ちやすいのですが、粉になってしまいます。

皮を下にした場合は幅2・3ミリの削り節もどきになりました。(写真2)

ラップの有無では、やはりラップをしたほうが削りやすいようです。 どちらにしてもチン!したらすぐに熱いうちに削るほうが粉になりにくく、冷 めてくるにしたがって、粉々になりました。


最後は砕けてしまって削りきれず、そのままおダシをとりました。

◎本枯鯖節
同じく水洗いの後、ラップ有り、無しで、レンジで30秒加熱し、試してみました。 削り方も皮からと背びれからの2種類を試しましたが、本枯鯖節節の方はとても削りやすく、 どちらでも幅1センチ近い削り節ができました。

長男(小4)も「削りたい」というのでやらせてみましたが、子どもでも同じように大きい削り節が削れました。 でも、やはりラップ有りの方が削りやすかったです。

 



最後に残ったかけらのなかの赤みが宝石のようで美しかったです。

 

Q2.味の方はいかがでしかたか

削っている間の香りにつられて、子供たちがつまみ食いにきましたが、どちら の節も中心部のほうがおいしいようで、「これまずい」とか「これは旨い」 とかいろいろ言っていました。本枯宗田節の方が、そのまま食べるにはおいしいようです。 ほとんど粉状態なんですけど、その溶ける感じが良いそうです。

《おだしの感じ》

◎私の意見:

本枯宗田節は香りがよく、美味しいのですが、たくさん使った割にはあっさりしていたのが不思議です。 少し物足りないくらい…
伏高さんで削られた本枯宗田節を使うときは、下手をするとくどいほどの深み が出るんですけど、粉になってしまったのが悪かったんでしょうか?色も薄め ですね。


本枯鯖節は旨みが強く、少し酸味がありました。タールの部分をよくこそげ 落とさなかったせいでしょうか?色も濃い目でした。

 

 

でも両方とも、何回も味見してしまうほど、クセになる美味しさでした。 料理は「あわせだし」にしてうどんのつゆにしました。
ふだん私の作るうどんは「だしが足りない」と不満げな夫も大満足の、 贅沢なおうどんとなりました。
残ったおだしは濃い目に調味料をいれて、麺つゆとして冷蔵庫でスタンバイしています。


◎友人の意見

本枯宗田節:

香りにクセがなく、めんつゆやお吸い物によいと思うのですが、そのままだとあっさりしすぎて、やはり、昆布が必要です。

本枯鯖節:

「旨み」はこちらのほうがあると思いますが、香りにクセが有り、味をつけてみると、 とてもめんつゆなどには向かないと思いました。煮物に使ってみましたが(野菜だけを煮てみました) 味の深みに不満があります。煮物にするなら、混合だし(いわし・アジなど)のほうがやはり 美味しいと思います。

味噌汁も同じですが、本枯宗田節よりは脂があり、向いていると思います。 本枯宗田節と本枯鯖節のダシをあわせてみましたが、この方が味に深みが出て 美味しいと思いました。

 

Q3.その他

◎削ってみて…

どちらも水洗いの後、ラップをしてレンジで加熱し、すぐに削ったほうが削り やすかったです。
ただ、本枯宗田節を家庭で削るのは大変そうです。本枯鯖節ぐらいなら、家庭でも削れそうです。 レンジで温めないで試してみればよかったですね。そうすれば少しずつ使うこともできますから…


それから、子どもに削らせる時、あまりにも散らかすのでお盆を下に敷かせてみたところ、 ちょうどお盆のヘリに削り器が当たって押さえるのがラクだったようです。 (もう少しお上品に)私もやってみましたがとてもラクに削れました。 散らかりにくいし、床で削る場合にはお勧めです。

今回、普段から鰹節は削っている友人二人といっしょにやってみましたが、 主婦としてはいちいち軍手をして削るのは辛い、軍手の毛羽が節に引っかかって しまうのも気になる…という意見が出ました。(うちのは押さえ木がないんです(;_;))

「削り節もいろいろあるんだねぇ」「こういうの、おもしろいね?」と言いな がら終わりました。

貴重な体験をさせていただいてありがとうございました。これからもいろんな「聴だしの会」を楽しみにしています。

店主ごあいさつ

 

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番外編 聴だしの会



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Q1.どんな具合に削りましたか?

水洗いするまではHPの通りに行いましたがその後、電子レンジではなく、蒸籠で5分蒸しました。 その他、粉になりそうだったので炭火を用意しました。(以前ガスで炙ったときは表面だけ熱く なって中まで熱が入らなかったため炭火で暖めながら削る事にしたのです)

蒸した節が手で持てるくらいに冷めてから始めたところ腹の部分が5ミリくらい取れてしまったのですが、 粉になりやすいところなので気にせず除外。

削り方は鰹節と同じでしっぽを上にして頭の方から削っていきました。 小さな鰹節と言った感じです。

はじめはほとんど粉状、次に白い部分と茶色い部分のある削り節でしたが 節の面が平らになったあたりからピンク色の削り節になり、見た目には 普通の鰹節と変わらなくなってきました。 削り面も血合いの部分がはっきり判り、鰹節と変わらないと思いました。 (内部に割れ?があったため長い削り節はできませんでしたが、、、)

このまま、節が冷えたと感じたら炭火であぶり削り続けたところ、 3/4位削ったあたりからまた最初の状態に戻りましたが、内部の割れが なくなったせいで長い削り節ができるようになりました
小さい節だったのでタカをくくっていたのですが宗田節はどんぶり3杯位 さば節は?杯、入れ物が足りなく最後は押し込んでしまいました 小さい節だったのでたいした量は無いと思っていたのですが薄削りだったので ものすごい量になってしまいました。

節がたばこの半分くらいの太さになって削り終了

(以上、主に宗田節でした)

Q2.味の方はいかがでしかたか

めんつゆを作りました。

薄削りなので鰹節と同じように火を止めて投入、沈んだら濾してだしを取り 季節がら麺は「そうめん」

感想は「うまかったぁ!!!!!」、、、、だけです。すみません
節2本削り切ったうえ猛暑、体力的に味を堪能している余裕がありませんでした 予定では節の分量をかえて、味を確かめるはずだったのですが、、、
申し訳ありません

Q3.その他

暑かったぁ!! 疲れたぁ!!

エアコン利かせて始めたのですが、この猛暑、炭火のそばに置き、節を炙りながら 削っていると汗びっしょり、ほとんどサウナ状態。 (次回は冬場にお願いします。今年の猛暑、家庭用エアコンでは限界のようでした)

削り終わって周りを見回せば削り節、けずりぶし、ケズリブシ、、、、すごい量
とりあえずシャワーを浴びて調理に、、、
少し残った削り節は醤油をまぶしてオカカにし、冷蔵庫へ
(これ結構うまかったです。鰹とはひと味違いました)

店主ごあいさつ

 

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番外編 聴だしの会



ヒロ@鷺沼 さま から聴く

Q1.どんな具合に削りましたか?

たわしで良く洗った後、蒸します。
洗った後の水は、かなり茶色くなりました。
蒸してみました。
厚削りに近いものができました。




6分ちょっと蒸した後。
まず、たわしで良く水洗いをし蒸し器で6分ちょっと蒸しました。



後は、削り器で削りました。


鯖節。こちらは、厚みもそこそこにかなり
大きな状態で削れました。
鯖節は、そこそこ厚く削れました。 出汁の取り方ですが、厚いものから粉状態に近いものまでありますので 厚いものから順次鍋の中に投入して行きました。 やはり均一でないので、出汁の取り方が難しいところです。

 

宗田節。あまり巧く削れません。

Q2.味の方はいかがでしかたか

宗田節は、魚の味が良くも悪くも出ました。巧くとらないと苦みがでるようです。
鯖節の方は、結構まろやかで品の良い出汁がひけました。


味の方は、花○をつけられましたが追い鰹を入れ深みを出しました。素麺のつゆに最適です。 また、家では「かけそうめん」みたいなのもやるんですがこれにも良く合いました。

 

Q3.その他

鰹節大好き小僧(^^)
写真、上部にある削り器を使用しました。

今回は、面白い経験ができました。
本節でも試してみたいのですが、まるまる一本やらないといけないので なかなかチャンスがありません。

ところで、今回使用しました鯖節と宗田節ですがタール分を落として下さいとありましたがこれは、 水洗いしない場合は、包丁などでそぎ落とすのでしょうか? (たわしでゴシゴシやった水は、かなり茶色くなりました。)

店主より

茶色くなったのはタールのせいではなくカビのせいだと思います。鯖や宗田は鰹に比べて 付着しているタールの量は少ないのです。

鯖節や宗田節は我々の様な業者またはそば屋さんが洗って加熱をしてから削ることが前提となっていますので、 本節や亀節に比べ製造家の管理が甘くなりがちです。ですから、たわしを使って水洗いをしてから削ることをお勧めいたします。

店主ごあいさつ

 

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番外編 聴だしの会



家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

・本枯鯖節の巻

 いやあ、今回は、本当にドキドキはらはらの連続でした。

 まず、削ってない鯖節を見るのが初めてなので、どんなのだろうと 、かなりドキドキ期待してたのに加え、伏し高さんのほうから、 「おそらく、自分で鯖節を削って料理を作る、日本で一番最初の料理研究家になるでしょう」 等という、暗黙のプレッシャーまでかけられ、、ますます、期待と不安は募る。
 で、送られてきた鯖節を見て、最初の感想・・・・。「・・・・・・・・・。」

早い話、絶句してしまって、言葉がでなかったのです。何に絶句したかというと、 まずその容姿。小さく干からびた、魚の半身。芸術品ともいえる薩摩切り のあの美しさとは正反対の対極にあると言ってもいいでしょう。 子供に見せたら、「怖い」といいました。絵本に出てくる年を 取った山の神様みたいに見えたらしいのです。


 で、さっそく削ってみる事にしました。伏高さんの説明どおり、きれいに洗って、 電子レンジにかけて。1本で約40秒ほどかけ、アツアツになったところを軍手でもって、 熱いまま一気に一本削ってしまいました。熱いと、ぼろぼろとくだけ易いけれど、 削り器の刃は簡単に入るので、面白いように削れます。 1本全部削ってしまうのに5分とかかりませんでした。 軍手をしていれば、手を削る心配もないので、難しいことも怖いこともありません。
 ここまでは順調にいったのですが問題はここから。削った後の鯖節は、温度が下がると急激にパリパリになって、 そのまま食べるには少々固い上に、かなり味にはクセがあり、生臭い。さてさて、これをどんな風に料理したものか。 まずは素直にだしを取ってみました。そのまま削ったものに比べ、生臭さは消え、 かなりいい感じのだしが取れます。大阪の船場という商人の街で、始末料理として有名な船場汁 というのがあります。それは、鯖のあらでだしを取った汁に大根を入れて煮たおつゆなのですが、 それをちょっと思い出して、大根と青ねぎを入れてました。最後にたっぷりのしょが汁をきかせると、 これがなかなかおいしい。これは、鰹節ではでない庶民の味!!

 けれど、私としては、この見かけの不細工な鯖節を、あっと驚くようなオシャレな料理に変身させたい。それのほうがおもしろい。
 そんなわけで、このひとくせもふたくせもある鯖節を制するには、くせのある素材しかないという結論に達し、 エスニック料理に使ってみる事にしたわけです。エスニック料理に使うナンプラーという魚からできた 醤油があるのですが、そのかわりにこの鯖部節のくせのある旨味が使えるように思ったから。
 ねぎ、しょうが、にんにく、そしてぴり辛。ちょっと甘めに味をつけておいて、最後にレモンでしめる、 これがエスニックの鉄則。もともと鯖とトマトは相性がいいので、このソースの組み合わせも、バッチリです。 更におしゃれ度をアップさせるために、ペンネというパスタにかけてみたのですが、もちろんうどんやご飯でも合います。 今回、鯖節を手で砕いて粉にして加えましたが、すり鉢ですると更に細かくなって良いように思いました。

 

奥薗先生のおすすめレシピ

 

鯖節入りエスニック

トマトソース

 

 

 

<材料>

  • ごま油             大1
  • トウバンジャン        小1/2〜1
  • ねぎ(みじん切り)      1本
  • しょうが(みじん切り)    1かけ
  • にんにく(みじん切り)    1〜2かけ
  • トマト(ざく切り)        4個
  • 醤油                大1
  • みりん               大1/2〜1
  • 鯖節(粉にしたもの)     大2〜3
  • ペンネ               300g
  • 青ねぎ、れもん        適宜

            

<作り方>

  1. 中華なべにごま油を熱して、トウバンジャンを炒める。
  2. 香と辛味が立ったら、ねぎ、しょうが、にん肉を入れ炒める。
  3.  
  4. トマトを入れたら、火を弱めて炒め煮にする。
  5. 鯖節は手で軽くもんで、小さく砕いておく。
  6. トマトがくたっとなったら、醤油とみりんで味を整え、最後に4の鯖節をいれて火を止める。
  7. ゆでたペンネの上にかけて、青ねぎを散らし、レモンを添える。

・本枯宗田節の巻

 宗田節を手で削るっていうのも、まったく未知なる経験なので、これも興味津々。

 なんと言っても手の中にスッポリはいってしまうくらいの大きさで、かなり小さい。 けれど、聞いていたよりは、それほど削りにくいと思わなかったんですよ、実は。 というのも、女の私の手は小さく、特に私は手が小さいので、普段のかつお節でもかなり 小さいものでも平気で削れるんです。だから、宗田節って、逆に女の人向きかも・・。


 削り方は、鯖節同様、電子レンジに40秒ほどかけ、熱いうちに軍手をして削りました。 冷めると一気に固くなるのですが、熱いうちだと面白いように削れます。 もちろん粉粉してますが、削りにくい感じはありません。

 ところで、私は、普段だしをとる時かつおをこしたりせず、そのまま入れっぱなしにして、 具として食べてしまいます。そういう意味からいえば、削ったときにくるんと カールするような長さになる必要はまったくなく、むしろ粉粉で良い訳です。 ですから、今回の宗田節も、粉粉に削れていたら、それはむしろ私にとっては好都合に思えました。

 ただ一つ引っかかったことは、電子レンジにかけるのが、果たしてベストの方法なのかということでした。 たしかに、電子レンジにかければ、柔らかくなって削りやすくなります。 けれど、そうやって削ったものは、さめた時に急激にパリパリになって、そのまま食べると、 なんだかおいしさも半減したように思います。更に香もよくないように思いました。

 そこで、宗田節を電子レンジにかけないで、あつあつの蒸しタオルでくるんで温めてみたのです。 そうすると、削りやすさはそのままで、ふんわり柔らかい削り節が出来上がりました。 ただし、最初によーく洗って、タール分を落としてからというところは、やはりやっておかないと、 ささっとふいただけで削ってしまうと、削ったときにいやな苦味みたいなのが残る気がしました。

宗田節の特徴は、なんと行ってもひなびたような渋い味わいですので、これをいかす料理となると、 やはりそば・・・とも思ったのですが、ここはちょっと変化球を持ってきて、お蕎麦屋さんの カレーうどんを紹介する事にしました。暑い時にこういう料理もまた良いのではないでしょうか? 本当はちょっぴりの油揚げとねぎくらいにしておいた方が、宗田節のおいしさは味わえるのですが、 夏バテ気味の身体には野菜も必要かと思い、ちょっと多めに野菜を入れてみました。 もちろん豚肉などを入れても良いですね。

奥薗先生のおすすめレシピ

 

本枯宗田節入りお蕎麦屋さんのカレーうどん

本枯宗田節入り
お蕎麦屋さんのカレーうどん

 

 

 

 

<材料>

  • 水                 3カップ
  • 昆布(細切り)          1×10aくらいのもの1枚
  • 人参(短冊切り)        1本
  • 玉ねぎ(薄切り)        1/2個
  • 油揚げ(短冊切り)       1枚
  • 醤油                50cc
  • 塩                 小1/2
  • みりん               100cc
  • 本枯宗田節           たっぷり
  • A)カレー粉           小1〜大1
  •   片栗粉            大2
  •   水               大2〜3
  • 乾麺               300g位
  • 青ねぎの小口切り      適宜

            

<作り方>

  1. 削った本枯宗田節は、手でもんで粉にしておく。
  2. 昆布はキッチンはさみで細く切って、水と共に鍋に入れて火にかける。
  3.  
  4. 人参、玉ねぎ、油揚げ、みりん、塩を入れて火にかけ、野菜が柔らかくなるまで煮る。
  5. 野菜が柔らかくなったら、醤油と宗田節を入れ、そのままごく弱火で2〜3分煮る。
  6. 最後にAを混ぜたものを入れて、とろみをつける。(とろみのつき具合は、お好みで加減してください)
  7. ゆでた麺の上に5をかけて出来上がり。
  8. 彩りに青ねぎを散らす。
  • ちょっと甘めですので、甘いのがいやな時は、みりんの量で加減して下さい。
  • もちろん先にだしを取って、そのだしで作ってもOKです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

mIKE さま

 

しむぴ さま

 

takuden さま

 

和香 さま

 

春の海 さま

 

えび さま

 

ヒロ@鷺沼 さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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