海のだしお試しセット

  • ご利用ガイド
  • プロの料理人の皆さまへ
  • 卸売りをご希望の方へ
  • メルマガ 鰹節屋の小咄

    食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。

    バックナンバーはこちら
  • カタログ請求
  • フェイスブック
鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



店主あいさつ

   八回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

   若布と聞けば、どんな若布を思い出しますか? 「塩わかめ」や「カット若布」を連想される方が多いのではと思います。 でも、これらは戦後生まれの歴史が浅い若布です。

   塩わかめのパッケージにはよく「生わかめ」なんて書かれていますが、 ホントの生ではありません。正式には「湯通し塩蔵若布」と呼ばれる加工品です。 若布の原藻を海水や真水のお湯に通した後、塩をまぶして冷凍保管され、 小売りの段階で常温に戻され販売されています。この湯通し塩蔵若布を塩抜きし、 乾燥させると「カット若布」の出来上がりとなります。

 

   では、戦前までどんな若布を食べていたのでしょうか? 若布の原藻は天日で「干若布」に加工され、乾物としてご家庭に届けられておりました。 素干しが最も古い加工法ですが、鳴門地区では灰をまぶしてから干す、 「灰干若布」が江戸時代より作られていました。

 

   では、灰干若布の作り方を聴いてください。 若布の原藻に灰をまぶして3日間程度天日で干して作ります。一昔前までの灰干若布は灰が付いている状態で 販売されておりましたが、近年では、一度水洗いをして灰を完全に取り除き、再び、 天日で干して「灰が付いていない灰干若布」に、仕上げられています。 灰のアルカリ成分は若布の腐敗を防ぎ、若布自体の緑色を保護します。ですから、鮮やかな若布の色を保ちながら長期間 保存が可能な干若布になるのです。

 

   今回の聴だしの会では、 普段は「湯通し塩蔵若布」や「カット若布」を食されている方々に、 先人の知恵が編み出した「灰干若布」を味わっていただき、 そのご感想をお寄せいただきたいと考えています。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鳴門灰干若布」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、Sacha さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



Sacha さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

かにの酢の物

キュウリを塩もみして、かに缶を加え、三杯酢で和えました。

Q2.ご感想を聴かせてください

いいですね。
この時期の冷たい水で戻したのですが、ちょっと見ない間に、若布が拡がって、綺麗な深い緑色を見せ始めました。

包丁の手応えで、大体の食材は分かるのですが、綺麗な緑色に魅せられて、そのまま口の中に、 しっかりとした若布の風味と歯ごたえを確かめました。
かにの酢の物にしても、若布が主役になってしまい、ズワイではなくタラバの方が良かったかなと、反省しています。

少し余った若布を三杯酢の中に放り込んで、翌日、お昼に頂きました。
一晩、三杯酢の中で泳いでいたためか、しっかりと酢が利いていて、 それでも尚、若布の風味が失われていないのには、驚いてしまいました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

先ず、若竹煮。
でも、しっかりとした筍が欲しいですね。

そして、若布スープ。
これも、ちゃんとしたコンソメがないと、若布が一番味わえるかも。

で、我が家特製のかつおのサラダ。
若布の上にキュウリのスライスを載せて、その上にかつをのたたきを載せて、 wine vinegarとしょうゆ、生姜、おろしにんにくにごま油のドレッシングをかけて、 オリーブオイルににんにくのスライスをいれて、フライパンで揚げて、 焦げる手前でサラダの上にかけるものです。

Q4.その他

今回初めて生若布が冷凍物だと知りました。

冷凍してしまうとどうしても腰は無くなるし、歯や舌にまとわりつくのは仕方ないのでしょうね。

それに比べて、この若布。暫くはまりそうです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



ユキ さま から聴く

1)酢の物  しょうゆ味 味噌味

2)油をひいて塩とにんにくで炒める

3)トリガラスープ(野菜入り)で自然塩で味付けグルタミンの旨みが寄り添っておいしい

4)刺身&奴のつま 奴にはごま油をたらすと一味いつもと違うかな

わかめの潮の香りがとてもよい

はさきと根っこの部分に硬いところとやわらかいがでる
こ切りにしたらどうでしょう

これから先は中華料理&おせち料理等に工夫をして使ってみようと思います

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



ひろ585 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・酢味噌和え

・きゅうりと若布の酢の物

・お味噌汁

・ひき肉と若布のオムレツ

・若竹煮

Q2.ご感想を聴かせてください

とにかく今までに食べてきた若布ってなんだったんだろうと思うほど美味しいと思いました。
塩蔵若布ばかり食べていましたので、生の若布の心地よい歯ごたえと味の濃さ、風味に驚きました。
意外と早く戻りますし、加熱してもしっかりとしていて存在感があっておもしろい。
です。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

試したお料理はどれも美味しく出来ました。
若布自体がとても美味しいので、若布を主役にした炒め物(ごま油を使いたいです) や細かく細かく刻んでお米と炊いた若布の炊き込みご飯などにも挑戦しようと思っています。

Q4.その他

若布を戻して絞った時にグレーっぽい色の汁が出たので灰が残っているのか、 若布の色素なのか分からず何度か洗いを繰り返しました。食べても大丈夫なものなのでしょうが 少し気になりました。そのあたりの説明が欲しかったです。

またパッケージが長いので収納に困りました。戸棚にしまえるように家庭用にコンパクトになっていると 主婦にはちょっとうれしいかも。
収納場所がなく台所に立てかけておいたら主人が「なんだか神々しいなあ」などと言って 拝みそうになっていましたので、伝統的製法で今の形になっているのでしたらこのままのパッケージのほうが良いかも知れませんが・・。


店主より

「干若布を水で戻して絞った際にグレーっぽい汁が出た」とのこと、大変申し訳ございませんでした。

正直な話、このようなケースは初耳でございましたので、早速、産地に問い合わせました。

結論から申し上げると、ご指摘のように灰が残ってしまうことが原因のようです。

灰干若布は灰をまぶしてから干し、その後、灰を洗浄して、再び、 干して仕上げるのですが、個々の若布の性質により灰が洗浄しきれず若布に残ってしまう ことが、極々、稀ですが、起こるそうです。

「よく洗って食べれば、問題ない」とのことでしたが、 商品として不良品をお届けしてしまったことになります。

大変申し訳ございませんでした。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



中野の隠居 さま から聴く

箱から出てきたわかめは、緑なす黒髪といつたところ、しかし、残念ながら感激したのはそこまで。

味噌汁に、{香りがしない}。
うどと、まぐろのぬたに、{これは美味}サラダに{これも良し}つまり、自己主張が、全然無いのです。

磯のかおりという、あれが無いのです。何もかも料亭風というのは、むしろむなしい、と私は思っています。

他に大地宅配を利用していますが、こちらの、塩蔵わかめの方に、軍配を挙げます。 歯ごたえも、必要。カツトわかめと同じでは、有難く頂いても意味がありません。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



斎藤 ひろこ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁、酢の物、野菜炒め、天ぷら、ラーメン、煮魚の付け合わせ。

Q2.ご感想を聴かせてください

歯ごたえがとても良かったです。今まで塩蔵若布を使っていましたが、 味噌汁に使うと帰宅時間の遅い家族には不味いと不評で温める時に入れてましたが、 鳴門灰干若布は時間がたっても変わらない美味しさでした。

天ぷらはネギと一緒に揚げるとホントに旨い!!

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

我家は炒め物に若布を加える事が多いので、焼きうどんを試したいですね。

沢山プレゼントしていただきましたので、料理好きの主人共々色々考えるのが楽しみになりました。

Q4.その他

家庭で使うのには若布が長すぎ、取り出すのにちょっと大変かと…

で小さくカットして蓋付き容器に入れておくと手軽で便利でした。 

店主より

同様のご指摘を「ひろ585 さま」よりも頂きましたが、おっしゃることはごもっともです。

灰干若布はあの長さ(約80センチ)で産地から送られてきます。一般的には、それを 20〜30センチの長さに切ってパックをして販売されているのですが、 「極力、産地から届く姿のままでお客様にお届けしたい」と私が固執しておりまして、 お客様には長すぎると思いつつも、そのままパックしております。

製造家が作った食材を弊店で細かく切ったりして手を加えてお客様にお届けすることには どうしても抵抗がございます。と云うのも、食材は切り刻まれる程、その善し悪しが見た目で 分からなくなるからなのです。

長年、築地の店頭で

「お客様に現物を見てご納得いただいた上でお買い上げいただく」

商売をしておりますので、どうもその感覚が抜けないようです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



みきどん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

サラダ、お味噌汁、酢の物、チキンのロール巻き

Q2.ご感想を聴かせてください

磯の香りがあり、食感も良かったです。主人もいつもの若布と違う!と気にいった様子でした。お味噌汁に入れても、 通常の若布のようにくたっとした感じがないのが嬉しいです。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

和風サラダや若布スープでたっぷり食べたい。素材がいいので、ごちゃごちゃしたお料理よりもシンプルなお料理で楽しみたいです。

Q4.その他

カット若布や塩まみれの若布しか知らなかったので、感動でした。大満足です。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



伝統食材大好き さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

わかめ の そのまんまサラダ

  • わかめを”もどし”軽く湯通しする


  • それを、一口サイズへ切る


  • ゴマ油(1:9)醤油ドレッシングをかける



Q2.ご感想を聴かせてください

歯応えがあって、香り豊かで非常においしいです。

冷蔵庫にあった普賢ワカメを比較してみました。
歯応えが全然といっていいほど違います。
よくかんで味わって食せるワカメですね。

ワカメのキレイな緑色もより映えている印象です。
ワカメの生命力の力強さを体のなかにとりいれる事ができるかのよう、 健やかな心と体になれそうな気分になります。

長い形状のまま送って頂いたご配慮もありがたかったです。
通常の商品以上に海中に生えている環境を連想させてしまう工夫にも感じられ、好印象です。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

  • お味噌 ・中華風の炒め物に


  • 味噌会え や 白和え も いいかも



店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



居眠好四郎 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

海鮮サラダ ―― まぐろ、ひらめ、たこ、の刺身と手でちぎったレタス、 千切り赤と黄色のパプリカと灰干ワカメを水で戻し、 さっとお湯で通したもの、を盛り合わせ、ゴマドレッシング
ネギぬた ―― 湯がいた長ネギとワカメを辛子酢味噌で和えた
味噌汁 ―― 賽の目に切った豆腐とワカメ、長ネギのみじん切り
酢の物 ―― 輪切りにした胡瓜とワカメを合わせ、甘酢で
若ジャガ煮 ―― 炊いたジャガイモにワカメを合わせて

Q2.ご感想を聴かせてください

私は軽くお湯に通してから、そのまま生姜醤油で和えて、糸がきかつおぶしをかけたのが一番美味しかった。

サラダにしても、しっかりした歯ごたえと磯の香りが他の食材に決して負けずにいい個性を出していた。
しかし、味噌汁などで、ちょっと煮過ぎると、あの歯ごたえと磯の香りが損なわれてしまう。
だから、下ろし際に加えるようにした。

この歯ごたえと香りは、私が今まで食べていた塩蔵ワカメでは味わったことのない、快感でした。

同じ食材でも、こんな風に違うのかと、驚きました。ご馳走様でした。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

ワカメのしゃぶしゃぶ。 いろんな種類のぬた。野菜炒め。叩きわかめのもずくもどき。 ワカメの刺身。粉にして、うどんに混ぜる。納豆和え。やきそば。 炒飯。

Q4.その他

このワカメのシャキシャキした歯ごたえと香りが失われないような調理をするのがポイントかなと感じました。

しかし、もっといろんな使い方も出来るのではないだろうか、ということを考えてみたい。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる




鳴門灰干若布

第八回 聴だしの会

 

「鳴門灰干若布」を聴きだす(平成16年3月)



こうはるまま さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

1)なべ(たらちり)

2)みそしる

3)煮物(火を止めたあとにいれた)


Q2.ご感想を聴かせてください

歯ごたえがいつものわかめと全く違ってよかったです。
硬くはないけど、かみ応えが合ってよかったです。
夫にも好評でした。

それと、香りもすばらしいですね。
なべ、みそしる、煮物、どれも煮汁や他の素材もおいしくなり、得した気分でした。

早煮え昆布なんかより、だしが出たりして。

ただ、長いのを使用する分だけ取り出して、もどして、きって、がめんどうでした。少し。
カットわかめになれてしまっているので。

めんどくさいときはカットわかめ。
わかめを主役級にして食べたい、時間に余裕があるときはこのわかめ、かな。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

さっと湯がいてサラダ

炒め物


店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

Sacha さま

 

ユキ さま

 

ひろ585 さま

 

中野の隠居 さま

 

斎藤 ひろこ さま

 

みきどん さま

 

伝統食材大好き さま

 

居眠好四郎 さま

 

こうはるまま さま

 

発表会への入口にもどる

 

ホームにもどる