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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



店主あいさつ

   三回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

   まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 世間は広うございますが、本物の本節を削った削り節は滅多にありません。 市販の削り節の大半は「荒節」と呼ばれる1ヶ月程度で出来上がる鰹節(カビは付けません)を原料にしています。 中には「枯節を削っています」と謳っている削り節がありますが、十中八九、大量生産された荒節にカビを2回付けただけの「荒仕上節」 を削っています。


   今回の素材は、枕崎の製造家・井上さんが丹精して作り上げた薩摩型本節を 手削り風に(カンナを用い、ご自分の手で本節を削る状態を製造機械上で再現)製造した削り節です。 「本節を自分で削るのが一番だけれど、時間もないし大変だから・・・」とおっしゃる方に 本物の本節を味わって頂くために作っている削り節です。


   程良い脂肪分の鰹から丁寧に仕上げた薩摩型本節ですので、もしかするとあっさり しすぎてパンチに欠けると感じられる方もいらっしゃると思います。だまされたと思って、一度、思いっきり この削り節を入れてだしをとってみてください。どんなに濃いだしになっても雑味のない、 本来の鰹節の味だけを感じる「だし」になると思います。たまにはこんな贅沢もよろしいのではないでしょうか。

 

   私も「利きだし」をやってみました。 前回(第二回)に引き続き「汗をかかないめんつゆの作り方」で利きだしです。日曜日の朝、あまりの暑さに 「今日の夕食は素麺」と勝手に心に決め、めんつゆ作り。ボールに本がえしと水をいれ、軽くかき回し、 薩摩型本節の削り節を思いっきり入れ、冷蔵庫へ。夕方には冷たいめんつゆのできあがり。


   前回、宗田荒節の削り節で同じように「利きだし」をしたときは、醤油が引き立って キッリと辛口に仕上がりましたが、荒節だけに燻しの香りが目立った麺つゆとなりました。今回は、 燻しの香りがなく、まろやかな味わいのめんつゆになりました。素麺を食べ終わった後に、残った めんつゆにお湯をさすと鰹節のだしが一層引き立ち、これがまた旨いのです。実を申せば、素麺と一緒に 食べるめんつゆよりも、お湯をさして飲むめんつゆの方が好きです。ぜひお試しください。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「薩摩型本節の削り節」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、デコ さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



デコ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁・うどんだし

 

Q2.ご感想を聴かせてください

やはり、新鮮な鰹節を使うと、味も一段と違ってくる事に気がつきました。 つい、スーパーの特売時に徳用袋の鰹節、それもあまり値段の高くないのを 買っていたので、どうしても美味しく感じることが出来ませんでした。
こまめに削りたてのを買うのが一番だと思いました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

うどん屋さんで食べるあの香りがよくて美味しいだしを作りたい。

 

Q4.その他

鰹節削りで毎回削りたてを、使うのがベストなんでしょうね。 美味しいものを食べるには、手間を惜しまないと言うこと わかっているのですが、なかなか実行出来ません。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

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ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



コンノート さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

おでん・お椀盛・おひたし・焼きうどん・味噌汁

 

Q2.ご感想を聴かせてください

おでん 一番だしを塩のみで調味し、茹でこぼした練り物など 丁寧に下拵えした種を入れました。昆布は入れません。 これをしばらく煮てひと晩保温し、染み込み十分のところをいただきます。 後味が殆どないので、思いの外この気候なのに箸が進みます。 冷蔵庫にしまった翌日の冷たいヤツがもう最高!コクと 爽やかさが同居しただしのなせる技でしょう。

お椀盛 具は胡麻豆腐に隠元と椎茸。これには伏高さんの利尻昆布も使って、 懐石の煮物椀の吸地にしました。バランスがとれた上品なのに力強いおだしです。 胡麻豆腐にも負けません。ウチで茶懐石をするときはこのだしは不可欠だと思いました。

おひたし 醤油も玄蕃蔵といういいものを控え目に使いました。 だし汁に浸すのを関西ではおひたしと言うようですが、 ここまで鰹節を奢ればこちらの勝ちですね!

焼きうどん 具は敢えて無し。最後にアサツキを振って削り節 をふんだんにトッピングしました。最近の昼はこればっかり。 肉なんて要りません。

味噌汁 二番だしを使用。それでも味噌汁に最適なだしが取れ るものかどうかが、私の「鰹節」判定基準です。ここの は百点満点合格です。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

そうめんのつゆ 市販品が甘くて閉口しています。よい淡口しょうゆと日本酒を使って夏の贅沢を。

Q4.その他

とにかく(ほんものの)二番だしはコレという切り口でPRしていきたいです。
スーパーに置いてある大半の削り節は二番だしなんて取れません。
結局、こちらがトータルでオトクなのです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

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千代松 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



つるぞう さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

かぼちゃの煮付け・豆腐ステーキ・お好み焼き 

Q2.ご感想を聴かせてください

素直においしかった! かつお臭さがなく、かぼちゃの煮付けはいつもより 薄味でしっかりだしが効いていてとっても美味しくできた。

豆腐ステーキは甘辛く焼いた豆腐に鰹節をふりかけただけなのに、 口の中で鰹節がふあっととけて、いつも鰹節をふりかけると嫌がる主人が黙って食べていた!!

一段料理上手になった気分だった。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

シンプルに「お吸い物」(きっと上質の味になると思う)

 

Q4.その他

冷奴などに振り掛けるにはちょっとカットがおおきいので「薩摩型本節の削り節」 を細くカットしたタイプをあると良いなと思う.

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

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ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



にゃんちゅう さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

@まず、味噌汁から試してみました。

Aつぎに、お吸い物を作ってみました。

Q2.ご感想を聴かせてください

@まず、いつもは伏高さんの「上粉」でだしを作る味噌汁から試してみました。

  一番の印象は「すっきりしているけど、味が深くておいしい」ことでした。 まろやかで、上品な甘さも感じられ、味噌が違うのかと思ったほどです。

「上粉」でつくる普段のものと比べると、酸味というか魚っぽい味がなく 味噌も具も、素材がストレートに味わえるように思いました。中学2年と 小学2年の娘たちも「飲みやすくて、こっちのほうがおいしい」という感想でした。

家内は早速伏高さんの通信販売のカタログで「上粉」との値段の差を確認して ため息をついていました。わたしも「もらいため息」をついてしまいました。


Aつぎは、お吸い物を作ってみました。

  こちらは味噌汁以上に素材の良し悪しが出て「ごまかしが効かないな」と感じました。
特に品のいい甘さ、吸い口のよさが際立っていました。
また、出しに深さがあるからでしょうか、調味料も控え目でいいように思いました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

できれば、日本料理全般に使いたいのはやまやまですが、あえてあげれば、 お煮しめなどの野菜の煮物に使って、野菜本来の味わいを引き出してみたいと 思います。

 

Q4.その他

これだけのおいしさですから、当然のこととは思いますが、値段はなんとかならないでしょうか。

たとえば、以前店頭で「特上粉」というのを置いていらっしゃったと記憶していますが、 「薩摩型本節」の削り節の「粉」を販売されることはないでしょうか。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

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ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



日向夏 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

○味噌汁
○澄まし汁
○おかか御飯
○煮浸しのだし
○だしをとったあとのおかかで梅おかか
○焼そばにかける
○オクラとあえる
○小松菜のごまあえ
○おかかだけのチャーハン
○そのままぱくぱく。

Q2.ご感想を聴かせてください

実は削り節は、市販のパックの物しか使ったことがなくて、 あんまり美味しくないのよね。とか思ってました。
だから、自分でしゅこしゅこと削って使っていたのですが、 子供が産まれてからは、面倒くさくて。
でも、その子供がアトピーなので、是非だしで育てたいと、無理していました。
今回、利きだし師をさせていただいて、目からウロコ。
おいしいかつお節は、削り節でもおいしいってことなんですね。


香りはくどさが無く、さわやかですね。
だしをとった時に特に顕著で、昆布と合わせると本当に食が進みます。
食が細い娘が、澄まし汁をごくごくと飲んでいました。


娘は卵アレルギーなので、おかかと醤油だけでチャーハンを作ったのですが、 美味しいですねえ。ねこまんまもおかかのしゃこしゃこした触感と御飯との 相性がいいと思いましたが、油を使って火を通すことで、香りが際立って、 また違った美味しさでした。

小松菜のゴマあえでは、不精をしてだしをとらず、ゴマとおかかと醤油とお砂糖 だけでつくったのですが、とても美味しかったです。おかかをゴマと一緒にごりごり すって使ったのですが、手抜きをしても美味しいのね。とうれしくなりました。

で、すこーしだけ残ったおかかは、手掴みでそのまま食べてしまいました。
何もつけなくても、やさしい香りと甘いような味で幸せでした。
おいしいおかか、どうもありがとうございました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

おかか自体がとてもおいしいので、そのものの香りや味を活かした料理が向いていると思います。
薄味の野菜の煮物、そうめんのつゆ、うどんのだし(関西風)、鯛茶漬けなど試してみたいです。

 

Q4.その他

ホームページを拝見して、市販の物と利きだしさせて頂いた物との違いがわかりました。 忙しい今、上手に美味しい削り節を使わせていただきたいと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



CAT さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • 冬瓜の冷やし鉢

  • 鰹出汁に塩少々足したものに冬瓜(4cm四方にカットし下茹でしたもの)を入れて煮て 冬瓜が柔らかくなったら追い鰹をしてから 塩・薄口醤油で味を調えそのまま冷やす。
  • カボチャの含め煮

  • 昆布と鰹で取った出汁でカットしたかぼちゃを煮て、柔らかくなったら、 みりん・塩・白醤油の順に足しては5分煮ることを繰り返す。
  • ニガウリのお浸し

  • 鰹出汁に薄口醤油を少々加えた出汁に種を取って薄切りにカットして 塩もみしたニガウリを浸して冷蔵庫へ。盛り付けの際に鰹節を天盛りに。
     
  • 苦菜の白和え

  • すった豆腐に酢・塩・醤油・砂糖・練胡麻で味付けして和衣を作り千切りした苦菜と鰹節を合える。 (普段は鯵の干物を焼きほぐしたものを使うのですが、代用で)
  • ゴーヤーチャンプルー

  • 水切りした豆腐、ポーク缶、ゴーヤーを炒めたところに塩、 鰹節(出汁を取った残り)で味付けし 溶き卵を入れて仕上げる
  • ささげのおかか煮

  • お酒を煮立てたところに 薄口醤油・みりんを足しカットしたささげを入れて煮て 汁気が少なくなったら鰹節を足してからめる。
  • 青菜のお浸し

  • 鰹出汁に白醤油で味付けした出汁に茹でてカットした三つ葉・ほうれん草を浸して冷蔵庫へ。 盛り付けの時に 鰹節を天盛りに。
  • 梅風味のそうめんつゆ

  • 鰹出汁に梅干し数個を入れて火にかけ、塩・薄口醤油で味を整えて冷蔵庫で冷やす。 焼きナスを、鰹出汁に浸して冷蔵庫へ丼に茹でたそうめんを入れ、 その上に 梅干(そうめんつゆに使ったもの)、焼きナスを乗せて おつゆを張った後 千切りした大葉を天盛りする

Q2.ご感想を聴かせてください

  • 冬瓜の冷やし鉢

  • 鰹の香り豊な一品に。 ただ 追い鰹のタイミングが悪かったせいか、出汁にちょっとエグミが。
  • カボチャの含め煮

  • 煮ている時の香りがよかった、お出汁が良く染みてよい感じにできました。
  • ニガウリのお浸し

  • 鰹節の香りと味が、ニガウリの苦さを良く引き立て ふだんより美味しくできました。
     
  • ゴーヤーチャンプルー

  • 出汁を取った後の鰹節を有効活用したく、ニガウリの炒め物の仕上げに使ってみたのですが、油との相性も良くなかなかよかったです。 ニガウリとの相性は とてもいいです。
  • 苦菜の白和え

  • 干物の和え物は好きなのですが、朝、魚を焼いてほぐして・・・というのは なかなか面倒な時もあります。この鰹節なら充分代用がききます。
  • ささげのおかか煮

  • 鰹節を足した時の香りのよさがたまらない。味付けが少々濃い目になってしまったせいか、 香りほど 鰹の良さが味に反映できなかったのが残念。     
  • 青菜のお浸し

  • 出汁を濃い目にとったら ちょっと出汁にエグミが出てしまった感じ。
  • 梅風味のそうめんつゆ

  • 梅干の塩味で作るさっぱり系の出汁。鰹の風味と梅干しから出る塩加減が何とも言えません。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

讃岐うどん出汁

 

Q4.その他

しっかりとした味のお出汁ができるので全体的に味付けが薄めの方が、 美味しさが引き立つような気がしました。

使い方ですが、 日頃使っているものは、多少煮立てすぎたり、出汁を濾すタイミングを逸しすぎても 体勢にそう影響がない・・・?!のですが
こちらは ちゃんと気を配らないと 味に天と地の差が出てしまいます(涙)
今まで 結構 無神経にお出汁を取っていたみたいです(汗)


せっかくの鰹節、
美味しくいただきたいですもの。
日々精進しなくては・・・と改めて思いました。


こういう機会を与えてくださったことに感謝いたします。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



ちこ天 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

じゅんさいのお吸い物  きゃべつの味噌汁
卵豆腐          トーストにのせてマヨネーズぬり
出し巻き卵           人参とじゃがいもの煮物
うどんのだし            そうめんのつゆ
大根煮

Q2.ご感想を聴かせてください

薩摩型本節の袋を開けるとふわっと香りが立ち、幸せ感があります。 ひのきのお風呂へはいったときの気分と同じで、やわらかい和風の香りでした。                           

100gがこのぐらいの量であることがわかり、小人数の私の家庭では使いやすく、 結構つかいでがありました。

まず、10gで400ccのだしをとり、じゅんさいのすまし汁をつくりました。
鰹節の量が少ないと思いましたが、結構味が出ていて、 飲んだ後、しばらくの間、だしの味が口のなかに残り、余韻がとても迫力があり、 これは、おいしいと感動しました。

だしの味がしっかりしているので味噌や調味料の分量がいつもより すくなくてよいような気がしました。
常日頃、花がつおや、にぼしで出しをとらなくてはとおもいつつ、 いつの間にか調味だしになっていたのです。反省しきり。

鰹節に甘味(うまみ)と酸味があり、濃い出しをとると酸味がきいて こんなに酸味があるものかと発見しました。ちょっと真剣に、 調味料の測り方を丁寧にしました。

真夏に、多目のだしをとって冷蔵庫に保存するのはちょっと場所をとってしまう不便さがあります。

卵どうふがいつもよりふんわりとできたような気がするのは何かだしと関係があるのかなと思いましたが、 久しぶりに作ったので特においしかったです。

ちょうど,風邪をひいたので、うどんを食べて見ましたがあっさりと良いだしで食が進みました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

洋風の料理
茶碗蒸し

 

Q4.その他

このアンケートによって鰹節のことを本やテレビで見て奥が深いし、  もっとお料理に使いたいと思います。

粉だしも便利だし、安価で、ということで離せないような気がしますが、 やはりこのようなよいだしを使う機会をふやしていきたいものです。

昔はどこの家庭でも使っていたと、ノスタルジーを感じるのは私だけではないと思いますが 今でもこのような良いだしを使っている家庭がいっぱいあることも事実なのでしょうね。

温かいご飯におかか。おにぎりは最高においしかったです。
ありがとうございました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



千代松 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

あまり和食は得意な方ではないので、洋食に使ってみようということになりました。
コンセプトは、
   ・薩摩型本節本来の風味を堪能できること
   ・夏場にふさわしいこと
   ・簡単にできること
です。

そこで、フランス料理に出てくるビーフコンソメのゼリーよせをアレンジしてみる ことにしました。
題して、『ア・ラ・簡単鰹風味ゼリーよせ』

《レシピ》

 素材
    ・ゼリー部分:鰹節、昆布、鶏のだし汁、本がえし
    ・具の部分:えび、ホタテ貝柱、とりのささみ、いんげん、にんじん

 作り方(4〜5人前)

〔ゼリー部分のスープを作ります〕

  • 昆布と鰹節で出汁をとります。
    基本的な風味を鰹節に依存するため、好みと抽出時間にもよりますが、比較的濃い目 にとります。
  • ささみを茹でます。
    ささみは具として使うのは30グラム程度ですが、茹で汁を使うため100〜150グラム程度茹でます。
  • 昆布と鰹の出汁:ささみ茹で汁を8:2から7:3程度の割合であわせ、 出来上がり分量が1リットル程度になるようにします。鰹節やささみのだしがらが残らないよう、 丁寧に漉します。
  • 『本がえし』を少しづつ加えます。冷たい状態で食べるので、多少濃い目の味付け にします。
    我が家で試したときは、味付けが終わった段階では、見た目もビーフコンソメと 同じような色合いになり区別がつきませんでした。
〔具材を下ごしらえします〕
  • 具材をすべて茹でます。
       えび:小さいものであればそのまま、大きなものは切っておきます。
       ホタテ貝柱:適当な大きさ(5ミリ角×1センチ程度)に切ります。
       いんげん、にんじん:やや小さめ(5ミリ角程度)のさいの目切りです。
       とりのささみ:1センチ四方程度のさいの目切りにします。
〔ゼリーと具材をあわせます〕
  1. スープを再度加熱し、ゼラチンを加えます。好みに応じてですが、少し緩い目に作ります。
  2. カップか型を用意し、1センチ程度になるよう@を流し入れ、冷蔵庫等に入れ固めます。
  3. Aに具材を適当にミックスしてのせていきます。
  4. 残りのスープを流しこみ、冷蔵庫に入れて固めれば出来上がり。
  5. Q2.ご感想を聴かせてください

    ビーフ・コンソメの場合、ブイヨンなど市販のものを使わずに、牛骨、野菜などから作る場合、 大変な時間と手間を要しますが、ブイヨンを使ったものとは次元の異なる香りと味わいを楽しむことができます。

    これは意外に淡白な味わいなのですが、鰹節を使った場合も淡白な味わいと高い香り を楽しむことができるため、 思った以上に高級な一品として仕上がりました。

    来客にも使ったのですが、かなり好評でした。

    Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

    なるべく香りを活かせる料理に使ってみたいです。
    今度はイタリアンに挑戦します。
    なお、料理にはなりませんが、オカカご飯は最高です。

    Q4.その他

    我が家では、鰹節を使うときは削り器を使っています。
    今回、同じ薩摩型本節で削ったものを使いましたが、開け立ては良い勝負でしたが、 少し時間が経つとやはり削り器による削りたてにはかなわないようです。やはり削りたては最高です。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



PONTA99 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

揚げだし茄子・長茄子 ひたしそうめん
冬瓜スープ・だし茶漬け・ワカメの酢ひたし トマトと、ハーブと削り節の冷製パスタ
  おひたし、等色々なものに掛けて食べてみました。
  だしをとった後は、定番の振りかけに、今回は、余っていた釘煮と胡麻でつくりました。
 

  たくさん送って頂きましたが、あっという間でした。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

削り節は、しっかり甘味があって結構こくが有るように思いました。でも、しつこくなく丁度好い感じです。
だしも、ただ一回だしをとっただけでも香りが十分有るし、えぐみや生臭さがないので 他のだしとあわせるより、単体で使ったほうが僕は好みでした。
また、材料を浸しておいても、濁ったりせず、カツオの脂?や有機質がしっかり処理? されているんだなぁと思いました。(この辺は、想像ですが・・・)
冷した後でも、だしの味をしっかり主張して来る力強さがありますね。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

あまり、濃い味を加えずにだし本来の甘味を楽しむ料理がいいんじゃないかと思いました。
またそのまま食べるのには、たんに付け合わせや、かざりというのではなく、 削り節の味自身も楽しめりるような料理が好いかなぁ〜と思います。

実際に作った中でも、細かく切り目を入れた丸ごとの茄子をよく炒めて(少量のオリーブ油で揚げて) 固めに茹でたそうめんを良く洗い、だしの中に、茄子、そうめんの順で入れ冷してから食べる ひたしそうめんは最高でした。石川の家庭料理のようですが僕は茄子の他にししとうの炒めたものを 少しだけ入れます。(味は、好みでしょうゆ等でつけます。)
僕は、白醤油と薄口醤油を使いました。

冬瓜のスープは、このだしでは、少し甘いような気がしましたが、味付けが悪いのかも??

茎ワカメと、ワカメの肉厚部分を、三杯酢とこの削り節で2,3日冷蔵庫で付け込むと だしの好い味がでて最高の酢の物ができました。

だしをとった後の削り節は、振りかけだけでなく、チャーハンの具の一部や、 オクラ納豆に混ぜて使ってみました。
十分味がして、さほど口に当たらず、結構美味しかったです。

そばがきにだしをとった削り節を少し包丁で叩いて細かくしていっぱい混ぜて 板につけて焼いたやつに醤油やなめ味噌を塗り新しい削り節を少し振り掛けると えも言えぬ酒の肴ができました。

今回は、この削り節だけを使いましたが、糸がきなんかと合わせても美味しい料理ができそうです。 また、じねんじょのすりおろしの天麩羅や、鉄板焼(山芋のお好み焼きですね。)
ヤマト芋の煮物や蕪蒸しなどにもだしを使ったら美味しいでしょうね。
隠し味に使うだけでなく、カツオだしをもう少し主張した料理をつくっても、いやみのないだしだと思いました。
反面、素材の味とのバランスを取るのは、僕の腕の方に修行がまだまだ必要かも??(笑)
・・・でも、だしの取り方は、そんなにナーバスにならなくても美味しくできましたが、 これって、素材に腕が負けてるんですよね。(苦笑)
・・・でも、美味しけりゃぁいいか!(^O^)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

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ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



むし さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

そのまま……冷や奴・おにぎりの具・ピーマンのおかかまぶし
1番出汁……うどんのかけ出汁とつけ出汁・茶碗蒸し・あさり御飯・親子丼・
                  豆腐と三つ葉の吸い物
2番出汁……南瓜の煮物・切り干し大根・ひじき煮
出汁がら……佃煮・ふりかけ

Q2.ご感想を聴かせてください

沢山作ったので、うどんを中心に書かせて戴きます。
普段は、いりこと昆布で出汁を取ります。地元では、それが一般的だと言われています。
今回、かつおぶしと昆布で出汁を取り、上品な味と香りだと思いました。
美味しい味で、全国的にはこちらが主流と言える味だと思います。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

良いお米が手に入った時に、おにぎりの具として食べたいです。
そのまま食べるのが、特に美味しく感じました。

Q4.その他

この度は「利きだし師」という、貴重な体験をさせて戴き、ありがとうございました。
既製品の出汁を使わず、時間を惜しまない昔ながらの料理方法で、作ったものは、 自分で言うのもなんですが、美味しくて、また、何だか懐かしい味がしました。
この味を、これからも大切にして行けたら良いなと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

デコ さま

 

コンノート さま

 

つるぞう さま

 

にゃんちゅう さま

 

日向夏 さま

 

CAT さま

 

ちこ天 さま

 

千代松 さま

 

PONTA99 さま

 

むし さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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薩摩型本節の削り節

第三回 聴だしの会

 

 

「薩摩型本節の削り節」を聴きだす(平成13年9月)



家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

 伏高さんのところの薩摩切り本節は、初めて見た瞬間からぞっこん惚れ込みました。 形がなんとも美しく、それだけで、作られた人、売っておられる伏高さんの心意気みたいなもの を感じられたし、また、袋を開けたときのふくいくたる香と言ったら。 そして、更に更に、手にもったときにしっくりおさまる丸みというか、表面の滑らかさというか。 どこをとっても、非の打ち所がなく、まさに鰹節の頂点を極めてると言っても過言ではないでしょう。

 そんなわけで、鰹節を削るのも、まるで恋人と会うような楽しさがあり、 料理のたびに削るのも、めんどくさいと感じたことは、一度もありませんでした。 ですから、今月の“薩摩型本節”が届いた時には、一瞬、「これって邪道なんやない?」 と思ったりしました。確かに便利かもしれませんが、せっかくの容姿の美しさや削っている 時のあの香や、手から伝わるやさしさや、そういうものが、これではまったく伝わらない気がして。

 けれど、聴きだし会ですから、駄々をこねても仕方ないので、とりあえず封を切って、 一口食べてみました。(私、かつお節は、まず食べてみるって言うのがポリシーでして) すると、おいしいんですよ、これが。なんていうのかなあ、自分で削ったのより、 口どけがいいって言うのでしょうか。もちろん、市販の花かつおとかとは全然違う(当たり前か)。

 まず、カットの大きさが、ほんとに丁度よくって、口に入れるのにも、何かにかけるのにも、 まるで、そうすることを計算して削ったかのように、ジャストサイズ。 口に入れてみると、まず口の中の水分をじゅわじゅわっと吸って、口の中でくしゅくしゅと丸まるのは、 いわゆる普通のかつお節と一緒。けれど、その丸まる時に、鼻空に抜ける香りのよさは、 さすがとしか言いようがない。ウ〜ン、すごい。

 で、問題はここから。口の中で丸まった鰹節が、こんどは、 あろうことか口の中に旨味を一杯かもし出しながら、ほろほろと崩れていくのです。 そして最後には、いい後味だけを残して、鰹節そのものは、溶けてなくなる。 う〜ん、ますます、すごい!

 これはいったい、どうしたことなのでしょう。これはもう、だしなんて取ってる場合ではありません。 とにかくいろんなものに、かけて食べてみよう。

 冷やっこ、お浸し、サラダ、チャーハン、煮物に酢のもの、あげくにはそうめんにも直接かける。 何にかけても、すぐに馴染み、鰹節だけが口に残ることがまったくありません。 しかも、鰹節って、結構自己主張が強いので、何にかけても鰹節の味になってしまい、 これだけ何にでもかけると、最後の方にはかつお節の味そのものに飽きてくることが多々あるのだけれど、 この薩摩型本節に限っては、それがないのです。旨みも香もほんとにしっかりプラスされるのに、 限りなく上品で、あくまで一歩ひいたところで、味を支えるので、いくらかけても、 何回食べても、まったく飽きることがないのです。ウ〜ン、食べれば食べるほど、ますますすごい!!!!

 そんなわけで、今回の薩摩型本節は、食べるかつお、実際に自分で削った分はだしをとる用として、我家のだし取り合戦は、その領域を二分する事になりました。

 個人的には、冷蔵庫にある、有り合わせの野菜を手でちぎってサラダボールに入れ、 豆腐と薩摩型本節を一杯かけてわっさわっさと混ぜ、最後に醤油と酢を回しかけた豆腐サラダが、 一番はまった料理なのですが、ビジュアル的に、あまりきれいではないので、 しめじおかかご飯を紹介したいと思います。このおいしい薩摩型本節を味わうには、 シンプルにおかかご飯にして食べるのに限ります。このしめじおかかご飯に、 半熟の目玉焼きなどをのせて、とろとろした黄身をつぶしながら食べると、 これまた最高においしいですよ。最後にかける、スダチorカボス果汁がポイントです。 ごま油をバターにしても、ちょっとおもしろい味になります。その場合もスダチorカボスをお忘れなく。

奥薗先生のおすすめレシピ

おかかしめじご飯

<材料>4人分



  • ごま油                                              大1
  • しめじ(小房に分ける)                       1〜2パック
  • 醤油                                                 たっぷり
  • かつお節                                          茶碗4杯分
  • 熱々ご飯                                          お好みで
  • スダチorカボス                                 適宜

            

<作り方>

  1. フライパンにごま油を熱して、小房に分けたしめじを炒める。
  2. しめじがしなっとなったら、醤油を回しいれ、さっと混ぜたら、 薩摩型本節をいれて火を止め、混ぜる。
  3.  
  4. そこに、熱々のご飯を入れて、全体を混ぜる。
  5. 茶碗によそって、すだちかカボスを添えて、出来上がり。

店主ごあいさつ

 

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