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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



店主あいさつ


二十五回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

削り節は堅い鰹節を機械で
削って製造するのですが
すべてがヒラヒラに削れる
訳ではありません。

どうしても粉が出来てしまいます。

また、ヒラヒラの削り節は
もろいので、袋詰めの際に
ちょっと手で触ると
ヒラヒラが崩れて、粉になる。

削り節製品の中に、そんな粉が沢山
入っているとお客様は困りますので
極力ふるって製品への粉の混入を
防いでいるのです。

そんな訳で、毎日毎日
ふるった粉が貯まるのですが
捨てるのはもったいない。

粉だからといって
ダシが出ないわけではありません。

逆に、細かいのでダシが
出やすかったりもする。

そして、ご飯の上にかけて
食べるなんて使い道もあるのです。

そこで、粉だけを袋詰めにして
「上粉」という商品にして販売してます。

上粉は弊店で作る削節をふるった
粉ですから、9割近くは鰹節の粉ですが
マグロ節も宗田節もサバ節も
うるめ節も入ってます。

本来、上粉は副産物なのですが

今から30年ほど前
丸元淑生さんという料理研究家さんに

「 上粉で良いダシがとれる
 その上、使い勝手も良い 」

と本に書いていただいたことが
きっかけで人気の商品になりまして
副産物だけでは足りない事も
しばしば起こりまして

今では、定期的に、削り節を
わざわざ粉に加工して製品を作っています。

そういう意味では、上粉は普通の削り節より
作るのに手間がかかっている訳です。

今回の聴だしの会では

削り節はヒラヒラであるべき

と思っている方
(上粉を使った事がない方)に

粉の可能性をご体感いただきレポートをお寄せいただきました。

ごめんなさい。
いつもながら前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、
ご自分の お好みで「上粉」をお使いいただけたら幸いです。

 

ではトップバッター、ふねやまこ さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

sasakitchen さま

 

Blueten さま

 

きゅう さま

 

いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



ふねやまこ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌玉、卵焼きのための出汁、あえもの、おにぎり、削節ご飯

 

Q2.ご感想を聴かせてください

味噌と適量の上粉を混ぜて、いつでも味噌汁になる「味噌玉」をつくりました。適当な具材と一緒にラップに包んで職場に持っていくのですが、お湯にとかすだけで、おかずにもなるしっかりしたお味のお味噌汁ができて重宝しています。

細かく、鯖節などがブレンドした上粉ならではの美味しさです。市販の出汁粉などは変に甘さやこくがあって好きではなかったのですが、上粉なら美味しくいただけます。

 

Q3.その他

先日、人寄せしたときの朝御飯に椎茸と昆布出汁で作ったけんちん汁と、上粉をたっぷりまぶしたおにぎりを出しました。肉食人種の彼らでしたが、お出汁のお陰か、大変満足していました。

とは言え、一番消費量が多いのは、夫が毎日している削節ご飯です。半分以上使われてしまいました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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きゅう さま

 

いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 猪新さん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ふつうに削節、だしをとるのに使ってみました

  • みそ汁の出汁として
  • ほうれん草、小松菜のおひたしに振りかけて
  • 釜玉うどん
  • ラーメンの隠し味


  • 小皿に・上粉・塩こんぶ・干しニンニク 、唐辛子粉を適量入れ、オリーブオイルをいれ、レンジでゆっくり泡が立っまで加熱して冷ます。これにフランスパンをつけて食べると、カツオ節と昆布のうま味で最高です。そうだ鰹と鯖節のパンチも油には合うようです。
  • 上の油に醤油を少し混ぜ、「食べるうまみ油」としてごはんにかけても美味でした。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

  • 複数の魚節のせいかで、うま味が強く出ておいしい。
  • 粉が細かく、そのまま口に残らず食べられる。
  • そうだ節、さば節が入っているせいか、入れすぎると少し、えぐみが口にのこるので、適量にしないといけませんね。

 

Q3.その他

  • 少量でもうま味が強く、油との相性も良かったので、 洋風料理の隠し味として使ってもよいかもしれません。パエリアとか。
  • 小袋だと風味が落ちずに使いやすいかもしれません。
  • 自分はペットボトルに移して使っています。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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きゅう さま

 

いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 笑うくまいぬ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

「上粉」は、普段から汁物や鍋の「追い鰹用(旨味と香り追加用)」に常備しています。今回は「聴だし」という機会なので、あらためて普段やらない使い方をして、使い勝手や味の印象をお伝えしようと考えました。

<そのまま>ふりかけ、ほうれん草や冷奴にかけて

<一番だし>みそ汁、煮込みうどん、もりそば

<即席だし>わかめのお吸い物

 

Q2.ご感想を聴かせてください

<そのまま、ふりかけにして>
お醤油をふって、ご飯や冷奴、ほうれん草の茹でたのにまぶして食べてみました。おいしいのですが、「口当たり」が荒くて、「糸がき」や「細花」のほうが、一般的にはうけると思います。それと魚系の香りが強く、好き嫌いがあると思います。(鰹節の香りが主で、鯖節やまぐろ節の味は感じませんでした)

<一番だしとして>
まずは少量のだしとりに使えるかどうか試してみました。 味噌汁2杯分として400ccの昆布だしに、沸騰後、上粉を大さじ2杯(多目)、味噌漉しに入れて引き上げました。いつもの一番だしと変わらぬ上品なだしがひけます。 味噌汁にしても、かつお荒節の味噌汁と変わらぬ味です。 次の日、だしとり鍋に1.3リットルの水と昆布を入れ、沸騰後30gの上粉を加え、5分程度弱火で煮だしました。色はいつものかつお荒節より濃い目、旨味も強め、香りも強いです。 味噌汁にしても、家族はいつもとかわらない、との感想でした。 ただ粉状なので、普段のかつお荒節に比べこぼれやすく取り扱いが難しいと感じました。

<煮込みうどんにして>
一番だしに野菜やキノコとうどんを入れて、酒と少量のかえしを加えて煮込みました。当たり前ですが、だしの香りもよく、塩味がうすくても旨味は充分です。

<もりそばのつゆに>
一番だしとかえしを合わせて、もりそばのつゆに使いました。 いつものかつおの荒節とほぼ同じ。つまり、ここまでのお試しで、上粉で一番だしをひくとかつお荒節とほぼ同じように使えることがわかりました。

<即席お吸い物>
コーヒーカップに小さじ1杯の上粉を入れ、熱湯を注ぎました。1分もすると粉が底に沈み、透明なだしがひけます。香りも味わいも鰹出汁です。このだしをおわんに移し、わかめと塩、お醤油を一差しすると、立派な「わかめのお吸い物」に。こういう使い方ができるなら、インスタントのお吸い物も顆粒だしも不要ですね。味は旨いし、あやしげな添加物の心配もありません。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

二番だしを引く時の追い鰹に使いたいと思いました。価格が安く、香りが強いのでちょうどよいとおもいます。

煮干しのだしを引く時に、隠し味に少し入れるのも、いいかもしれませんね。

 

Q4.その他

<まとめ>
・香りと旨味は、削り節より濃い。色も濃くなる
★価格は削り節の半値程度でお手軽
 (最大のメリット)
・粉状なので、漉し方やだしがら処分が、
 削り節より面倒かも


これを理解した上で、いつもの削り節や糸がきなどと使い分けるのが便利だと思います。

最も適している使い方は、煮物や鍋物、おじやなどで、もう一味欲しい時でしょう。 インスタントラーメンや焼きそば、お好み焼にかけても、旨味が増すと思います(添付スープやソースを控えめにできるので、減塩にもなるし) 二番だしの追い鰹や、味噌漉し(濾し袋)を使って、簡単な一番だしにも重宝でしょう。

また我が家では中華料理や洋食などの料理にも、中華スープの素や洋風コンソメ、韓国風スープの素をやめて和風だしですべて代用しているのですが、カレーやチゲ鍋など料理によって少し濃いスープが欲しい時にも、上粉ならしっかり対応してくれると思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 sasakitchen さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

我が家の基本の調味料とみそ汁に使いました。
味噌は自作の味噌です。

Q2.ご感想を聴かせてください

いつもは、裸本節を使っています。
最初にみそ汁に使ったときは、裸本節より生臭いと感じた人がいました。 味噌こしで濾すので粉が残って味も色も濃いです。基本の調味料は、羅臼昆布、裸本節、 みりん、料理酒、醤油を使っています。

今回は、 裸本節の代わりに使ってみました。基本の調味料は、煮物、きんぴら、うどん、天つゆ、鍋、だし巻き、おひたし等に使っています。

こちらは、だれも気づかなかったようです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

手軽なので、鰹節が削れなくなった時、濃厚だしが欲しい時。

 

Q4.その他

鰹節を削って使うのが我が家では当たり前になっています。

今回、削りたてには風味があることをあらためて感じました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 Blueten さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

最初に出汁をとりました。お味噌汁の出汁と煮ものの出汁、それにおでんの出汁です。ほかにもお浸しの出汁なんかにもちょこちょ こ使ってみました。  

それから「直接食べる系」に使いました。温奴にかけたり、胡麻 和えに使ったり、シンプルな焼き飯、究極はおかかごはん!!

 

Q2.ご感想を聴かせてください

出汁を取るのに分量がよくわからなかったので、削り節のページ を参考に最初水500ccに10g使ってみましたらびっくりするほど濃い出汁になりました。

ああ、上粉(削り節)の香りってこんなに燻製のスモークが香るんだとカルチャーショックでした。

試行錯誤して 水1リットルに10gがマイベストに落ち着きました。

削り節の出汁は お味噌汁にもいいですが煮物にとてもあいますね。

でもなんと言っても「ご飯」との相性が抜群だと思います。熱いごはんに上粉にお醤油を垂らしたおかかごはんは最高でした。

刻んだ梅干しと卵と上粉と葱のシンプルな焼き飯も奥ゆかしくてリピー ト決定です。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

「直接食べる系」でお好み焼きに使ってみたいと思います。

 

Q4.その他

これまで鰹節の出汁を敬遠してました。香りがくどい気がしてたのと、出汁をひくのが面倒なのと、日常使いには高価だからです。

自分で出汁をひくようになってうん十年、煮干し+昆布一筋でしたが、今回は上粉を出汁パックに詰めて使ってみました。5gパックを作って冷凍庫に常備して、ぱぱっと簡便に普段使いができました。

上にも書きましたようにスモークの品のいい香りはカルチャーショ ックでした。これまで敬遠してたべたっとしたような鰹節特有の(だと思っていた)くどい香りもなくてほんとにびっくりでした。

煮ものの出汁はこれまでナンプラーと十倍白だしを使ってました が、上粉の出汁はとても上品でお料理全体が和気あいあいとまとま ってくれるように思いました。

いい機会を与えていただきましてありがとうございました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 きゅう さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

まずは上粉だけを使って、いわゆる「かつおの一番だし」をひいてみました。 水2リットルに上粉40グラム使用しました。(ちょっと多かったかな?) 沸騰後に上粉を投入、3分ほど弱火で煮だして濾してみました。 とってもかつおのいい風味が出て、思ったよりもとても濃く、でも濁らず透き通っただしが取れました。

家族は「今日はとてもいい匂いがする!」と、いつものかつおとの違いにすぐ気づきました。 お味噌汁がとってもおいしかったです。

翌週、「かつおと昆布の一番だし」に挑戦しました。 水2リットルに対し昆布は利尻香深40グラム、上粉30グラムです。 前回上粉だけの時に40グラムだと濃厚だったので、上粉を少し少なくしました。 昆布は50度で1時間ゆっくり火を通し、昆布を上げた後沸騰直前で火を止め、上粉を投入。2分おいて濾しました。

やはりいつもより濃厚なだしがとれて、昆布との相性も良く味のバランスもとてもよかったです。 茶碗蒸しを作ったら、家族も大喜びでした。

ひいた後がもったいなかったので、上粉だけ作った初回はフライパンを使ってゴマと塩でふりかけに。 かつお昆布だしは再度水を入れて2番だしを取り、肉じゃがをつくりました。 とてもしっかりうま味の利いたものができ、とてもおいしかったです。

あと、そのままの使い方ですが、納豆に入れました。 納豆についている「たれ」があんまり好きではないので、上粉と醤油でいただきましたが 予想通りとてもおいしくごはんが進みます!

 

Q2.ご感想を聴かせてください

上粉のように最初から細かくされているのは使い勝手がよく、だしを取るのも簡単だと思いました。 保存もかさばらず便利です。いろんな節の種類別にあるといいと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

だしをひいた後のものでも相当うま味が残っているので、炊き込みご飯などにしてもいいと思います。

あとはおにぎりや冷奴、揚げ出し豆腐にかけるのもやってみようと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 いくーご さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁 肉じゃが ひじき煮

 

Q2.ご感想を聴かせてください

出汁をとることのハードルがかなり下がりました。

普段は昆布を半日水につけたものと、都度削った削り節を使っていましたので力を使わずサッと本物の出汁を取れるのは想像以上に使い勝手が良かったです。 顆粒の出汁調味料で慣れてる方でもこれなら使いやすそうです。

通常の削り節と違って”省スペース”で収納できるのも利点だと思いました。 実は、粉は体積が小さいので初回は入れすぎてしまうという失敗をおかしました。 体積が小さいゆえに、「これで1000円弱かぁ」と最初は思ったのですが回数は十分に使えるのでコスパも悪くないと思います。

肝心のお味は言うことなしの上品で透明な味でとてもおいしかったです。 癖がなく、なんにでも使えますね。

保存方法は毎回”シーラー”で袋を密閉して冷蔵庫に入れましたら 味の劣化を感じず使うことができています。 肉じゃが、ひじき煮は麺つゆで味を決めてしまうことが多かったのですが この上粉でとった出汁を使ったところ、味の複雑さが増して2ランクくらい味が良くなりました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

伏高さんhpに乗っている吉田 渉子さんのホタテの和風スープパスタとてもおいしそうで作ってみたいです。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

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ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 ゆーぞー さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • 味噌汁をぱっぱっぱと作りたいときのだしに
  • おにぎりのおかかの代わりに
  • ひと味足りないなと思うときに煮物とか
  • ポン酢だけだときつくて味をまろやかにしたいとき(湯豆腐とか)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

お昼のお味噌汁で、即席でつくりたいときに1番重宝しています。粉なので、漉す必要はないし。色々な味が入っているみたいですし(すいません。違いはわかりませんでした)。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

洋風の料理に入れたら、どうかなと思っています。 魚くさくなるのかもと思って、ちょっと躊躇していますが(笑)

だし醤油

 

Q4.その他

小さい袋にいれると使いやすくて便利でした。お味噌汁をつくるのにとても便利でしたが、でもやっぱりきちんと取ったおだしのお味噌汁の方がおいしい、ということが、今回よくわかりました。ありがとうございます。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

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よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 よし坊 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • 出汁
  • おかかご飯
  • 牡蠣豆腐を作り、それを揚げ出し豆腐にする際に、上記の出汁を使用。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

  • シンプルな鰹節の薫りが高く、嫌な臭いが一切無い。
  • 出汁を取った後の残りに醤油をかけて、酒のつまみにしましたが、これもシンプルな味で、お酒の邪魔をしない。 →日本酒の試飲会等で活用できないか?

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

食材を複数重ねて作る様な料理において、食材と食材の間に敷く様な使い方をしてみたい。

 

Q4.その他

5歳の子供には食の英才教育をしたいと思っており、出来る限り本物を食べさせてやりたいと思っています。 その息子が喜んでおかかご飯を食べており、美味しい美味しいと言っておりました。 いつの日か「ここの鰹節は違うね」と気付く日が楽しみです。

私は日本食の基本は出汁を取ることだと思いますので、嫁には毎晩出汁を取って貰っています。 今回、初めて鰹節を頂きましたが、大変素晴らしいと思いました。 出汁以外にも使ってみたいです。 また、よろしくお願いします。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

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いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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上粉

第二十五回 聴だしの会

 

「上粉」を聴きだす(平成30年4月)



 とらきち さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • だしパックにいれておだしをとり、そのおだしで豆腐を煮ました。 (味つけは少しの塩だけです)
  • 小松菜のお浸しにふりかけました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

簡単におだしがとれて便利だと思います。 香りが良いので、味付けがほとんどいらないところが素晴らしいと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

粉だしでとったおだしでしゃぶしゃぶをしてみたいと思いました。 クリームチーズと混ぜてディップを作ってみたいと思います。 クッキーに混ぜてみてだしクッキーもおもしろいかと考えています。

 

Q4.その他

今まで粉だしは使いにくいと思っていましたが いろいろな粉だしを使って見たいと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

ふねやまこ さま

 

猪新さん さま

 

笑うくまいぬ さま

 

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いくーご さま

 

ゆーぞー さま

 

よし坊 さま

 

とらきち さま

 

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