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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



店主あいさつ


二十三回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

血合抜(ちあいぬき)の削節とは
「血合い」部分を取り除いた鰹節を
削ったものです。

「血合い」と聞けば、その語感から
そして、見た目も真っ赤だから
どうしても、「血」を連想してしまう

からでしょうか、業界的には

血合抜は、雑味のない上品なダシがとれる

とされています。

事実、吸物のダシとして
多くの料理人さんに血合抜は支持されている。

ですから、弊店でも、かつお節の血合抜も
まぐろ節の血合抜も、長年、製造しております。

自分で売っているのにヘンな話ですが

実は、私自身は、ほんとの所

「血合い」は どの程度雑味を作り出すの???

と長らく疑問を感じていたのであります。

だって、削節の血合の部分だけ食べても
普通に旨いんですから。

で、今回、聴きだしの会の素材として
「かつお荒節血合抜の削節」を選ぶにあたり
あらためて「血合い」について調べました。

「血合い」は魚を構成する筋肉の一部で
赤色筋繊維と呼ばれる細胞の塊です。

血合いにはヘモグロビンやミオグロビン
といった赤い色素のタンパク質が多く
含まれているので、他の部分より赤い。

また、血合いには他の部分よりも
ミネラルやビタミンが多く含まれているので
栄養成分が高いのであります。

(カツオの血合いは、特に鉄分が多い)

と、ここまではインターネットで調べた
内容なんですが

どうも「血合い」と「血」は関係なさそうです。

カツオの血合いには、鉄分が多く
含まれているそうですから
これは雑味の元になるような気もしますが・・・

「血」から連想されるほどの雑味なの???

と、あらためて疑問が湧いてきました。

そこで、今回、利きだし師の方には

「血合い」と「血」は関係ない事を
まずはご理解いただき
まったく先入観がない状態で
「かつお荒節血合抜の削節」を
お試しいただき、その結果

本当に血合抜は雑味が少ないのかどうか?

こちらにもお答えいただきながら
実際に料理に使われた時のご感想も含め
自由奔放にレポートをしていただければ
と思っております。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「かつお荒節血合抜の削り節」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、踊る料理人ken さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

踊る料理人ken さま

 

Kitty さま

 

まみぃ さま

 

よっしゃん! さま

 

なべお さま

 

すぴか さま

 

なつ さま

 

うらら さま

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 踊る料理人ken さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

味が濃厚だな〜というのが一発目の感想です。少し多めのかつおで出汁をひいたせいもあるかもしれませんが、旨みがすごかったです。

またほんのりと酸味も感じられた気がします。出汁の色はとてもきれいな黄金色。「うまそ〜!」を見た目に思いました。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

今回は、出汁を味わった後は、いたってシンプルな青ネギスープで頂きました。

あまりごちゃごちゃと味付けせず、軽く醤油とみりん、塩程度で味付けられるものに使ってみたいです。

煮込みというより、素材と合わせる、和えるというイメージでしょうか。

 

 

Q3.その他

最初にそのまま鰹節を食べたのですが、ムシャムシャいくらでもいけそうでした。

頭に浮かんだのは、炊きたての白飯+卵黄+鰹節がのった丼ぶりごはん!白飯の湯気でユラユラする鰹節。それだけで美味そうです。

7歳の子供(男)がいるのですが、子供は正直なもので、出汁をひいた料理はよく食べます。料理を作ってると、キッチンの隣にやってきて、「いいにおいがする!」と。 この感性を大事にしてあげたいですね〜。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

踊る料理人ken さま

 

Kitty さま

 

まみぃ さま

 

よっしゃん! さま

 

なべお さま

 

すぴか さま

 

なつ さま

 

うらら さま

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 Kitty さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

普段は素材や用途により、枯れ節を削り、削りたてを使ったり、鯖節、鰯節、鮪出汁、小鯛や飛び魚、いりこ、と使い分けますが、 わりとしっかりとした鯖、鰯、鰹( 血合い有り、厚削り)でとったお出汁を好んで頂いている私。この様な機会を頂きせっかくなので、頂きました

鰹節のみで味わうと非常に繊細に感じました。一生懸命に旨みや香りを感じようと意識を集中し静かに味わう機会となり新鮮な気持ちになりました。

昆布出汁と合わせ、ほんのひとつまみのミネラルたっぷりのお塩(クリスマス島、フランスのゲランドの塩、藻塩、沖縄ヌチマース) を加え、頂くと更に旨みを感じやすく美味しく頂けました。

出汁の取り方は基本の取り方にいたしました。昆布出汁は一晩寝かせる水出しです。

昆布は利尻、真昆布、羅臼昆布でそれぞれ試しました。非常に繊細なお味なので昆布の種類もさることながら、出汁を取る過程が大切だと感じます。

温度や鰹節を取り出すタイミングをしっかり守る事が大事だと思います。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

●しんじょ椀

●べっ甲餡

●生麩、白身魚の椀もの

 

Q3.その他

普段は市販の鰹節などは使う機会は無く、添加物を嫌う私。比較として日常 市販の粉末出汁を利用したり、たまにスーパーで鰹節を購入し出汁をとる方に味わって頂きました。

私は市販の鰹節を使わないのでスーパーの鰹節を一回分だけ持参して頂き試飲に使い試飲致しました。

普段粉末出汁を使っていますと塩分が濃い目に慣れていらっしゃるかと思い、昆布出汁とお塩を加えて利き出汁しました。

 

先ずは 美味しさに驚き、身体に染み入る感覚を感じて貰うことが出来ました。

”何これ?”と、出汁ってこんなに美味しかった?と 驚かれます。

とれたての香りたった出汁は 本当に美味しかったです。 普段、しっかり目のお出汁だったので新鮮に感じました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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Kitty さま

 

まみぃ さま

 

よっしゃん! さま

 

なべお さま

 

すぴか さま

 

なつ さま

 

うらら さま

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 まみぃ さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

見た目がとても美しいです。

節が揃っていて。

使う前からワクワクしました。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

だしを取る料理はもちろんですが、これを直接食べる料理に使ってみたいと思いました。

インスパイアされて考えた3品。

・簡単雑煮

 

昆布だしを引いて一晩寝かせたものを沸かし、焼いた餅の上に、角切りはんぺん、刻んだせり、荒節をのせて、生醤油を荒節の上に小さじ1杯垂らし、温めておいた昆布だしをかけて出来上がり。

これには、袋の下の方に溜まってました粉節を使いました。 粉の方が直ぐにだしになるので。

 

・荒節で作ったおかかを入れた雑穀のおにぎり。

 

 

・新玉ねぎのねぎ焼き

 

新玉ねぎを葉まで刻んでおく

小麦粉と小さじ1杯のカレー粉を混ぜたものに、全卵一個と一晩寝かせた昆布だしで、粉を少しずつ溶き生地を作り30分寝かせる。

刻んでおいた新玉ねぎに、寝かせた生地を絡まる程度にかけてよく混ぜ、油を熱したフライパンに流し込む。 流した生地の上に、おぼろ昆布、豚バラスライスの順にを敷き詰めて、豚バラの上に藻塩と黒胡椒を振る。

片面4分裏返して4分ほど焼き、生地の火の通り具合を串を刺して確認して、べっとり感がなければOK。 皿に盛り付け、上に自家製ポン酢とお好み焼きソースとマヨネーズを塗り、荒節と青海苔をかけて食べる。

今回は生地に山芋のすりおろしは入れませんでしたが、入れると少しサクッとした食感になります。

自家製ポン酢は、柚子などの柑橘類を搾ったところに、昆布だし、醤油、荒節を入れて、冷蔵庫で寝かせて作りました。

ねぎ焼きは、今回は豚バラでしたので、ソースやマヨネーズをかけましたが、代わりに牛スジとこんにゃくをあまからく煮込んだスジこんを使うならば、荒節のポン酢だけで食べる方が美味しいです。

 

Q3.その他

この厚さ、だしを取ってもいいし、そのまま料理にも使えるし、とても使いやすい厚さでした。

 

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利きだし師の方々

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 よっしゃん! さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

とても上品な出汁が取れました。

荒節なので、そうでもないのかなと思ったら、 質が良いものの血合い抜きのせいでしょうか、とても良過ぎる出汁でした。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

シンプルなお吸物、茶碗蒸し、出汁巻き玉子

 

Q3.その他

鰹荒節血合抜きをお吸物に初めて使用しました。

荒節なのでやさしい感じなのかなと思っていたら、 血合抜きの上等なもののせいか、とても上品な出汁が引けました。 小量の鰹節でも充分で、美味しい贅沢なお吸物になりました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 なべお さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

開封して香りをかいでみました。

とても上物だと思いました。

見た目も綺麗です。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

蕎麦汁を作りました。

いつもは築地の店頭の箱に並んでいる鰹とサバの混合を使うのですが、より洗練されたすっきりとした味わいになりました。

せいろ蕎麦用の冷たい汁は本枯れ節を使うのが常識となっていますが、荒節でも上物を使えば同等かそれ以上の汁ができることがわかりました。

汁のレパートリーが増えて、汁作りに楽しみが増えました。 その他は味噌汁に使い、これも洗練され、かつ、深い味わいとなりました。

あとは、茹でたアスパラにそのままかけて食べました。

 

店主ごあいさつ

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 すぴか さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

正直なところ、「物足りない」の一言です。

何かひとつ、欠けてしまったような味わいに感じました。

血合も含めて「かつおだし」のように思います。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

使うとしたら、だし感のみで、極力だしの香りを抑えたい料理でしょうか。

淡白な味わいの煮物で、素材の味を引き立てたい時。

但し個人的には、かつおの強い香りが出たものを好みますので 使う料理はありません。

 

Q3.その他

現在、療養で固形物を食べれないパートナーのために 毎日、具の入っていない茶碗蒸しを作っています。

ダシパックに始まり、昆布と削り節につづき、そして今は枯節を削って ダシを取っています。

鰹節(枯節)を使うようになって、毎日、だしの味が違うことに気付きました。

鰹の個体差、削る部位によって、だしの味も香りも変わります。

毎日違うだしになってしまうからこそ、毎日、同じ茶碗蒸しを 食べ続けることが出来るのかもしれません。

 

店主ごあいさつ

 

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第二十三回 聴だしの会

 

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(平成28年4月)



 なつ さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

今まで貴社のかつお荒節血合入りを使用していました。血合入りは鰹の旨味や強い香りを生かしたく、お味噌汁や濃煮物等に利用し、他の素材との相乗効果を感じていました。

今回の血合抜きは、上品な旨味、シンプルにこれだけで味わいたいと思えるお味でした。

お吸い物、蕪蒸しの銀餡など、すっきりとした味に仕上げたい時に使ってみたところ、美味しい日本料理店に行った時のような満足感を体験することができました。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

その季節の野菜をつかったすり流しの出汁として使ってみたいと思います。

 

Q3.その他

いままで、貴社の本枯節、荒節血合入りを購入してきましたが、今回の荒節血合抜きが、一番我が家では評判が良かったです。

今回は家にあった貴社の真昆布と羅臼昆布を合わせましたが、次は利尻昆布と合わせて出汁をとろうと思います。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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かつお荒節血合抜の削り節

第二十三回 聴だしの会

 

「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
(平成28年4月)



 うらら さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

いつものお出汁よりも香りが濃くて澄んだ味のお出汁がとれたように思います。

最初はいつもどおりお味噌汁に使いました。次にぶり大根のような濃い味のものにも使ってみましたが、しっかりとしまった味になったと思います。

青豆やレンコンを煮るのにもよかったですし、見た目もきれいなのでそのまま、お浸しなどに乗せて食べたりもしています。

 

Q2.どんな料理に使ってみたいですか?

せっかくのお出汁のよい味を生かしたいので、茶碗蒸しにチャレンジしようかと思っています。

お雑煮のベースにもよさそうですし、ご飯にそのまま まぜてもよさそうです。

 

Q3.その他

割といつも同じものを使い続けてきましたが、いろいろなものをもっと比べて みたくなりました。

 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

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Kitty さま

 

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