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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



店主あいさつ

   二回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

   まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 この宗田荒節を一番よく使う飲食店さんは関西のうどん屋さんです。ですから、吸い物のだしと言うより 麺類や煮物などのだしとして使われている素材であります。弊店が使用している宗田荒節は「寒目近(かんめじか)」と 呼ばれている、厳寒期に獲れる脂肪の少ない宗田鰹から製造した節ですので、極端な癖はありません。ちなみに関東のそば屋さんはこの宗田荒節に カビをつけた本枯宗田節を使います。

 

   例によって、私も「利きだし」をやってみました。 先月から「そうめん」を扱い始めたので、今回は「めんつゆ」で「利きだし」です。実は、「真夏の暑い日に火を使ってだしをとる 気になれない」とおっしゃるお客様がいらしたので、「汗をかかないめんつゆの作り方」を実験しました。

   作り方は実に簡単です。ボールに「本がえし」と水(1:3程度)を入れ、軽くかき回します。 そこに削り節を入れます。菜箸でちょっとつついてやれば沈みます。そのまま冷蔵庫に一晩おけば出来上がり。削り節を取り出して瓶に詰めれば お手製のめんつゆになります。時間をかける方法だけに、だしの味が強烈に感じられるめんつゆになりました。

   比較のために、宗田荒節のめんつゆと鰹荒節の麺つゆを作りました。宗田荒節の方は醤油の味が引き立ちキッリと辛口に仕上がり、 鰹荒節の方はそこはかとない甘さを感じました。辛口が好きな方には宗田荒節がピッタリといった感じです。私の娘は 宗田荒節の方、カミサンは鰹荒節の方が好きだと言っていました。大食漢の倅は「そうめんさえ一杯食べられるならどっちでも よい」などと情けないことを言っておりましたが・・・・・・

   さて、私はどっちが好きかと言えば、正直な話「どっちでもありません」です。 このような火を使わない方法(水だし法)ですと、時間を掛けてじっくりとだしをとりますから、良くも悪くも その素材本来の味がよくわかります。今回は宗田にしても鰹にしても荒節でしたので、 燻しのタールの香りが引き出されてしまいました。たまたま二日酔いの朝に味見をしたので、その燻し臭さが 妙に鼻についてしまったかもしれません。「だしにするならやっぱり枯節」などと一人で納得した朝でした。

 

   前説が長くなりすぎました。ごめんなさい。もうすぐ 「利きだし師」の方々の登場です。例によって、出演順はご感想の到着順です。そして例によって最後に、家庭料理研究家にして 乾物の使い手、奥薗先生に登場していただきます。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「宗田荒節の削節」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、和娘 さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



和娘 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

かぼちゃ煮残り鰹まぶし

宗田荒節でとった出し汁でかぼちゃを煮て、煮出したカツオ節を 味をつけ、煮汁がなくなった最後の段階でまぶしました。 毎回砂糖は加えず、かぼちゃの甘みのみで頂くのですが、 今回はダシ汁がしみたかぼちゃは一層上品な甘みが出ていて、 もったいないなとまぶした削節も(ルール違反かもしれませんが?) 味わい深く、いつもよりうんと美味しいかぼちゃ煮になりました。

そば米雑炊

大好きな郷土食(田舎は徳島です)をこの宗田荒節のダシ汁で 作ったのですが、明らかにいつもの汁よりこくが出ていて、 風味もよく、出汁を十二分に吸ったそば米までも深い味わいを 感じました。出しひとつで、こんなにも味わいが違うものかと 本当に驚きました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

Q1.でものべた通り、風味とコクが普段スーパーなどで買っている カツオ節とは比べものにならないくらい豊かに感じました。 本当にしっかりと味や風味を感じるおダシなり、ちゃんとおダシを とったという気分も一層感じさせてくれます。 故郷が西なので、味付けは関西風のうす味ですが、これだけ おダシの味わいを感じることができるなら、調味料に頼らず、 さらにダシ本来の味わいだけでいろいろ料理が作れそうな 気がして、嬉しくなりました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

讃岐うどんのお出し、出し巻き卵とダシ汁の味わいを ダイレクトに感じられる料理にもっと使ってみたいです。 またこれからの季節、フレンチのジュレ風に、ゼラチン で固めたダシ汁の春野菜〜夏野菜の和風寄せを作ってみよう と思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



龍舞 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

「うどんかけつゆ」と「冷やしそうめん、うどんのつけつゆ」です。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

  1. 「うどんかけつゆ」


  2. この冬中、伏高さんの本枯宗田節の削節を使っていましたので、それとの対比で申し上げます。

    ・レシピ
    〈材料〉
    1. 水1.5L
    2. 利尻一等検昆布20cm
    3. 宗田荒節の削節30g
    4. ブルターニュの塩田製天然塩適量
    5. 東丸薄口醤油適量
    6. 日本酒
    7. 稲庭うどん(後文〉270g(4人分)
    ・作り方:自己流です。
    〈出汁〉
    1. 昆布は1晩水につけて、沸騰前に取り出す。
    2. そのあと、宗田荒節の削節を入れて沸騰させて、あくを取る。
    3. あくが出なくなったら中火にして約5分煮る。
    4. 塩を一つまみいれて火を消して、節が沈んだら漉す。


    〈かけつゆ〉
    1. ダシ汁に天然塩をいれる。
    2. 酒と東丸薄口しょうゆを適量加える。
    3. 基本的に塩で味を調え、醤油は香り付け程度とする。
    4. 砂糖、味醂は材料良い鰹節と昆布の味を損なうので、素うどんのつゆをつくるときには使わない。
    ・感想
    いずれも本枯宗田節に比べて
    1. 香は軽く上品で、やや甘味を感じさせる良い香がする
    2. ダシ汁の色は、薄い
    3. ダシ汁の味は、まろやかで軽いが上品な旨みがあり、ボディはしっかりしている
    4.  


    稲庭うどんや極上そうめん用の天下一品の温かけつゆがつくれます。濃い口醤油を使う関東風 のうどんつゆ・そばつゆにはやや弱く、本枯宗田節の方が適していると思います。
  3. 「つけつゆ」


  4. ・レシピ
    〈材料〉
    1. 水2L
    2. 羅臼一等検昆布20cm〈伏高さんより購入〉
    3. 宗田荒節の削節50g
    4. ブルターニュの塩田製天然塩適量
    5. 東丸薄口醤油適量
    6. 三河本味醂適量
    7. 日本酒
    ・作り方:やはり自己流です。
    〈出汁〉
    1. 昆布は1晩水につけて、5分程度煮出す。
    2. そのあと、宗田荒節の削節45gを入れて沸騰させて、あくを取る。
    3. あくが出なくなったら中火にして約10分煮出す。
    4. 削節残り5gを加えて、沸騰させる(香をたてるため)。
    5. 塩を一つまみいれて火を消して、節が沈んだら漉す。


    〈つけつゆ〉
    1. ダシ汁に天然塩をいれる。
    2. 酒と東丸薄口醤油を適量加える。
    3. 三河本味醂を薄口醤油の1/2の量加える。
    4. 冷やして味わうため、かけつゆよりは濃い味にする必要がある。このため薄口醤油を多めに使用し、味醂も加える。
    ・感想
    1. 予想外にしっかりとダシ汁が取れました。
    2. 冷やした稲庭うどん、ソーメンにピッタリの美味しいつけつゆになりました。
    3. やわらかいダシ汁で、かけつゆよりは煮出したせいか魚っぽさがありますが、気にはなりません。

    Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

    うどん、ソーメンのかけつゆ、つけつゆ、ごま油で揚げない関西風の天麩羅のつゆに最適だと思います。

    ダシ汁っぽさを強く主張しない出汁がとれますので、若筍と生湯葉の炊き合わせのような料理にも向くと思います。

     

    Q4.その他

    本枯宗田節その方が、きりりとした感じのダシ汁がとれますが、荒節は香・味ともにほんのりとした感じになり、それぞれに個 性があって、甲乙つけ難いと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



グッチ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

毎週末にうどんダシ(讃岐風)をつくっているので、2回使いました。 宗田節は煮込まないように火を止めてから2,3分ひたして味を出しました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

普段はカツオ節の量は少ない目でやっていますが、 今回は1回目は、昆布とカツオ節タップリ、2回目は昆布、いりこ (貴社で以前に買った青口煮干)と一緒にしました。

昆布とカツオ節の場合は、香りがよく、味もさらっとしてクリアな感じでした。 いりこを入れると味に厚みがでました。 うどんにはいりこが入ったほうが合うようでしたがどちらもかなり美味しくできました。 (やはりよい材料をたっぷり使うとおいしいものです)

昆布やいりこはいろいろ比較してきましたが、カツオ節はあまり いいものを使ったことがないので、おいしかったとしか表現できないのが残念ですが。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

味噌汁やダシ巻きを作ってみようと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

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ポスト横浜 さま

 

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奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



まっちゃん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

山菜の煮びたし
お味噌汁
煮物
そのまま飲んだ!

Q2.ご感想を聴かせてください

いままでとっていたダシは何だったのだろう、というくらいおいしかった。

そのまんまだけれど、「カツオのだしがよく効いて」いた。 煮びたしはおいしかったし、お味噌汁にもよく合っていた。 いつもカツオだしだとお味噌汁は物足りない気がして、 煮干メインでカツオ節粉や干ししいたけをバーミックスで砕いたものを使っているが、 カツオだしのおいしさに開眼。

カツオ節は選ばなければだめなんだと実感した。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

こんどぜひ自家製うどんつゆ(讃岐のような塩とだしの)にチャレンジしたい。
お味噌汁にも煮物にもとても合う。

 

Q4.その他

実はなんどか、築地の場外の食器やさんと八百屋さんのあいだを入っていったところにあるお店で、 羅臼昆布やカツオ節粉を買ったことがあるのですが、 値段も違うのでしょうが、味、素材が違うみたい!と感じた。 

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



うまいよ父ちゃん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

・お好み焼き
・ダシ醤油
・佃煮

Q2.ご感想を聴かせてください

とにかく、香りがいいですね!
袋に鼻をつっこんでス・ハ・ス・ハと楽しんでましたら、夫が「ワシも!」と ス・ハ・ス・ハ。しばし、二人で満喫しました。
そのままでもビールのおつまみになります。
お好み焼きの具はあえて、豚肉や魚介類を使わず、キャベツと干しエビ、 最後に削節を振りかけたシンプルなものにしました。削節そのものの サイズが大きめなので、かみごたえがあり、具としても十分、存在感がありました。
ダシ醤油(醤油、どんこ、みりん、削節を一晩漬け込んで煮出したもの) はそばつゆにして頂きました。煮過ぎても、香りが強いので 生臭さはまったく気になりませんでした。 日にちが経っても醤油の匂いに埋没せず、毎回、風味が楽しめます。
ダシを取った後の削節は佃煮にし、夜食のお供になっています。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

湯葉を入れたお吸い物
(上品な味にもチャレンジしてみたいです)

 

Q4.その他

我が家では、ダシを取った後の削節や煮干はすべて佃煮にして、 100パーセント食べちゃってます!保存法はかなり、おおざっぱですが・・。

〜我が家のダシ殻の保存法〜

ダシをとり終えた煮干や昆布を、ザルに入れて放置。

晩ごはんを食べ終えた頃、さっきの煮干と昆布をポリ袋に入れて冷凍庫へ

毎日、この繰り返し

何日かして、たまったら、圧力鍋で佃煮にする。好みで山椒を振っても良いです。


昆布はダシを取る前に、1センチ幅の短冊型に切っておけば、食べやすいです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



トムヤムトン さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

味噌汁、ラーメンスープ、大根おでん

 

Q2.ご感想を聴かせてください

常用の本枯れ雄節に比べると、香り,甘味ともに濃厚。 一言で言えば,派手な味であり、好き嫌いの個人差は大きいのではないだろうか。

味噌汁:昆布と併用。油揚げ、豆腐、葱。

濃厚な味と香り,控えめに使ったつもりだが昆布との相乗効果てきめんの感あり。 ただ、個人的嗜好で言うと、本枯れ節に軍配上げるが...
ラーメンスープ:宗田荒節削りは水出しでダシ汁をとる。
別途げんこつ、鶏ガラ、豚足、背脂、鶏脂等動物系+昆布、スルメ、煮干、少量の鯖・宗田 ・鰹混合厚削り節等魚介系+干し椎茸、香味野菜で丸1日近く煮込んだ白濁スープとの ミックススープで味わう。宗田節が存在感を主張し、なかなかいけます。 獣味強い方が好きな人には控えめにした方が無難かもしれません
大根おでん:

農協直売の掘りたて青首大根だけで、わざと他の具材入れなかったのだが、やはり、冬の太い白首?大根でないと味の確認は出来そうにない。 美味しかったですよ。不味かった訳ではありません。

 

          

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

真冬のおでん、おひたしのかけ汁、煮浸しの汁、けんちん汁、ラーメンスープ、うどんつゆ、おかかチャーハン

Q4.その他

貴重な体験させて頂き、有難うございました。なかなか築地場外へ行く機会持てませんが、 行けたなら、必ず立ち寄らせて頂きます。昔、東銀座の某社へ常駐していた頃は時々行ったのですが。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

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奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



ルーシーの母 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

お吸い物、お味噌汁、めんつゆ、酢のもの、冷奴に載せる、おかかのおむすび。
味や香りが良くわかるとおもわれる料理にしてみました。

Q2.ご感想を聴かせてください

・お吸い物・・・

昆布が日高昆布の安物にもかかわらず、とても背筋の 伸びたダシ汁がとれました。しっかり、しゃっきり、すっきりしたお味で、香り高く、感動しま した。パンフレットの説明を読んだときは、「きつい味で少し生臭くなるかも」と 思っていましたが、まったくそういう嫌味はでませんでした。印象的なお吸い物にな りました。
・お味噌汁・・・
豆腐のお味噌汁にしました。やはり芯の強いしっかりしたいい味で した。もっと具沢山のお味噌汁でもいいかなと思いましたが、せっかくの香りが埋も れてしまいそうでもったいないです。
・めんつゆ・・・
そうめんを食べましたが、確かにおそばのほうが合うかも知れないと思 いました。それも、更科ではなくて田舎。そうめんではまるでつゆが主役、という感 じです。茗荷や紫蘇などの薬味にも負けない、主張の有るつゆになりました。
・酢のもの・・・
ちょっと削節の香りが高すぎたようにおもいました。ワカメときゅう り、長いもなど、具が淡白だったのでけんかにさえなりませんでしたが、バランスが 良くなかったかも。
・冷奴・・・
細かいところをのせました。とってもおいしかったです。口の中にお豆腐 が無くなっても、削節をしみじみと噛み続けました。いつものお豆腐が、さらに甘く 感じました。
・おかかのおむすび・・・

これからおむすびには良い削節を使おうと決心しました。今 まで食べたおかかのおむすびは何だったのか?と思うほど美味しかったです。出来立 てより時間が経ったのが、削りがご飯の水分で柔らかくなり、まわりのご飯にダシ汁が 染み込んでとてもとても美味しいおむすびでした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

しっかりした主張の有るダシ汁になるとわかったので、こんどは煮物やそばつゆ、 炊き込み御飯など、味つけが濃くなるものに使ってみたいです。

 

Q4.その他

いつも昆布と削り節を使ってダシ汁をとっていたのですが、削り節だけでとったダシ汁 を試したくなるほど、味のしっかりした香りの良い削り節でした。ちょっと自己主張 が強すぎるかも、と思うぐらいですが、味の濃い料理や、出汁の味そのものを楽しむ 料理にはぴったりだと思います。

  正直、こんなに味が違うとは驚きました。たいてい削り節はデパートの地下で、 ちょっとこだわりがありそうな、それでいてお手ごろな値段のものを買っていまし た。今から思えば、一番馬鹿なお金の使い方だったかも。というのも、そんなに美味 しいものには出会わなかったのに、スーパーのものより高いお金を払っていたなーと 思うからです。

こんなに味の差が激しいことを、世の中の多くの人が知らないのはホントに不思議で す。それとも知らないのは私を含めた極少数なのでしょうか。こんなにおいしいもの は、もうそれだけで文化です。絶やしてはならないと思います。日本食が好きなら、 お米にこだわるのと同じ気持ちで、 昆布や削り節にもこだわるべきだと心から思いました。 美味しいものを知ってしまうと、もう元には戻れません。 ああ、嬉しいような、心細いような・・・。

今回、こんなすばらしい機会を与えてくださいまして 本当にありがとうございました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



ポスト横浜 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ラーメンの麺を使ってのざるそば、自分ではザルラーメンと言っていますが、 このダシ汁は普通の日本そば店のものとそっくり同じに作っています。今回 はこのザルラーメンのつゆに使わせていただきました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

従来はスーパーで販売されている鰹節の厚削りを使っていましたが、比較する と(使った量は同じくらいです)驚くほどよく香りも味も出ました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

ザルラーメンのかえしにはもちろんのこと、ラーメンのスープに入れて 香り出しに使ってみたいと思います。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



いみちん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

まず袋を開けてひとくち食べたら、すごーく私好みのしっかりしたお味だったの で、うれしくなってそのままムシャムシャ食べました。それを見ていたオットは、お やつに、マヨネーズをつけながら(彼はマヨラー星人★)、食べていました。そんな こんなで半分くらいはすぐになくなってしまい、残りは、お好み焼きや、お味噌汁に 入れたり、ミルミキサーで細かくして大根おろしに混ぜてそうめんを食べたり、野菜の和 え物や煮物にかけたりして大切にいただきました。 美味しかったです。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

実は、 宅急便が届いたときから、4匹の飼い猫の目がハートになり、ちょーだい ちょーだいと大騒ぎになりました。ピョンピョン飛びついてきてどうにも止まらない ♪状態だったので、少しだけあげました。市販の細かい削節だと、鼻(濡れてる)に 全部くっついて、くしゃみして飛び散ったりして、これまた大騒ぎになるのですが、 宗田荒節の削節は文字通り、ムシャムシャ食べまくっておりました。本当に美味しい もの、香りの新鮮なもの、品質のよいものは、ニャンコチームはわかるらしく、いつ も驚かされます。

さて、人間チームの私たちの感想は、う・ま・い!の一言です。コクがあって、 しっかりした味だけど、さっぱりもしていて、風味豊かで、ちょいと苦い、大人の味 かなぁ。さっぱり感じたのは、やはり脂肪分が少ないからですよね。
お好み焼きを作ったときに、最後にトッピングするだけでなく、中にも混ぜ込も う、ということになり、バターでささっと炒めて具に入れました。ウマミいっぱいの 美味しいお好み焼きになりました。お味噌汁は、うちは普段からおだしを特別にとら ずに、昆布や干しシイタケを細かくチョキチョキ刻んだものや、カツオぶしもパラパ ラして、一緒に具として食べてしまうので、普段からとても美味しい!のですが、宗 田荒節の削節は特に風味が良かったです。

オットは、田舎で小さいころオバアチャンにおやつにもらった、削節の味や?っと 騒いでいました。彼は、海っぺりで育ったためか、お魚に煮干しに昆布、鰹節などが 大好きで、ごはんに削節のっけて、おしょうゆをチラッとしてあげるだけで、ルンル ンご機嫌なんですよ。バリバリの日本人です。

そんなわけで、大変美味しく、楽しかったです。どうもありがとうございました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

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奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



ポッキーママ さま から聴く

第二回「聴だしの会」の素材 宗田荒節の削節を一目見た瞬間 随分赤っぽく濃い 色で滑らかな削り節だなあ・・・正直言ってこのまま食べたいと思いました。

今まで私が使った事のある削り節はもっとザラザラした感触で色も黄色かったように 思います どんなお料理に使えば良いか悩んだあげく 先ずは だしその物の味が一 番良くわかる「澄まし汁」を作ってみました 普段は手抜きではないのですが化学調 味料や液体の鰹だしをつい使ってしまう事が多かったのですが久しぶりに「料亭の 味」とまではいきませんが本格的で上品なお味の「澄まし汁」が出来あがり 家族に もすごく好評でした。

それから予備知識としてメールで紹介されていたように 関西では主に麺類のダシと して使われている事を思いだし 私の大好物のカレーうどんに挑戦して見ました 普段からカレーうどんを作る時には和風のカレーつゆを作るためにうどんつゆをいつ も使っていましたがやはり本格的なダシを使ったお蔭でこちらもすごく美味しかった です。

最後にダシを取った後の削節は捨てるのがもったいないので 醤油とみりんで乾煎り にし電子レンジでチンをしてふりかけを作ってみました これは前に何かの雑誌で見 た事があったので一度作ってみようと思っていた物です ゴマを入れるともっと美味 しくなるかなあと思い ゴマと梅干のつぼに残っていた紫蘇も一緒に混ぜたら最高の 出来栄えになりました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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宗田荒節の削り節

第二回 聴だしの会

 

「宗田荒節の削節」を聴きだす(平成13年6月)



家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

今回は宗田節という事で、とっても楽しみにしていました。宗田節の名前は、 うどん好きの関西人なら一度や二度くらいは耳にしたことがあるんじゃないでしょうか。

送られてきてすぐに、いつものようにそのままむしゃむしゃ食べてみました。だしを 引くよりもまず、素材の味をチェックです。そうしたところ、余りにもあっさりしているので、 びっくりしました。宗田節というと、普通の鰹節よりも独特のこくがあって、 そのまま食べればもっとしつこいような味がするのではないかと考えていたわけです。 ところがこの宗田荒節は、しつこいどころか、むしろちょっと頼りないくらいの上品さ。 しかも普通の鰹節よりもむしろ、くせもありません。宗田節といえば、関西のうどん のイメージがやっぱりあったので、なにわのこてこてのおじさんを頭に重いうかげべていたのですが 目の前に現れた宗田荒節は、まったくお育ちの宜しい好青年といった感じ。 またしても、いい意味で裏切られてしまったようです。

今回はきちんとだしも引いてみました。本枯れ節のだし、裸節のだしなどと比べてみ ました。出しに引いて比べてみると、そのまま食べた時には気付かなかった、独特の こくというんでのしょうか、味のふかみというのでしょうか、やっぱりありますね。
う〜ん、うまい!!!
けれど深いこくと香りがあるのにもかかわらず、やっぱり一定の上品さがあるのは、 そのまま食べた時と同じです。しつこくないのです。脂肪分が少ないせいか、どこま でもあっさりなのです。

そこで今度はこの宗田荒節のだしでそうめん、うどん、そばを食べてみる事にしまし た。今回、この宗田荒節を聴きだしの予備知識として、伏高さんの方から、この宗田 荒節は関西ではうどんに、関東では同じ宗田節でも枯れ節を使うのだということを教 えていただいてましたが、その理由が比べてくる事でよくわかりました。この宗田荒 節は、深いこくをベースに漂わせながらも、あくまでもあっさりすっきり味を保って いて、それはうどんやそうめんには良いのですが、そばになると力不足なんですよね。 なんていうんでしょう、だしの力がそばの香りに負けてしまうというのでしょうか。

そんなわけで、この宗田荒節は、そう麺を食べると、最高においしい!というのが我 が家での食べ比べ大会の結果でした。

これはまったく余談ですが、うちの中一になる息子が、宗田荒節の袋を見て言いまし た。「むねだあらせつって誰?」
友達に宗田(むねだ)君と言うのがいるのです。

 

奥薗先生のおすすめレシピ

 

今回は、どんな料理にしようかといろいろ考えましたが、やっぱりこのうまさを ストレートに堪能するにはそうめんしかないと思いました。 普通にめんつゆのだしに使ってというのなら、皆さんやっておられるでしょうから 今回はちょっとかわったそうめんの食べ方です。
ごま油を使う事で、宗田荒節に良い意味でこくがプラスされると思います。めんつゆ を使わず、そのまま醤油でOKなので、宗田荒節とそうめんさえあれば、すぐに食べられるのもうれしいでしょ。 もちろん、薬味として、青ねぎやおろししょうがやゴマ、もみのりなど、 いろんなものを好みで添えてもらっても良いのですが、 シンプルな方が、そうめんののどごしと宗田節のおいしさを最大限に満喫できます。

宗田荒節のおかか地獄そうめん
宗田荒節の
おかか地獄そうめん

 

<材料>一人分



  • 素麺(淡路素麺、おいしいですね)    1〜2束
  • 宗田荒節                                    たっぷり
  • ごま油                                        大さじ1杯程度
  • 醤油                                          適宜
  • 薬味や野菜など                           お好みで
            

<作り方>

  1. 素麺をゆでる。
  2. 水洗いしてから、よく水気をきったら皿に盛り、上にたっぷり宗田荒節を乗せる。
  3.  
  4. フライパンにごま油を入れて火にかけ、煙が出るくらいまで熱する。
  5. 熱々のところを、宗田荒節の上から、じゅっとかける。
  6. 好みで醤油を回しかければ出来上がり。(食べる時に全体を混ぜ混ぜしてね)

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

和娘 さま

 

龍舞 さま

 

グッチ さま

 

まっちゃん さま

 

うまいよ父ちゃん さま

 

トムヤムトン さま

 

ルーシーの母 さま

 

ポスト横浜 さま

 

いみちん さま

 

ポッキーママ さま

 

奥薗 壽子 さま

 

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