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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



店主あいさつ

   十一回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

 

久保智英 次代の仕上節を担う製造家

   今回の聴だしの会は・・・ 『久保智英を育ててください』第二弾です。 久保智英なる人物は、次代の仕上節(本節や亀節)を担う製造家として、伏高が大いに期待をしている 枕崎の若手製造家です。その久保智英を立派な製造家に成長させるべく、「久保の仕上げた節をご賞味頂き、 忌憚のないご感想、激励のお言葉をお寄せください」と皆さまにお願いしたところ、予想を超えた多数の方々からご感想やお言葉を頂戴いたしました。 本当に有り難うございました。

 

   「長い間、鰹節を削りませんでしたが、久々に自分で削ろうと・・・」、 「久保さんを応援したいのですが、本節を自分で削るのはどうも・・・」 このように普段は削節をお使いになっているお客様からもお言葉を頂戴しております。 久保智英が立派な製造家に成長するためには、一人でも多くの方に久保の仕上節を味わっていただき、ご感想をお寄せいただきたいと思っております。 そこで、今回の聴だしの会は久保智英が丹精して仕上げた「鮪本節」を原料とした削節である「鮪本節血合抜の削節」を テーマとしました。

 

   ところで、私が一番好きな「鮪本節血合抜の削節」の使い道は赤だしです。 まずは、普段の2倍くらいの量を使い、もの凄く濃い「鮪本節血合抜の削節」のダシをとります。 そこに八丁味噌を入れれば赤だしの出来上がり。なめこの具などはいかがでしょうか? そして、三つ葉を極々細かく切って赤だしの上に浮かべます。旨いの旨くないの・・・日本一旨い赤だしだと思っています。 ダマされたと思って、ぜひ一度、お試しください。

 

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鮪本節血合抜の削節」をお使いいただけたら幸いです。

 

   ではトップバッター、まりも さま お願いします

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

.

みーほー さま

 

yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

こてつ さま

 

にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



まりも さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

豆腐とみょうがのおすまし
ゴーヤチャンプル
じゃがいもとタマネギのお味噌汁
こがんもとタマネギの含め煮

Q2.ご感想を聴かせてください

まず、封をあけたときの香りに圧倒!とてもいい香りです。 そして、そのまま口に入れてみると、、、、濃厚な鮪の味がとっても美味しい。

正直、ダシをとるよりも、そのままぱくぱくむしゃむしゃ食べきってしまいたい衝動にかられます。

ダシは、昆布とまぐろでとりましたが、鰹節のときの黄色いダシではなく、白色に近いダシがとれます。 香り自体は鰹のときのようにはありませんでした。

鰹だしほど主張しなさそうだったので、おすましにしてみたところ、 とても上品な味で、美味しくいただくことができました。

お味噌汁だと駄目かな・・・とも思ったのですが、主張がそれほど強くない分、 ジャガイモとタマネギの素材自体の甘みがより強く出て、自然な甘みのとてもまろやかなお味噌汁ができました。

鰹だと、ある意味、風味がケンカしてしまう気もするのですが。

我が家のゴーヤチャンプルは、ゴ−ヤ、ツナ、卵、鰹節で作ります。 今回は、ツナが鮪のツナなので、鰹節ではなく鮪節を入れてみようと思い立ったのですが、 やっぱり同じ鮪同士。このほうがぐっと味がまとまります。鮪の風味が生きて、しっかりとしたお味になりました。

こがんもの含め煮は、鰹だしのときよりも、お砂糖やみりんの甘みが際立ったような感じがしました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

おだしの味自体が繊細に思えますので、いろいろ味付けを加えてしまうものよりも、 お出しそのものを味わうような、味付けをするとしたほんの少しの薄口くらいでよいような、 そんなお料理に使ってみたいです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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みーほー さま

 

yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

こてつ さま

 

にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



夢幻 さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

ほうれんそうおひたし
冷奴
とろろ汁

Q2.ご感想を聴かせてください

見た目もとても綺麗ですのでほうれん草と豆腐の上に乗せただけでもとても映えます。 そのまま食べると旨味は淡いように感じましたが、醤油と合わさると一気に深みが出てくるように感じました。

トロロ汁用に出汁をとりましたが、こちらも旨味は淡いように感じましたが醤油を加えると旨味が出てきます。

驚いたのは出汁を取っている時には感じなかったのですが、しばらく別の部屋に居て、 戻ったときの爽やかでありながら豊かな香気に驚きました。

トロロ汁は最高でした。爽やかなで豊かな香りと深い味に何杯でも食べられそうです。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

トロロ汁(上質の自然薯を使って)
お吸い物・椀物
野菜の煮物
ご飯にそのまま混ぜて

Q4.その他

見た目も本当に綺麗で大きさもそろっているので、一見「食べ物のようには見えないな」と思いましたが、 伝統ある素晴らしい食材です。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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みーほー さま

 

yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

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こてつ さま

 

にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



まりやん さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • お湯の中に削り節を入れて出汁を取って塩少々入れて、漬物でお茶漬け


  • 醤油に浸して、おにぎりの具(このとき残った醤油の味がよかったので、削り節醤油 を作る気になりました)


  • 昆布と鮪本枯れ節千晶抜きで取っただしで、お吸い物と赤だし味噌汁


  • お醤油と味醂を煮てその中に削り節を入れて漉して、削り節醤油を作っておき、 それを利用して、かぼちゃの煮物、なすの揚げ煮、親子丼、和風の中華つけ麺の汁。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

昆布とこの削り節で取っただしが最高の味で、上品なのに力強く、びっくりするくらい美味しく、 「最高級」だと思いました。本当に高級料亭の味です。

私は、昆布と鰹の本枯れ節(血合い込み)で良く出汁を取るので、 それと比べましたが、鮪の血合い抜きの本枯れ節は、比べ物にならないくらい美味しかったです。

初め、両方の出汁を吸い物風に作るときに、塩と薄口醤油を少し入れて味付けしたのですが、雲泥の差でした。

そこで、「いつもは、鰹の本枯れ節の方はお酒を入れる」ことを思い出して、入れてみたら、 鰹の血合い込みの方は美味しくなりましたが、鮪の血合い抜きは、味が丸くなり過ぎてしまった感じがしました。

鮪の血合い抜きには、お酒は不要です。お酒って、多分、血合いの臭みを消す働きをしているのだろうなと思いました。

その他、削り節醤油を作って、それをいろいろに使ってみましたが、どれも美味しかったです。

ただ、本当の真骨頂は、「お吸い物」だと思いました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

お吸い物、茶碗蒸し、出汁のゼリー寄せ。出汁を葛などで寄せて、筍や海老のお饅頭にかけるとか。

出汁そのものの純粋な味を楽しめる料理に使って行きたいです。

 

Q4.その他

辰巳芳子さんのスープが「命を支えるスープ」ということで注目されていますが、 この鮪本枯れ節血合い抜きと昆布で取っただしで作ったお吸い物は、 仕事や色々なことに疲れている人に元気を与える力があります。

こんなに簡単に短時間で、人を感動させることのできる吸い物が作れることが不思議な気がします。

私としては、今の季節は無理だけれど、もう少し涼しくなったら、友人の家に行く時に、ペットボトルに入れて、お吸い物をプレゼントしたいです。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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みーほー さま

 

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藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

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にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



みーほー さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

生ゆばうに丼? (すいません変ったの1品しか作ってません)

 

Q2.ご感想を聴かせてください

暑いので喉越しの良い涼しげな料理をと思い、ごはんを1度出汁で洗いサラサラにし、 その上に生ゆば雲丹をのせ縦に裂いたオクラでアクセントをつけ、出汁のジュレソースを載せました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

出汁の取り方を少し薄味に作りすぎてしまったので、 追いがつおをしたり少しコクを足したり変化つけて基本的な煮物作りたいです。

 

Q4.その他

白い上品な出汁をとりたいと思った私は自己流で試してみたところ…

(沸騰した湯の火を止め90度まで冷まし昆布を15秒入れ再加熱後鮪節を1 リットルに16g入れ沈んだら濾す)
再加熱できてなかったようであまり出汁とれてなかったようです…

すっきりさわやか甘味のある出汁ができましたが力強さがいまひとつで…

何が合うか考えてるまままだ1品しか料理してません…


鮪節をそのまま食べてみたところ噛めば噛むほど味の出る深い味わいでした。 比べるものが無かったので仕方なくスーパー等で市販されてる使いきりパックのかつおふしと比べたのですが…

スーパーのほうは塩味が濃く一見おいしいかのように感じるのですが深みが全くありませんでした

比べるのが間違いでしたね……

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



yagi さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

○ トッピングとして

・ ゴーヤチャンプルー
・ 冷や奴

○ だし汁で
・ 吸い物(温)
・ うどんつゆ(温)
・ 素麺かけつゆ(冷)
・ 玉子豆腐
・ 茄子煮浸し

 

Q2.ご感想を聴かせてください

初めて鮪の削り節とそのだしを食しました。頂いたパンフレットにありますように、 上品な甘みがとても印象的でした。いつも食べている市販の鰹節と食べ比べてみて、 鰹節が少ししょっぱく感じました。

・冷や奴、ゴーヤチャンプルーのトッピング
鰹節より香りも塩分も控えめなので、やや物足りない感じを受けました。
・吸い物、うどん・素麺つゆ
薄口醤油と塩でごく薄い目の味付けにしました。甘みが強く感じられ、 だし汁の風味を楽しみながら頂きました。温かくても冷たくしてもその甘みは損なわれませんでした。
・玉子豆腐
砂糖、塩、醤油で少し味付けした物と、全く調味料は入れずに玉子とだし汁だけの物を作りましたが、 やはり上品な甘みが印象的でした。玉子とだし汁の方はまるで鮪の刺身のようで、醤油と山葵で食べました。
・茄子煮浸し
鰹節を加えただし汁でも作って比べてみました。鰹節を加えた方は味がはっきりとしていて、 鮪節だけの方はやや薄い目の味ですが甘みが感じられ、冷たくしてもその風味は変わりませんでした。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

脂身の少ない白身魚のうしお汁

 

Q4.その他

鮪節は初めて食べたので、鰹節とは違い今までには無い上品で甘みのある珍しい味でした。 ただし、鮪節の出汁だけだと、少し生臭い(魚なので当然といえば当然ですが)感じがしました。

鰹節等他の出汁と合わせて使うか、醤油等で味付けして生臭さを消した方が良いかも知れません。

ちなみに妻は関西出身で調理も関西風の為、余計にそう感じるのかも知れません。 感想に関しては、妻と私の意見です。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



藤井 さま から聴く

Q1.ご感想を聴かせてください

最初に少し食べてみたところ、予想通り上品な味でしたので、 冷たくてタップリのおつゆのおうどんで試してみました。

薄めの味付けをして(もともと我が家は薄いのですが、更に・・・)、 薬味も九条ねぎ、ゴマ、しょうが、みょうがだけにしました。

まろやかで美味しいおだしが出ており、おうどんが完全に隠れてしまうほどのおつゆを、 すべて飲み干してしまいました。

おうどんでもおそばでも、いわゆる「付け麺」としていただく場合は、 せっかくの特長が消えてしまうように感じますね。

「パンチが弱い」というか、そんな感じのおだしになりますので、 「つけ汁」のように濃い味のものとして使いましたら、せっかくの素材が生きないように思います。 逆に生麩などのようなもののたきつけには、とても合うように思いました。

もうひとつ感じたことは、鰹に比べると香りが弱いということです。 これも、良く言えば上品なのですけどね・・・。

 

Q2.その他

おだしを取ったあとの「だしがら」は、しょうゆ、みりん、お砂糖などで味付けをして、 「ごはんのおとも」として美味しくいただいています。

もちろん味付け次第ですが、市販の角煮などよりは美味しいかも・・・。 ただし、少しモサモサした食感になるのは止むを得ませんけれど。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



まりっぺ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

やはり最初は、味噌汁を作りました

 

Q2.ご感想を聴かせてください

まず色がうっすらとピンクなのには驚かされました。 味は香りがまろやかなので誰にでも好まれそうな感じがしますおいしく戴きました。 ありがとうございました。

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

季節がら、とうがんの葛になんか食べてみたいです

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



チエ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

おひたしにかけて食べたり、サラダのトッピング、おにぎりの具として梅干と一緒に使いました。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

鰹節に慣れているせいか噛み応えがあり鰹節のようには使えないと思いました。色は透明感があってきれいですが、味は鰹節よりくせが強いと思いました。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

今の時期は暑くて作っていませんが汁物のだしに使ってみようかと思っています。また、鮪はよく料理に使いますが乾煎りして味付けしたらどうだろうと思います。

 

Q4.その他

あまりにも鰹節を日ごろよく使っているので違和感がありました。鰹ぶしの発想ではない頭を切り替えて食べ方を考えなくてはと思います。鰹節より重い雰囲気がしました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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みーほー さま

 

yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

こてつ さま

 

にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



こてつ さま から聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

今回、友人達大人6名で、利き出しをしました。

比較対照するものがあるほうがそれぞれの特徴もわかりやすいと思い、 下記の3品を、同じ利尻昆布の昆布だしで一番出汁をとり比較しました。


A:「鮪本節血合抜の削節(伏高さん)」

B:「けずり上かつお(乾物屋さん)」

C:「市販品の花かつお(スーパー)」

 

下記の順番にダイレクトに三種の出汁を味わい、感じた感想をみんなでブレストしました。

1)直接それぞれを食べてみる。

         ↓

2)とった出汁をそのまま飲んでみる。

         ↓

3)出汁に塩を入れ飲んでみる。

         ↓

4)出汁に醤油を入れ飲んでみる。

 

Q2.ご感想を聴かせてください

鰹を原料とした鰹節とは、あきらかに香りも違い、血合いを抜いてあるので、 全体的な第一印象は、「旨くて上品」という感想です。
 
味が薄いのではなく、淡泊なのに厚みがあるお出しでした。

この度は聴きだしを友人を呼び大人6名でためしてみましたが、皆一応に「上品だけどしっかりしてる」、 「出汁だけで美味しい」、「旨味・甘みがたっぷり」といった感想でした。

少しの塩をプラスするだけで、上等なお吸い物になり、醤油を使うなら薄口醤油をほんの少しで、 出汁本来の香りを活かした味付けがよいと思いました。

関西の「薄味だけど出汁がしっかり」にピッタリなお出しだったと思います。

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

  • お吸い物(椀種:湯葉、若布と筍、生麩、海老しんじょう等)


  • 出汁巻き卵(ちょっと上品すぎるかもしれませんが・・・)


  • 茶碗蒸し(       同上            )


  • 若竹煮(旬の朝堀筍)

お出しを直接楽しむようなものに、ピッタリじゃないでしょうか。


Q4.その他

普段、鮪の本節に出会うことが少なく、今回の聴きだしで初めて口にした人もいました。 そのため、当たり前のことですが、「香りが全然違うのに驚いた」という意見が多かったです。

私は常々思っていたのですが、通常の鰹節(色々とありますが)の香りには、いい酸の香りを感じるのです。 しかし鮪の本節はあきらかに香りが違い、鰹に感じる酸はなく(香りも味も)、こくのある甘みと旨味が充実していました。

皆、異口同音に「良いツナの香りがする」といいました。ツナ缶を開けたときの「鮪のいい香り」がしました。

直接鮪節を食べたときは、味も香りもそんなに強くないのですが、出汁をとると、 甘み旨味が強く、こうばしい良い香りがしました。

日々日常の「おみそ汁」や「根菜の煮物」等には、上品すぎて向かないと思いますが、 上等な椀種のお吸い物にはピッタリだと思います。

いままでにも「血合い抜き鮪節」を使っていましたが、伏高さんの送って下さった 「鮪本節血合抜の削節」は大変品質も良く、香り高く、鮮度の良さを感じるもので今まで使っていたものとは全然違いました。

私の住む地域には、春になると京都の山城に負けない美味しい筍があります。

来年の春には、今回聴きだしさせていただいた「鮪本節血合抜の削節」で若竹煮を作りたいと思います。  

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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にこにこゴハン さま

 

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鮪本節血合抜の削節

第十一回 聴だしの会

 

 

 

「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす(平成17年9月)



にこにこゴハン  さまから聴く

Q1.どんな料理に使いましたか?

  • なめことお豆腐のお吸い物の出汁
  • 冷奴や野菜のおひたし
  • 鰹節ゴハン
  • 白お粥

 

Q2.ご感想を聴かせてください

最初お吸い物の出汁を取ってみたところ、通常の鰹節より若干薄い気がしましたが、 香りに品があるのと、鰹節特有の魚のにおい?が全く無かったのに驚きました。

通常ですと、同じ料使うと味がとても出る代わりクセのようなものも出るのですが、 今回のものは出汁の味のみが出るように思います(夫婦同意見でした)。

ただ、それだとかなりの量を使うし、せっかくのパリパリ感が出ないのでもったいなく感じ。

次は冷奴に乗せました。もちろん良く合いました。

小松菜やほうれん草など、アクのある野菜のおひたしには多めに乗せるとおいしかったです。

わたしが一番美味しく感じたのは、熱いご飯にたっぷり乗せて御醤油をかけて食べることです (ちょっとお行儀悪いですねー)。ちょっと小腹が空いたときなどはピッタリで大満足です。 香ばしくて香りが高く臭みが無いので、これが何より気に入って、食べています。

白お粥にかけて食べたのもおいしかったです

 

Q3.どんな料理に使ってみたいですか?

冬になったら湯豆腐の上に乗せて食べるのもおいしそうです

 

Q4.その他

旦那さまは、お送りいただいた鮪本節血合抜の、形が揃っていて色がきれいなことに とても感動していたようです。

ご贈答に喜ばれるのがよくわかりました。

店主ごあいさつ

 

利きだし師の方々

 

まりも さま

 

夢幻 さま

 

まりやん さま

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みーほー さま

 

yagi さま

 

藤井 さま

 

まりっぺ さま

 

チエ さま

 

こてつ さま

 

にこにこゴハン さま

 

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