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荒川 晶充

工場長の独り言

 

 

by 削節工場長、荒川 晶充

 

 

200528

 

削り節には、JAS企画によって、形状、水分、エキス分、粉末含有率、原材料などが 細かく決められています。

「かつお削りぶし」は鰹のふしを削ったもの、「かつお削り節」は鰹のかれぶしを削ったもの、 とそれぞれ定義されています。「ふし」はカビを付けていない物。「かれふし」は2番カビ以上を 付けた物と、違いがあります。

しかし、平成6年度の改正では、カビ付けに関しての基準は、書かれませんでした。 当然、水分量により品質が変わってくるのですが・・・なぜでしょうか?

カビをつけて十分に枯れて(水分量が少なくなる)はじめて、鰹節が美味しくなるですが・・・ 僕には分かりません。

なお、「かつお削りぶし」は「花かつお」とも表記することが出来ます。

 

 

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