海のだしお試しセット

  • ご利用ガイド
  • プロの料理人の皆さまへ
  • 卸売りをご希望の方へ
  • メルマガ 鰹節屋の小咄

    食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。

    バックナンバーはこちら
  • カタログ請求
  • フェイスブック

鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 昆布(こんぶ)の話

 

もっと詳しい昆布(こんぶ)の話

 

昆布のイラスト

 

 

・昆布(こんぶ)の一生
・採取から出荷まで
・格付け
・昆布(こんぶ)の種類と特長
・天然物と養殖物



 

昆布(こんぶ)の一生

 

昆布(こんぶ)は2年かかって一人前の「成昆布」となります。

・遊走子(ゆうそうし)

昆布(こんぶ)の表面にある「子のう斑」と呼ばれる袋の中で「遊走子」 と呼ばれる昆布(こんぶ)の子供は育まれます。遊走子は秋から翌年の1月にかけて袋を突き破り 海中に飛び出していきます。大きさはわずか8ミクロンです。遊走子は雄雌に分かれて、 「雄性配偶体」と「雌性配偶体」となります。「雌性配偶体」は岩に付着し卵を 持ちます。「雄性配偶体」精子を作ります。

 

・芽胞体から造胞体
岩に付いている「雌性配偶体」が作り出す卵と海中を泳いでいる「雄性配偶体」の作り出す 精子が受精し「芽胞体」となります。春になると芽胞体が大きくなり「造胞体」と 呼ばれる小さい昆布となります。

 

・一年目葉体(水昆布)
造胞体は晩春から夏にかけて急激に大きくなり、長さだけは大人の昆布(こんぶ)並に成長しますが、 身が薄く味も劣るので、水昆布(こんぶ)と呼ばれています。

 

・二年目葉体(成昆布)
一年目葉体は秋口まで成長を続けますが、やがて葉が枯れ始め、根元を残して流されてしまいます。 岩の上に残った根元から、再び成長を始め、春から夏までに急激に大きくなり成昆布(こんぶ)になります。

昆布(こんぶ)の話のトップへ


採取から出荷まで

昆布取り

 

2年間で大人になった昆布(こんぶ)は、採取、乾燥、裁断、選葉、梱包、検査を経て出荷されます。


・採取
昆布(こんぶ)の採取は例年7月中旬に解禁されます。晴天の日に朝5時より出漁して(天気が悪いときは出漁しません) 5時間程度かけて昆布を採取します。船上より「カギ」、「マッカ」と呼ばれる5メートルから9メートル 程ある棒に昆布(こんぶ)を海中から取り出すための器具がついている道具をつかいます。

 

・乾燥
浜に揚げられた昆布(こんぶ)を、海水で洗い、干場(かんば)に運び1日から2日間天日で干します。 干場には、昆布(こんぶ)に砂利等の汚れが付かないように、石や熊笹の葉が敷き詰められています。

 

・裁断
乾燥の後、根元を揃えて、指定された長さに昆布(こんぶ)を切ります。

 

・選葉
裁断された昆布(こんぶ)は、北海道水産検査協会の定める規格に応じて、選別をされます。

 

・仕立・結束
選葉された昆布(こんぶ)は、昆布の種類、生産状況により、指定された荷姿に仕立てられ、結束されます。 例えば日高昆布(こんぶ)は105センチに裁断され、20Kgに結束されます。真昆布(こんぶ)や羅臼昆布(こんぶ)は 一定の長さに折り込まれて仕立てられ、結束されます。

 

・集荷・検査
結束された昆布(こんぶ)は、各漁協に集められ、抜き取り検査が行われ規格がチェックされます。

 

・出荷
入札や値決めの後、昆布は全国に出荷されます。


昆布(こんぶ)の話のトップへ


格付け

 

昆布(こんぶ)は、生育した浜(浜格差)と等級により格付けされ、価格が決まります。

・浜格差

昆布(こんぶ)は生育する浜によって明確の品質に差がでてきます。昆布(こんぶ)の成長に良い環境が 整っている浜の方が、昆布(こんぶ)の発育状況が良いからです。例えば、日高地区では 各浜は特上浜、上浜、中浜、並浜の4ランクに分けられいます。当然、特上浜の価格が 一番高くなります。このような浜格差は、長い経験から決められています。

 

・等級
昆布(こんぶ)は、北海道水産物検査協会の検査により、概ね1等から5等まで格付けされています。 検査の項目は葉の選別、荒葉、傷葉、枯葉の混入等があります。等級が高い昆布(こんぶ)ほど生育状態が良く幅や厚みがあり、うまみ成分が多いとされています。


昆布(こんぶ)の話のトップへ


昆布(こんぶ)の種類と特長

 

一口に昆布と言っても生育している場所により、様々な種類があります。 代表的な昆布とその特長について紹介します。

・真昆布(まこんぶ)

道南の函館から恵山岬、噴火湾沿岸に生育している昆布(こんぶ)です。 くせのない上品な甘みをもつ清澄なだしがとれます。噛めば噛むほど甘みが でてくる昆布です。だしをとるための昆布として、関西(特に大阪では)では よく使われている昆布(こんぶ)です。また、おぼろ昆布(こんぶ)、とろろこんぶ、塩昆布に加工もされています。

真昆布(まこんぶ)は、道南地区内でも採取される場所により、「白口浜(しろくちはま)」 「黒口浜(くろくちはま)」「本場折(ほんばおり)」「場違折(ばちがいおり)」 の4種類に区別されます。白口浜が昆布(こんぶ)の生育に最適な環境である言われています。 品質的、価格的に白口浜、黒口浜、本場折の順になります。場違折はだしには 不向きで主に加工用に使われています。


・利尻昆布(りしりこんぶ)

礼文島、利尻島、稚内沿岸に生育している昆布です。真昆布と同様、くせのない 上品で清澄なだしがとれますが、真昆布より幾分塩味がかかっています。 京都では最も支持されている昆布です。京都ではだしをとる昆布としてだけでなく、 千枚漬にも利尻昆布は使われています。礼文島産の利尻昆布は最も香りが良いとされ、稚内産の利尻昆布は 若干だしに色がつくことがあるので、品質的、価格的には礼文島、利尻島、稚内 の順になります。


・羅臼昆布(らうすこんぶ)

知床半島、羅臼町沿岸に生育している昆布(こんぶ)です。 昆布(こんぶ)の種類として正式には「利尻系えながおにこんぶ」と呼ばれ、みなさんが 羅臼昆布を買われると商品の裏面には「えながおにこんぶ」と表示されています。 羅臼昆布は昆布の王様と呼ばれるほど、味は濃く、香りが高いだしがでますが、 だし汁が黄色みがかっています。昆布(こんぶ)の王様と呼ばれていますが、だし汁に色が つく点や味が濃すぎるという点で敬遠される方もいます。

羅臼昆布は、さらに「黒口(くろくち)」、「赤口(あかくち)」、「シマ」の3種類に区別されます。 名前の通り黒口は昆布(こんぶ)の色が黒く、赤口は赤褐色の昆布です。シマは葉の中央部分に 縞がはいっているように見える昆布です。見た目が良いので、黒口の方赤口よりも価格は高く、シマ昆布は 品質が落ちるので価格は安くなります。


・日高昆布(ひだかこんぶ)

日高沿岸を中心に生育している昆布(こんぶ)です。昆布の種類としては「三石(みついし)昆布」と呼ばれています。 繊維質が柔らかく煮上がりが早いので、昆布巻、佃煮等の煮て食べる昆布(こんぶ)に適しています。関東以北では「だしをとるための昆布」として 使用されていますが、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布と比較すると、だしの甘みが少ない昆布です。

日高昆布は生育する浜が、特上浜、上浜、中浜、並浜にランク付けされています(浜格差と呼んでいます)。 昆布(こんぶ)の生育状況によりこの浜格差は決まります。ですから、同じ一等の日高昆布でも、特上浜の一等の方が 並浜の一等よりも、昆布(こんぶ)の幅が広く、身は厚く、旨味成分が多いということになります。

 

・長昆布(ながこんぶ)

釧路から根室沿岸に生育している昆布(こんぶ)です。その名のとおり、全長が6メートルから15メートル程もある 昆布です。最も生産量が多い昆布で、昆布巻、佃煮、おでん昆布等、煮て食べる昆布として使用されています。


・厚葉昆布(あつばこんぶ)
長昆布よりも沖の深い場所に生育している昆布(こんぶ)です。長昆布同様、昆布巻、佃煮、おでん昆布等、煮て食べる昆布として使用されています。

昆布(こんぶ)の話のトップへ


 

天然物と養殖物

昆布(こんぶ)の安定供給を目的に、昭和30年代から昆布の養殖は始まり、40年代に実用化されました。 しかしながら、天然物に比べて手間や費用がかかる養殖物の品質は、当然、天然物に比べ劣りますので 価格も低くなります。ですから採算面から、道南の真昆布、利尻昆布、羅臼昆布といった高級昆布の 産地だけで養殖は行われています。

一口に養殖といっても2通りの方法があります。2年間かけて昆布を育てる「養殖」と1年間で成昆布まで に育ててしまう「促成」の方法があります。

養殖の様子 ・養殖(2年養殖)

養殖漁場にロープを流して、自然の力でロープに芽胞体を着生させます。一年目葉体になった昆布を秋口に 間引きして、ロープに均等に昆布が着生するようにします。後は天然物と同様に、2年目葉体が成長するのを 待ち、夏に収穫します。道南の真昆布の一部、利尻昆布、羅臼昆布はこのような方法で養殖の昆布が作られています。
・促成(1年養殖)
人工受精させた芽胞体を培養液の中に入れ短期間に成長させ、晩秋に海中に入れて夏までに成長させて 収穫します。道南の真昆布にはこの方法が使われています。

昆布(こんぶ)の話のトップへ