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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ > 伏高がすすめるだしの取り方

鰹節コラム/レシピ伏高がすすめるだしの取り方

素材の味わい・特徴をつかむ だしの取り方

「伏高がすすめるだしの取り方」なんて本当はありません。

だしの取り方は、料理や素材の状態によって違うべきものである 、と考えるからです。「控えめなだし」が必要な料理もあれば「しっかりとしただし」が必要な料理もあります。ですから、どんな料理にも使える「普遍的なだしの取り方」なんてないはずです。

また、鰹節、昆布、煮干は天然の素材ですから、 極端に言えば一本一本、一枚一枚に含まれている旨み成分の量は違います。素材の状態によって臨機応変にだしのとりかたを変えていかないと、取っただしの味が一定しません。


ここでは「普遍的なだしの取り方」ではなく、「素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方」 を紹介します。言い換えれば、素材の個体差、人間の味覚の個人差を越えて、このやり方なら素材が本来持っている風味を充分に引き出せ、誰しもその特長が感じられる方法を紹介させていただきます。ですから、この方法ではだしが濃すぎると感じる方が多数いると思います。

「伏高がすすめるだしの取り方」でお試しいただき、素材の特長をつかんでいただいた後は、お好み、料理の種類、 素材の状態によって臨機応変に素材の使用量や抽出時間を変えて、ご自分の味を見つけてください。

 

 

鰹節のだし

鰹節のだし
鰹節のだしは素晴らしいインスタント食品。鰹節のだしをとるだけで料理が格段に美味しくなります。

昆布のだし

昆布のだし
昆布のだしは、控え目ながら上品なうまみがあるだしになります。食材の味わいを引き出したい時に向いています。

合わせだし

合わせだし
鰹だしと昆布だしを合わせると相乗効果で旨味が増します。鰹だしと昆布だしそれぞれのだしの取り方を組み合わせてとります。
     

煮干のだし

煮干のだし
煮干だしは一般的に、青口煮干は頭とハラワタを取ります。白口煮干はそのままで大丈夫です。

乾椎茸のだし

乾椎茸のだし
風味が豊かで、甘みのある乾椎茸のだしは煮物などに使うと合います。伏高の原木で育った乾椎茸は旨味がつまっています。

精進だし

精進だし
いろいろな精進だしの取り方がありますが、日本かんぶつ協会の講習会で習った精進だしが美味しかったので紹介します。

 

だしとり鍋