海のだしお試しセット

  • ご利用ガイド
  • プロの料理人の皆さまへ
  • 卸売りをご希望の方へ
  • メルマガ 鰹節屋の小咄

    食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。

    バックナンバーはこちら
  • カタログ請求
  • フェイスブック

鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ伏高がすすめるだしの取り方 > 乾椎茸のだしの取り方

伏高がすすめるだしの取り方乾椎茸のだしの取り方

NHKの番組「ためしてガッテン」(2002年10月23日放送)で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、 しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。
なぜこのだしの取り方がいいのか?「ためしてガッテン」で紹介されていた内容を「椎茸、きのこ類」に「正調 乾しいたけの戻し方」にまとめてありますので、そちらも参考にしてください。

<材料>

  • 水   1リットル
  • 乾椎茸 50グラム


*素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。

1.ホコリや粉を取り除く

先ずは、10分程度、乾椎茸を水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。

 

2.新しい水につけ、冷蔵庫で保存する

洗った椎茸を、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は0℃が理想です。
24時間経てば、椎茸が完全に戻りますので、椎茸はそのまま料理にお使いください。

 

3.戻し汁を漉す

戻し汁は、念のため、こして、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。

 

容器に入れて冷蔵庫に保存している写真
矢印
4.沸騰したらアクを取りし、戻し汁を漉す

こした戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾椎茸のダシ汁の完成です。

*沸騰させる時はもどした乾し椎茸はいれません。

鍋で加熱している写真

 

お試しセット