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鰹節の伏高トップページ「だし生活」はじめる > 鰹節の選び方

かつお節の選び方

鰹節の選び方に迷ったら、まずはこちらをご覧ください。
ライフスタイルに合わせてご自分にあったタイプを見つけ、お好みの味をお探しいただけます。
無理せずにできるところから始めてみながら、ゆっくり色々なものをお試しいただくと面白いと思います。

店主 中野鰹節のタイプ香りと手間を考えると、まず『削節』

かつお節比較表

鰹節というと一般的には仕上節、削節のことを指しますが、最近ではだしパックや顆粒ダシなどもご家庭でよく使われるようになりました。何が一番違うかといいますと、香りです。本物の鰹節は香りの高さが違います。

お料理を用意しながら香りがしてくると食欲をそそります。食事をいただく時にもほわっと立ち昇る香りでおいしさを感じます。

 

仕上節は、香りがとても良いので最も美味しい事に間違いはございません。ただし、初心者が楽々削れる訳ではありません。1ヶ月ほど練習すれば上手になりますが、ある程度の力は必要です。手間がかかるために今はもう、ご家庭で仕上節を見ることは少なくなりました。

「仕上節を削り続けられるどうか不安」という方には、削り節をおすすめしております。
削節というのは、基本的には「カビなし」の削節専用につくられた荒節を削ったもので、いわゆる「花かつお」です。最近ではカビをつけた枯節を削ったものもございます。今や料亭も削節を使う時代になりました。密封している状態でしたら酸化はいたしません。

だしパックは、手間が少なくて便利なのですが、一般的なだしパックに含まれているかつお節は粗砕きの節なので、どうしても香りは弱くなります。かつおの他に昆布や椎茸などをはじめからブレンドされただしパックもありますので便利になりましたが、酵母エキスやたんぱく加水分解物などの人工的に生成された原料が使われているケースもあるのでご留意下さい。「できるだけ本物の素材を使いたい」という方には当店の「真っ当なだしパック」をおすすめします。こちらは酵母エキス不使用です。

顆粒だしは、いわゆる「化学調味料」の仲間です。実は、鰹節とは違う匂いがいたします。

最も手軽ですが、だし本来の風味ではなく、またヘンな後味がするので、弊店では取り扱いしておりません。ご了承ください。

店主 中野鰹節の種類用途で使い分ける5種類の削り方

薄削り厚削り粉糸削り破砕

削り節は形状の違いによって(1)薄削り、(2)厚削り、(3)粉、(4)糸削り、(5)破砕、の5種類があります。

薄削りは0.03o〜0.07oの厚さに削るヒラヒラの削り節。いわゆる「花かつお」、幅広く使われています。厚削りは1o前後に削ってあります。弱火で最低でも30分は煮出して濃いダシをとります。東日本の蕎麦屋さんが使っている削り節です。

削り節を粉状にしたものは、ダシだけでなく、おにぎりの具やおひたしにかけて使う、食べる鰹節でもあります。ヒラヒラの薄削りと比べカサが少ないので、ハンドリングが便利です。

糸状に削った削り節が糸削りです。おひたしの上にふぁっとのせて使います。食べる鰹節です。

削り節を細かく刻んだ商品が破砕です。
いわゆるカツオパックと言われている、5g程度の小袋の鰹節。こちらも主に食べる鰹節になります。

Q 削りぶし、花かつお、カツオパック、おかか、違いはありますか?

かつお節の違い

かつお節を削った商品の総称が「削りぶし」です。花かつおもカツオパックも「削りぶし」と同じ仲間の商品ですが、それぞれ形状に特徴があります。

通常、「花かつお(薄削り)」は0.03o〜0.07oと薄くヒラヒラに削った商品を指します。「カツオパック」は、ヒラヒラの削りぶしを細かく刻んだタイプを指すことが多いと思います。
「おかか」は削る前の鰹節も削りぶしも指し示します。

店主 中野迷われたなら「選べない!」とおっしゃる方は、出身地でお選びください

あなた様のご出身は、東日本ですか? それとも西日本ですか?

種類が多すぎて、何を選べた良いか分からないのであれば、まずは出身地から削節を選んでお試しください

東日本出身の人は、枯節の風味を好み、西日本出身の人は、荒節の風味を好む傾向があります。コレは、極めて大雑把にいうと、東日本の食文化は、鰹だしと濃口醤油がベースなのに対して、西日本の食文化は、昆布と淡口醤油(あるいは塩)がベースになっているからだと思います。

ですから、東日本出身の方は、まずは「鰹荒仕上節の削節」をお選びください。この削り節でとったダシ汁に「本がえし」で味付けすれば、江戸前のお吸物が出来上がります。

西日本出身の方は、「かつお荒節の削節」をお選びください。昆布との合わせダシにした方がお好みに合うかもしれませんが、まずは削り節だけでお試しください。

お試しいただき、ご自分の好みにマッチするようであれば、しばらくお使いください。もしマッチしないのであれば、逆の削り節をお試しください。削り節を使うことに慣れてきたら、他の削り節をお試しいただだき、用途やお好みによって使い分けていただければ嬉しい限りです。

出身地によるかつお節の違い

店主 中野原魚の違い魚種を使い分けると、味のバリエーションが広がります

鰹のように脂肪が少ない赤身の魚を鰹節の製造工程と同様に加工すると、様々な 節類が出来上がります。
それぞれの節はそれぞれの違う風味を醸し出します。それらを 使い分けたり組み合わせることにより、だしのバリエーションは無限に広がっていきます。

魚種による風味の傾向

鮪節は鰹節よりも味もは淡泊で、香りが比較的少ないので、柔らかい風味のダシが取れます。素材の持ち味を活かした料理に合います。食べるとツナ缶の味がします。
吸い物、煮物など薄味を生かした料理におすすめです。

最も一般的なのが鰹節。本鰹から作った節です。香り豊かでくさみがなく、最も使いやすい節です。
吸い物、味噌汁、煮物、そばつゆなど、料理全般におすすめです。

うるめ節は、うるめイワシが原料です。煮干から頭と内臓を取り除いて使います。九州地方では鰹よりも一般的で、香りは生臭いと表現される方もいますが、クセのないすっきりした独特の甘みが特徴です。
味噌汁、煮物、麺類などにおすすめです。

宗田鰹は鰹よりも血合いが多く、鰹節よりも味も香りも濃厚ですので、そばつゆ、煮物、味噌汁、おでんなど濃い味の料理に向いております。

は、宗田と同様に濃い味の料理に適しています。宗田よりも味はあっさりしていますが甘みとコクがあり濃厚なだしがとれます。カビをつけていないものは長く煮すぎると臭みが出ることがありますのでご注意いただきたいです。そばつゆ、煮物、味噌汁、おでんなど濃い味の料理におすすめです。

魚種別の鰹節(削節/仕上節)一覧

鮪(まぐろ)

鮪本節血合抜の削節(最高級)
鮪荒節血合抜の削節
まぐろ荒節の削節

鮪本節
鮪本節血合抜の削節

うるめ

うるめ節の削節

宗田

本枯宗田節の削節
宗田荒節の削節

本枯寒目近

鰹(かつお)

薩摩型本節の削節(最高級)
かつお荒節血合抜の削節
鰹荒仕上節の削節
かつお荒節の削節

薩摩型本節(最高級)
薩摩型裸本節(最高級)
薩摩亀節薩摩背節薩摩腹節

鯖(さば)

本枯鯖節の削節
鯖荒節の削節

本枯屋久鯖

Q 料理に使われる削節の種類は決まっていますか?

いいえ、決まっておりません。
さまざまな鰹節があれど、料理を限定するものではございません。味や香りは製法や様々な条件によりかわります。
ある方は鯖のだしは魚くさく感じ、ある方は同じだしでもすっきりしてどんな料理にもあうと満足されたりもします。それは出身地によっても異なった感じ方があると思います。

慣れてきましたら冒険をしたり新しい味でお好みを見つけられるのもおもしろいのではないでしょうか。オリジナルのブレンドも新しい風味に出会えるかもしれません。

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「だし生活」はじめる

1.「だし生活」のすすめ

2.かつお節の選び方

3.おいしいだしの取り方