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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

あんかけ茶碗蒸し

 

 

あんかけ茶碗蒸し

(2009年1月9日)

 

日本料理を教える仕事をしていて案外多く聞かれるのが

”茶碗蒸しの作り方を教えてください”と言う声です。

 

蒸し器の火加減に注意していないとスが入りやすく、難しいと思われる方も多いのですが、

最近では蒸し器がありませんと言う家庭も増えています。

 

でも、ご安心ください! 火加減も気にせず、

蒸し器もいらないフレンチの手法でおいしい茶碗蒸しが作れます。

 

コツはおいしい出汁を取る事のみ。

 

寒いこの時期にこそ熱々の茶碗蒸しをお楽しみください。

 

 

材料

(作りやすい分量)

 

材料
生しいたけ  ・・・   2枚
百合根(小) ・・・  1個
鶏ササミ ・・・  2本
切り餅 ・・・  1個
みつ葉 ・・・  適量
 
まぐろ出汁
 ・・・  6カップ
鮪荒節血合抜の削り節  ・・・  25g
真昆布 ・・・  10g
 
卵液
 ・・・  3個
まぐろ出汁 ・・・  540cc
淡口醤油 ・・・  大さじ1
自然塩 ・・・  小さじ1/4
 
銀あん
まぐろ出汁 ・・・  1カップ
淡口醤油 ・・・  小さじ1
自然塩 ・・・  少々
味醂 ・・・  大さじ1
水溶き片栗 
片栗粉 ・・・  大さじ1
 ・・・  大さじ2

 

 

作り方

 

まずは、「まぐろ出汁」を作ります

 



だしとり鍋
1.

だしとり鍋にバスケットをセットし、水、汚れをふいた真昆布を入れて火にかける。

 

15~20分くらいで沸騰する位の中火の火加減でゆっくり加熱する。





鮪荒節血合抜を入れる
2.

沸騰直前に火を止め、鮪荒節を入れる。

 

菜箸で軽く押さえ、削り節が沈んだらすぐにバスケットを引き上げる。





だし切り
3.

だしとり鍋の上に菜箸を渡し、その上にバスケットをのせて自然に出汁がきれるまで、1~2分そのまま置く。





では「茶碗蒸し」を作っていきます

 

オーブン
1.

オーブンは160℃に温めておく。





生しいたけの切り方
2.

生しいたけは1センチ厚さに切る。





ササミの切り方
3.

鶏ササミは一口大にそぎ切り、塩、酒少々(分量外)をふり下味をつけておく。





百合根の切り方
4.

百合根は燐片をはがし、汚れがあれば包丁で削り、熱湯で1分30秒ほど茹でる。





餅の切り方
5.

切り餅は1.5センチ角に切る。





三つ葉の切り方
6.

三つ葉は刻んでおく。





バスケットで卵液を濾す
7.

ボウルに卵を割りほぐし、冷めたまぐろ出汁、淡口醤油、自然塩を加え、一度漉す。





器に入れる
8.

器に生しいたけ、鶏のささみ、百合根、切り餅を入れ、7の卵液を流し入れる。





オーブンで焼く
9.

オーブンの天板にお湯を張り、器が動かないようにペーパータオルを一枚敷き、8の器を並べ、35~40分ほど加熱する。





銀あんを作る
10.

小鍋に銀あんの材料を合わせて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。





完成
11.

茶碗蒸しに竹串を刺し、卵液が固まり、汁が透き通っていれば出来上がり、熱い銀あんをかけ、刻んだ三つ葉を添える。



 

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