築地鰹節伏高 鰹節屋の与太話

2017年4月21日 Vol.814築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話

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 おはようございます。

 築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。

 

真っ当な食材で豊かなくらし
 
今週のおすすめ
     姫ひじき   柑橘果汁          かつおのサラダ仕立て
         

姫ひじき

聴だしの会、開催中

ただ今、2割引のご参加御礼特別価格にてお買上げ頂けます

 

柑橘果汁

そろそろ販売終了です


お手製「ポン酢」を作りませんか

次の鍋シーズンに向けて、今が仕込み時

半年寝かすと
旨いのなんの

 

かつおの
サラダ仕立て

柑橘果汁の使い途は

ポン酢だけではありません

 
店主あいさつ
 

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

本日より第二十四回「聴だしの会」を
開催させていただきます。

今回の素材は、姫ひじき。

「利きだし師」の皆さまには、
今回も多彩なご感想を寄せていただきました。
この場を借りて、あらためて御礼申し上げます。
本当にありがとうございました。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

和歌山県は串本の「姫の海岸」で育った
ヒジキだから「姫ひじき」であります。

ヒジキと言えば、伊勢 と言われるほどですが
伊勢の隣の紀州のヒジキ これもまた旨い。

なぜかというと・・・

  1. 姫の海岸は栄養豊富
  2. 岩場を徹底的に掃除してより
    育ちやすい環境に 整えている
  3. よって人の背の高さくらいに なる程、
    姫のヒジキは大きくなる
  4. そんなヒジキを、昔ながらに
    鉄釜と薪で煮て、天日乾燥

 

結果、柔らかいけどコシがある
類い希なヒジキ
が出来上がるのであります。


「柔らかいけどコシがある」
相反するような表現ですが
これは、私が生まれて初めて「姫ひじき」を食べた時の感想。

心の底から、そう思ったのです。

今回、利きだし師の方には 私の感想
についての率直な評価を答えていただきつつ
実際に料理に使われた時のご感想も含め
自由奔放にレポートしていただきました。

詳しくはこちらをご覧いただきたいのですが、
まずは、ご感想のさわりをお読みください。

 

  • 何より風味が素晴らしく、ひじきってこんなに
    出汁が出るものなんだと驚きました。

  • 今まで使用していたひじきとは比べもののならない位、
    姿も香りも素晴らしい物でした。

  • 純粋に姫ひじきの味を楽しむには煮込むより、
    さっと茹でてシンプルな調味料で食べるのが
    一番美味しい印象です。

  • 「ひじき」そのものの存在感がすごい!
    「柔らかいのにコシがある」という言葉ピッタリ。

  • 柔らかいけど、歯応えがあって噛んでいると美味しいです。

 

あなた様も「聴だしの会」にご参加いただけませんか?

「利きだし師」の方々のご感想を聴き、
「姫ひじき」を味わいたいと思われたあなた様は、
「聴だしの会」への大切な参加者様です。

ささやかですが、ご参加いただくお礼をさせてください。

5月22日までに「姫ひじき」
ご注文いただければ

2割引のご参加御礼特別価格
にてお買い求めいただけます。

ただし、5月22日までにご注文をいただいても
5月29日以降の発送をご希望の場合は、
通常価格での販売になりますので、ご了承下さい。


聴だしの会へのご参加、心よりお待ちしています。

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
 
今週のおすすめ
宮古天然若布   若竹煮   枕崎の尾辻さん
         

宮古天然若布

天然ならではの身の厚さ、歯ごたえ

をお楽しみください

 

若竹煮

私の友人である四谷4丁目、大木戸の料亭「多満川」さんの四代目にお願いしたレシピです

 

枕崎の巨匠、尾辻さんを紹介します

 

尾辻さんが仕上げた薩摩型本節が、私の一番のオススメです

 
 


 

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
 

築地仲卸 伏高
中野 克彦
nakano@fushitaka.com

「海のだし」のお話は
https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>
 
 
 

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