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2016年9月16日 Vol.783築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話
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おはようございます。
築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。
大変お待たせいたしましたが
薩摩亀節がようやく入荷しました。
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あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。
冒頭でお知らせしたように
薩摩亀節がようやく入荷しました。
日本近海または南方沖で一本釣された
鮮度・魚質ともに理想的な鰹を原魚
なーんて、原魚を限定して
販売する亀節を選んでいたのですが
ここ二年余り、近海にしろ南方沖にしろ
亀節になるような小さいサイズの
一本釣カツオの水揚げは皆無
こんな状況になっています。
実を言うと、ここ数年
亀節そのものの生産量が
激減してまして
巻網でとったカツオから仕上げた
亀節も、驚異的に品薄です。
なぜなら、亀節を使うユーザーさん
(蕎麦屋さんなどの飲食店さんも含め)
が少なくなった。
また、亀節は、本節に比べ
どうしても安値で取引されるので
作り手も少なくなった。
需要も供給も少なくなれば
そりゃー、流通量は激減します。
先週、鹿児島で行われた入札でも
亀節の出品は、2,160キロだけ
それも、並品が多かった。
(ちなみに本節は24,860キロ
亀節の10倍以上出品されてた)
そんな状況なので
近海だ!!!、一本釣だ!!!
と言ってたら、いつまでたっても欠品ままです。
(薩摩型本節は大きいカツオが原魚なので
何とか近海物が手に入るのです
小さい近海カツオはお刺身用に高値で
取引されるので、亀節製造用の価格まで
下がるには、よほどの偶然が必要です)
てな訳で
巻網のカツオでも、鮮度と魚質が
納得できるレベルであれば良し
と妥協をすることにした次第です。
で、今回、インド洋での巻網漁のカツオを
山川の製造家が仕上げた亀節を仕入れました。
インド洋のカツオ、脂肪が少なすぎて
味が薄かったりする事もあるのですが
この節は大丈夫、ご安心下さい。
ところで
なぜ亀節の需要が減ったのでしょうか?
本節と亀節、字面だけ見ると
本節が本流で、亀節が亜流
こんな思い込みがあるのだろうか???
なんたって、あの魯山人も
亀節をススメてるんですけど・・・
亀節ファンの皆さま、長らくお待たせしました。
今回は近海物ではありませんが
ようやく入荷したので、ぜひ一度
インド洋のカツオの亀節をお試し下さい。
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築地仲卸
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伏高
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三代目店主
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職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
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