築地鰹節伏高 鰹節屋の与太話

2016年9月16日 Vol.783築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話

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 おはようございます。

 築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。

 大変お待たせいたしましたが
 薩摩亀節がようやく入荷しました。

 

真っ当な食材で豊かなくらし
 
今週のおすすめ
     なすの焼き浸し   かつお節と昆布だけで作っただしパック          かつお節の健康パワー
         

美味しい歳時記

今月のレシピは

なすの焼き浸し

冷やして食べると
こりゃ旨い

 

かつお節と昆布だけ作った
だしパック

だしパックは使いたい

でも

酵母エキスは嫌だ!

と思っている方に使って頂きたい商品です

 

お客様から寄せられたご感想をご覧ください

 

ご存じですか?

 

かつお節の健康パワー

 

鰹に含まれるペプチドで体も頭も疲労回復

 

ファイト一発、かつお節

 

夏バテ、秋バテ解消に、濃いダシ汁を!!

 
店主あいさつ
 

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

冒頭でお知らせしたように
薩摩亀節がようやく入荷しました。


 日本近海または南方沖で一本釣された
 鮮度・魚質ともに理想的な鰹を原魚

なーんて、原魚を限定して
販売する亀節を選んでいたのですが

ここ二年余り、近海にしろ南方沖にしろ
亀節になるような小さいサイズの
一本釣カツオの水揚げは皆無

こんな状況になっています。


実を言うと、ここ数年
亀節そのものの生産量が
激減してまして

巻網でとったカツオから仕上げた
亀節も、驚異的に品薄です。


なぜなら、亀節を使うユーザーさん
(蕎麦屋さんなどの飲食店さんも含め)
が少なくなった。

また、亀節は、本節に比べ
どうしても安値で取引されるので
作り手も少なくなった。

需要も供給も少なくなれば
そりゃー、流通量は激減します。

先週、鹿児島で行われた入札でも
亀節の出品は、2,160キロだけ

それも、並品が多かった。

(ちなみに本節は24,860キロ
 亀節の10倍以上出品されてた)


そんな状況なので

近海だ!!!、一本釣だ!!!
と言ってたら、いつまでたっても欠品ままです。

薩摩型本節は大きいカツオが原魚なので
 何とか近海物が手に入るのです

 小さい近海カツオはお刺身用に高値で
 取引されるので、亀節製造用の価格まで
 下がるには、よほどの偶然が必要です)


てな訳で

巻網のカツオでも、鮮度と魚質が
納得できるレベルであれば良し

と妥協をすることにした次第です。

で、今回、インド洋での巻網漁のカツオを
山川の製造家が仕上げた亀節を仕入れました。

インド洋のカツオ、脂肪が少なすぎて
味が薄かったりする事もあるのですが
この節は大丈夫、ご安心下さい。


ところで
なぜ亀節の需要が減ったのでしょうか?


本節と亀節、字面だけ見ると

本節が本流で、亀節が亜流

こんな思い込みがあるのだろうか???


魯山人 なんたって、あの魯山人も
亀節をススメてる
んですけど・・・


亀節ファンの皆さま、長らくお待たせしました。

今回は近海物ではありませんが
ようやく入荷したので、ぜひ一度
インド洋のカツオの亀節をお試し下さい。

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
 
今週のおすすめ
本職用鰹節削器   波照間の純黒糖   ツンとしないお酢、見つけました
         

本職用鰹節削器

ただ今、在庫が13台あります

本職用の鋼を使ったカンナ刃だから、

半分の力でシャカシャカ削れます

 

波照間の純黒糖

夏バテで

『暑さにやられたぁー』と、ため息をつく前に

波照間島の純黒糖 で心と体の疲れを癒してください。

砂糖は身も心も元気にします

 

ツンとしないお酢
やっと見つけました

バルサミコはまろやかでツンとしないのに

なんで日本の米酢はツンとして、とげとげしいの?

こんな疑問にお答えします

 
 


 

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
 

築地仲卸 伏高
中野 克彦
nakano@fushitaka.com

「海のだし」のお話は
https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>
 
 
 

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