７月７日に製造したと思われる煮干です

残りはたった１４６ケ

だしパックは使いたい

でも

酵母エキスは嫌だ！

と思っている方に使って頂きたい商品です

新発売ですので

ただ今、２割引のお試し価格にて販売中です

本当の手作りならではの、細さ、コシ、喉ごしを味わったください

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

酵母エキス　・・・　って何だか
　　　　　　　　　　　ご存じですか？


「化学調味料無添加」を謳っている
ダシパックが世間に出回っています。

その手のダシパック、枕崎産鰹節
利尻昆布、平戸産焼あご等
さも伝統的なダシ素材だけを
使ってますと写真入りで喧伝してますが

裏面のラベルには
「酵母エキス」が使われている
と表示されている商品が多い。

実は「酵母エキス」
ダシパックの味の骨格を
作る目的で使われてます。

酵母エキスは天然の食材から作るので
確かに化学調味料ではありません。

でも、世間で往々にして化学調味料
と思われているＬグルタミン酸だって
サトウキビから作られているので
化学調味料ではない。

だから「うまみ調味料」と呼ばれています。

エキス調味料のメーカーさんの団体
日本エキス協会さんは

酵母エキス、ビーフエキス
チキンエキス等のエキス調味料を

「食品として用いられる農・水・畜産物を
　原料として、衛生的管理の下に抽出又は
　搾汁、自己消化、酵素処理、 精製
　濃縮等により製造し、原料由来の成分を
　含有するもの、またはこれに副原料
　呈味成分を加えたもので、
　食品に風味を付与するものをいう」

と定義しています。

サトウキビの搾汁に発酵菌を加え抽出
精製して作るＬグルタミンと
酵母エキスは同類に思えるのは
私だけでしょうか？

少なくとも酵母エキスのダシの後味は
Ｌグルタミン酸のダシの「あの独特な後味」
と同じであります。

酵母エキスは、法律的に、調味料の範疇
ではなく、食品として扱われてます。


でも、味覚的には、酵母エキスは
食品である伝統的なダシ素材よりも
化学調味料、いや、うま味調味料に
ずっと近い存在である

と私は思っているのであります。

と、ここまでは私の意見
ちょっと説得力がないかもしれません。


そこで、もしよろしければ
こちらで専門家の方のお考えを
お読みくださいませ。

バルサミコはまろやかでツンとしないのに

なんで日本の米酢はツンとして、とげとげしいの？

こんな疑問にお答えします

幻のアサクサ海苔、ようやく手に入りました

抜群の食感と香りが楽しめます

マイタケも乾燥させると旨くなる

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞