築地鰹節伏高 鰹節屋の与太話
2016年1月29日 Vol.750築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話

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 おはようございます。

 築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。

 

真っ当な食材で豊かなくらし
 
今週のおすすめ
     鯵煮干  
とんがりゆず
         五島手延饂飩
         

鯵煮干

鯵煮干のダシはあっさりしているので、主に、うどん屋さんに使われておりましたが、 最近ではラーメンの食材としても知られるようになりました

 

とんがりゆず

「実生の柚子」って何???

 

五島手延饂飩 太麺

 

鍋物のシメに使ってみてください

煮込んでもモチモチの食感が味わえます

 

かくして太麺は出来上がりました

 
店主あいさつ
 

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

えー、半年間のご無沙汰でした。

聴だしの会のお知らせでございます。

お陰様で、聴だしの会も23回目となりましたが
ここまで回を重ねると、何の素材を選ぶか悩んでしまいます。

かつお荒節血合抜の削節 年末からアレコレ考えたのですが、
今回は「かつお荒節血合抜の削節」にすることにしました。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

血合抜(ちあいぬき)の削節とは
「血合い」部分を取り除いた鰹節を
削ったものです。

「血合い」と聞けば、その語感から
そして、見た目も真っ赤だから
どうしても、「血」を連想してしまう

からでしょうか、業界的には

血合抜は、雑味のない上品なダシがとれる

とされています。

事実、吸物のダシとして
多くの料理人さんに血合抜は支持されている。

ですから、弊店でも、かつお節の血合抜も
まぐろ節の血合抜も、長年、製造しております。


自分で売っているのにヘンな話ですが

実は、私自身は

ほんとの所、「血合い」は
どの程度雑味を作り出すの???

と長らく疑問を感じていたのであります。

だって、削節の血合の部分だけ食べても
普通に旨いんですから


で、今回、聴きだしの会の素材として
「かつお荒節血合抜の削節」を選ぶにあたり
あらためて「血合い」について調べました。

「血合い」は魚を構成する筋肉の一部で
赤色筋繊維と呼ばれる細胞の塊です。

血合いにはヘモグロビンやミオグロビン
といった赤い色素のタンパク質が多く
含まれているので、他の部分より赤い。

また、血合いには他の部分よりも
ミネラルやビタミンが多く含まれているので
栄養成分が高いのであります。

(カツオの血合いは、特に鉄分が多い)

と、ここまではインターネットで調べた
内容なんですが

どうも「血合い」と「血」は関係なさそうです。

カツオの血合いには、鉄分が多く
含まれているそうですから
これは雑味の元になるような気もしますが・・・

「血」から連想されるほどの雑味なの???

と、あらためて疑問が湧いてきました。


そこで、今回、利きだし師の方には

「血合い」と「血」は関係ない事を
まずはご理解いただき

まったく先入観がない状態で
「かつお荒節血合抜の削節」を
お試しいただき、その結果

本当に血合抜は雑味が少ないのかどうか?

こちらにもお答えいただきながら
実際に料理に使われた時のご感想も含め
自由奔放にレポートをしていただければ
と思っております。

「聴だしの会」の趣旨についてはこちらをご覧ください

てな訳で、『かつお荒節血合抜の削節』にご興味あれば
ぜひぜひ、こちらよりご応募ください。

よろしくお願い申し上げます。

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
 
今週のおすすめ
淡口醤油
  採蜜は年にたったの1度だけ  
工場長の独り言
         

淡口醤油

米麹が、心地良い甘さを醸し出すのです

淡口醤油は甘い

お客様から寄せられたご感想をご覧ください

 

採蜜は、年にたったの一度だけ

だから日本蜜蜂のハチミツは稀少なんです

 

工場長の独り言

削り節の製造担当、荒川晶充が語ります

 
 


 

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
 

築地仲卸 伏高
中野 克彦
nakano@fushitaka.com

「海のだし」のお話は
https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>
 
 
 

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