今月のレシピは

干し貝柱と白菜の
とろとろ煮

白菜の水分を抜いてから干貝柱の戻し汁で炒め煮します

ダシ用にはお手軽です

築地のセリ人が目利きした貝柱をお届けします

材料は・・・

醤油、柑橘果汁、鰹節、昆布だけ

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

先週は「焼あご」の話をしたのですが
今週は新昆布の状況をお伝えします。

先ずは、日高昆布

今年の日高昆布、当初は豊漁
と予想されていたのですが・・・

８月中旬に台風１５号、１６号が
北海道まで北上したため
まだ刈り取ってない昆布が、相当量
沖に流されてしまい、予想されていたほどの
生産量にはなりませんでした。

相場的には、一度、下がったのですが
その後はジリ高

特に、井寒台や冬島といった
ランクの高い浜の昆布は
絶対量が少ないようで、価格は昨年並み

てな訳で、日高昆布の価格は変わりません。

ただ、仕入れることができた井寒台の
数量が予定の半分でしたので
来春には売り切れると思っております。

井寒台ファンのお客様には
早めの手当をオススメします。


次に羅臼昆布

こちらは大減産
天然物は昨年の３割程度だったとか。

そんな状況ですから
価格的にも上がってしまった。

でも、問題なのは仕入数量。

二等検で予定の８割
一等検に至っては、たった１割
ですよ。


弊店の場合、今シーズンは平成２６年産の羅臼を
販売するので、供給に問題は無いのですが
来シーズン、一等検は早々に品切れになると思います。

羅臼ファンのお客様は
在庫が潤沢な今シーズンに
来シーズン分も買っていただければと思います。


羅臼昆布の一等検、二等検は
１１月１３日より、平成２６年産の販売を始めます。


利尻昆布
一等検も二等検も、若干、安くなります。

１１月１３日から
一等検の平成２６年産を販売開始。

二等検につきましては
１１月１３日から値下げをしますので
もし、利尻昆布の購入をお考えであれば
それまでお待ち下さい。


最後に、尾札部白口浜元揃

こちらも、来週の金曜日１３日より
平成２６年産の販売開始となります。

今年（平成２７年産）の昆布は高いのですが
平成２５年の昆布が、それよりも
ずっと高かったので

平成２６年産と２７年産の昆布を
プールして計算した原価が
安くなりました。

結果的に、今シーズンの販売価格は
若干、下がっております。


今シーズンは、昨シーズンに比べ
昆布の在庫を増やしたので
来年の秋近くまでは
販売を継続することができそうです
のでご安心ください。

（ごめんなさい、井寒台だけ
　はヤバそうです）

ただ今、在庫が３台あります

本職用の鋼を使ったカンナ刃だから、

半分の力でシャカシャカ削れます

これさえあれば、ダシ取りが楽になる

みそ汁が美味しくなる純国産の漆器です。

漆器って出来上がるまで、一年以上かかる

なーんてご存じでしたか？

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞