今月のレシピは

新ごぼうと舞茸
の牛肉煮

　 乾舞茸を使います

汁気を煮詰めれば、牛丼の具になります

抜群の食感と香りが楽しめます

マイタケも乾燥させると旨くなる

幻のアサクサ海苔、ようやく手に入りました

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

早いモノでもう６月。

６月と言えば、弊店的には
「無添加煮干」の取り扱いを始める月。

ですから、毎年、この時期になると
無添加煮干の仕入をお願いしている
長崎県漁連指定買受人の藤原さんに
状況を聞くのであります。

で、今年も６月１日に電話をして

「 状況はいかがですか？ 」

と聞くと、第一声が

「 ズダズタですよ

　 漁のサイクルが全然、狂っちゃって・・・ 」

と来もんだ。


「 こりゃー、ヤバイかも？？？ 」

と思いつつも、藤原さんの声の感じが
明るかった。

で、続きを聞くと

「 でも、先週から、ようやく３㎝～４㎝
　 のカエリが獲れ始めたので
　 今月は、なんとかなると思います 」

と仰ってくれたので、ひと安心した次第。


長崎では、例年、年が明けると
１０センチ前後の、大きくて脂肪分が多い
カタクチイワシしか獲れなくなります。

この大きい煮干は、削り節原料や
ラーメン屋さん向けの煮干になり
弊店では売れるような魚質ではありません。

で、例年、ゴールデンウイーク明けに
「カエリ煮干」と呼ばれる３～４センチの
煮干になる子供のイワシが獲れ始め

（カエリとは、弊店で販売している
　「瀬戸内いりこ」と同じです）

６月には、大人の煮干に成長するので
毎年、弊店では、６月～１２月
月に一度、藤原さんのお眼鏡にかなった
無添加煮干を販売しております。


ただ、長崎の沖模様
ここ数年ヘンでして、去年も一昨年も
とにかくイワシが獲れなかった。

だから、入札が開かれない事も多く
藤原さん達の商売、まったく奮わなかったらしい。

（売る商品がないと、やりようがない）

で、電話の声が
暗いことが多かったのですが・・・

「 今年は、曲がりなりにも
　 ほぼ毎日、入札も行われてますから 」

と、明るい声が聞こえてなにより。


以上が、長崎の状況でございます。


そこで

「 ６月１１日、６月１３日、６月１６日の
　 にずれかの日の入札で

　 旨そうな無添加煮干が出品されたら
　 ５０Kg程度、落札して下さい 」


と、頼んだところ

「 今年はカエリが獲れ始めたのが
　 例年より３週間遅れですから

　 ６月中旬じゃ、まだ大人になりきれない
　 中学生か、高校生くらいの煮干になると
　 と思いますが、なんとかお届けできると思います 」

と、明るい声で答えてくれたのであります。


てな訳でございまして、良品が手には入ったら

６月１９日（金曜日）　無添加煮干を販売致します。

来週の豊漁を、ぜひぜひ、お祈りくださいませ。

よろしくお願い申し上げます。

バルサミコはまろやかでツンとしないのに

なんで日本の米酢はツンとして、とげとげしいの？

こんな疑問にお答えします

ひじきの刈り取りから、乾燥ヒジキが出来るまで、つぶさに見学してきました

日本蜜蜂が、せっせと一年かけて集めた百花蜜を味わってください

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞