築地鰹節伏高 鰹節屋の与太話
2015年5月15日 Vol.714築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話

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 おはようございます。

 築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。

 

真っ当な食材で豊かなくらし
 
今週のおすすめ
     一番塩  
淡口醤油
         かつお荒節の削り節
         

五島灘の甘い一番塩

 

聴だしの会、開催中

来週の月曜日
5月18日まで

2割引のご参加御礼特別価格にてお買上げ頂けます

 

淡口醤油

米麹が、心地良い甘さを醸し出すのです

淡口醤油は甘い

お客様から寄せられたご感想をご覧ください

 

かつお荒節の削り節

踊らないからダシが出る

ダシを取ることにこだわった料理人のための花かつお

市販の削り節では物足りなくて・・・

もし、こんな事を感じられた事があれば、ぜひ一度、お試しください

 
店主あいさつ
 

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

「 松前の三上さんが1月に
  亡くなられまして・・・ 」

2月の中旬、函館の取引先から
電話がかかってきた。

松前の三上さんは、弊店で販売している
天日干するめ の製造家でして
弊店は電話の相手である函館の問屋さんを
通して仕入れています。

三上さん、松前で天日だけでスルメを
乾燥させていた唯一の製造家でしたので

今年の暮れは、今までのような
スルメは販売できません。

天日干しスルメファンのお客様
こんな事情なので、ご勘弁ください。

もっとも、函館の取引先が

「 奥尻島の漁師さんで天日干しを
  やっている方がいるので
  なんとか仕入れられるよう頑張ります 」

と、言ってくれたので、もしかすると
スルメが手に入るかもしれません。

(でも、どうやら奥尻のスルメは
 小さいらしいので、どんなモンざんしょう?)


訃報というのは続くモノでして
その翌々週、今度は、私が長年にわたり
懇意にしていただいていた寿司業界の
重鎮というか巨匠の訃報が飛び込んできた。

その巨匠、歳の頃なら75~6
(大鵬と同い年で仲良しだった)

本人曰く

「カルフォルニア巻の名付け親」だし
「納豆巻きは俺が最初に作ったんだ」

そうです。

そんな事を書くと
かるーい巨匠みたいだけど

正真正銘、江戸前の寿司を握る名人
でありまして、お客様に
「その指が食べたい」と言わしめたほど。


今じゃ、寿司屋の玉子焼きは
ほぼ、黄色い厚焼き玉子になりましたが

その昔は、海老やら白身魚のすり身も使って
こんがりきつね色に薄めに焼く
見た目、うすーいカステラのような
玉子焼き

そんな王道の玉子焼きを
いつも食べさせてくれた巨匠です。

そして、巨匠が漬けるガリ
ちょいと甘めの江戸前の味付け

当然のことながら
コハダなんて最高に旨かった。

それに巨匠、片付けが
すごーく手早いので驚いた。

一時期、手の調子が悪くて、メインの仕事は
倅に任せて、巨匠はお手伝いの感じで
漬け台の向こうにいたのだけど
常に、動いているんです。

倅が握る横で、片付けものをしてたんですが
その作業が早いこと早いこと

若い頃、下働きでバッチリ
鍛えられたんたんでしょうね。


また、食材の知識も教えてくれた。

魚によっては、寝かした方が旨くなる
(鮮度が良ければ何でも旨いって訳じゃない)

とか

アサクサ海苔じゃなきゃ
江戸前の寿司は握れない


などなど、色んな事を教えて頂きました。


私も今年で56歳

取引先には高齢の方も多いので
この調子でいくと、また、商品の供給ストップ
なんて事があるんだろうなぁー

と思っていたら3月下旬

鰹節削器メーカーの小椋さんから
電話がかかってきた

「 突然なんですけど
  6月で廃業することに決めました 」


ここから小椋さんとの
やり取りが始まるわけですが
ごめんなさい、それは来週のお楽しみ。

慌てなくてはならないような
展開にはなりませんので、ご安心を。


てな訳で
小椋さんの話は来週に続きますが
こちらは来週の月曜日に終了します。

第二十二回 聴だしの会

「 五島灘の甘い一番塩 」

のご参加御礼特別価格での販売は
5月18日、来週の月曜日までです。

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
 
今週のおすすめ
大つぶし   だしとり鍋   五島手延饂飩の秘密
         

大つぶし

特大肉厚の乾椎茸

まずは、ステーキで召し上がってください

 

だしとり鍋

これさえあれば、ダシ取りが楽になる

 

五島手延饂飩の秘密

弊店の五島うどん、実は普通の五島うどんと違うんです

 
 


 

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
 

築地仲卸 伏高
中野 克彦
nakano@fushitaka.com

「海のだし」のお話は
https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>
 
 
 

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