お客様から寄せられたご感想をご覧ください

純米酒から、昔ながらに造りました

ツンとしないお酢
やっと見つけました

抜群の食感と香りが楽しめます

マイタケも乾燥させると旨くなる

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

「 社長、お待たせしましたが
　 佐賀の海苔、やっと届きました
　それも、秋芽の初摘みでした 」

先月末、干出だけで育てた初摘み海苔
の新しい仕入先から
電話がかかってきた。


去年の１２月に状況をきいたら

今シーズン、九州の海苔は
かなり生育状況が悪いとの事。

量は少ないは、品質がイマイチな海苔が多いはで
海苔業界は混乱しているらしい。

「 多分ですよ、秋芽じゃなくて
　冷凍網の初摘みになると思います 」

と、言われてた。

例年、９月中旬から１０月上旬にかけて
養殖網に海苔のタネをつける事から
海苔の養殖はスタートします。

タネ付けが終わった養殖網を海に入れ
海苔の育成をする訳ですが
この時期に育てる海苔を
業界用語で「秋芽（あきめ）」と言います。

２～３週間で２０㎝程度までに成長した秋芽を
１１月に刈り取って出来あがるのが「初摘み海苔」。

もっとも、海苔を全て刈り取るわけではないので
次の２～３週間で、また２０センチ程度まで成長します。

これを刈り取ったのが「二番摘み」

以降、１２月の下旬に養殖海苔の寿命が尽きるまで
合計で３回から５回、刈り取りが行われます。


で、弊店では、この秋芽の初摘み
（それも酸処理をしていない海苔）
を３年前から販売しています。

実は、タネ付けをした養殖網を
一度に全て海にいれるのではありません。

養殖網ごと冷凍保存をして
年明けに海に入れて、海苔の養殖をしています。

これを業界では「冷凍網」と呼んでいる。

という訳で、今シーズンは
「冷凍網の初摘み」になってしまう
可能性が高かったのですが

有り難いことに、昨シーズン同様
秋芽の初摘みを製造家さんが
弊店に分けてくれたようです。

てな訳で、昨シーズンと同じ製造家が養殖した
秋芽の初摘みをお届けできることになりました。

だた、今までの仕入先が倒産してしまい
新しい仕入先を通して入荷しているので
海苔を焼いている人だけが違います。

その点だけは、ご了承くださいませ。

１７日に私の手元まで届き
早速、試食しましたが
先シーズン同様に旨かったので
ご安心を。

てな訳で、長らくお待たせしましたが


干出だけで育てた初摘み海苔

新海苔が入荷しました。

でも、ごめんなさい、価格がちょっと上がってしまった。

￥８１０／全型５枚が￥８６４になりました。

今シーズンの生産量が少ないので
そのあたりをご理解いただければ幸いです。

この機会にポイント貯めて、

魚河岸のご馳走を味わってください。

鯵煮干のダシはあっさりしているので、主に、うどん屋さんに使われておりましたが、 最近ではラーメンの食材としても知られるようになりました

築地店の店長、黒川春男がつづる築地の風景をお読みください

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞