築地鰹節伏高 鰹節屋の与太話
2014年11月21日 Vol.690築地の鰹節屋『伏高』がおくる、よもやま話

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 おはようございます。

 築地仲卸 伏高、店主の中野でございます。

無添加煮干

 出来たてホヤホヤの無添加煮干

 入荷しました。

 11月16日、伊万里湾で獲れた
 片口イワシを原魚に、星鹿の製造家が
 作った体長4㎝~5㎝の白口煮干です。

 ¥820/150g 212袋だけの売り切れご免で販売中です。

 

真っ当な食材で豊かなくらし
 
今週のおすすめ
     田作   お手製ポン酢はオンリーワンの手土産です          尾札部白口浜元揃
         

山口産田作

おせち料理には欠かせません

 

お正月の「 ごまめ 」、今年は手作りしてみませんか

 

お手製ポン酢は、オンリーワンの手土産です

 

柑橘果汁、今年も入荷しています

 

昆布がやっと勢揃い

大変お待たせしました

昆布もヒネ物が旨い

 
店主あいさつ
 

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

11月20日(木曜日)朝8時40分

今月も無事に無添加煮干が届きました。

段ボールを開けると、キラキラ光る煮干が見える。

中身をよーく見ると、4センチくらいの
小さな煮干と 6センチくらいの煮干が
混ざっています。

大きい煮干には、きれいな銀色の皮が
付いていて背中の色が、
もう少し濃くなれば、完全な銀ダレ。
だから銀ダレ一歩手前なんですね。

で、小さい方は、もう少し大きくなり
全体的に銀色の皮がついて、さらに背中の色が濃くなれば
これも銀ダレ。

だから、こちらは銀ダレ二歩手前であります。

早速、味見。

3尾ほどを口の中に入れると、サクサクした軽い食感が心地良い。

夏場の煮干に近い食感です。

その上、ほど良い塩加減なので
スナック感覚で、どんどん口に入ってしまう。

あっと言う間に、15~6尾、食べてしまった。

 

さて例によって、ダシの味見。

 

「頭とハラワタをそのままにした煮干」と
「頭とハラワタを取った煮干」    

それぞれ一晩水に漬け、ダシをとりました。

 

まずは「頭とハラワタをそのままにした煮干」のダシ

口に入れると、甘い煮干のあの味が
しっかりと口中に広がります。

いつもの無添加煮干の味であります。

そして「頭とハラワタを取った煮干」のダシ

口に入れた瞬間、「味が薄いかも???」
と思ったけれど、

しばらくすると、まろやかでスッキリした
心地良い甘みを感じるではありませんか。

今シーズンの無添加煮干の中で一番旨い。

ちょっと贅沢ですが、
この煮干の中から大きめのモノを選んで
ハラワタと頭を取ってダシをとれば
実に旨いダシが出来上がると思います。

なお、次回12月12日を予定しております。

もちろん漁次第なんですが・・・

 

無添加煮干

無添加煮干  ¥840/150g

212袋で売り切れご免の限定販売です。

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
 
今週のおすすめ
小林さんの梅干   おお歳暮の季節です  
築地の風景
         

小林さんの梅干

新発売・・・数量限定

超低塩、フルーティーの形容詞がふさわしい梅干をお届けします

 

お歳暮の季節です

好きだから贈りたい

包装の見栄えよりも、中身のおいしさにこだわった「真っ当な食材」のお歳暮だから、送り主様の真心が伝わります

 

築地の風景

築地店の店長、黒川春男がつづる築地の風景をお読みください

 
 


 

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
 

築地仲卸 伏高
中野 克彦
nakano@fushitaka.com

「海のだし」のお話は
https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>
 
 
 

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