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あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。
弊店の築地の店頭には、
量り売りの削り節を５種類置いています。
そして、毎朝、その５種類の削り節の内、
どれか一つのダシをとり品質チェック
（利きダシ）をしています。
なぜ定期的に品質チェックをしているかというと・・・
天然素材である鰹節を削っているので、
品質のバラツキが不可避だから。
通常、削り節の原料である鰹節は、
同一ロットを最低でも２００Ｋｇ、
多い場合は１０００Ｋｇ程度、仕入れて削ります。
同一ロットとは、
「同じ時に同じ漁場で獲った
同程度の大きさのカツオから仕上げた節である」
という意味でして、
すべての品質がまったく同一、ではありません。
なぜかと言えば、同じ時に同じ漁場に獲れた
同程度の大きさのカツオといえども、
それまでの育ち方は必ずしも同じではないので、
カツオ一尾一尾の魚質は異なるから。
これを人間に例えれば、・・・
今日の午後三時に渋谷のスクランブル交差点を
歩いている人を調べれば
体重が６０Ｋｇ前後の人といえども、
人によって身長、脂肪量、筋肉量には
かなりのバラツキがある
これと同じです。
そんなバラツキのある原料を使っているのですから、
削り節の品質がバラつくのは、ある意味
致し方ない事だと思っています。
この事を前提に、数々の工夫を重ね、
『よりバラツキの少ない削り節』を目指して、
弊店では削り節の製造をしています。
でも、バラツキは必ずあるので、
定期的に品質チェックを行って
そのバラツキが許容範囲内かどうかを
確かめているのであります。
具体的には・・・
毎朝６時４０分前後に、
コーヒーメーカーでダシをとり
味見をしている。
なぜ、コーヒーメーカを使っているかと言えば
それは、温度や時間などの抽出条件が
同一になるからです。
てな訳で、毎朝、店頭では「利きダシ」
をしておりますので、もしその時間帯に
築地にいらっしゃることがあれば、
ぜひぜひ、店頭での「利きダシ」にご参加ください。
自分たちだけでチェックしていると、
評価が甘くなるような気もしておりますので、
第三者様のご参加は大歓迎であります。
もちろん参加は無料です。
早朝は観光客も少なく、プロが多いので、
本当の築地の姿を見ることができる時間帯でもあります。
早起きは三文の得
朝の７時前に築地にいらっしゃる事があれば、
ぜひ弊店で、「利きダシ」にご参加ください。
お待ちしています。
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