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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年４月） |
店主あいさつ十九回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
先ずは、一般的な能書きをお聴きください。
弊店の丸大豆醤油の特徴は
（１）国産の丸大豆を原料にしている （２）２年余りの時間をかけて熟成させている
この２点です。
丸大豆から作った醤油がなぜ旨くなるのか？？？
丸大豆醤油は、文字通り「丸のままの大豆」を 原料にするのに対して
廉価な醤油は脱脂加工大豆といって 大豆から脂肪を取り除いた後の大豆が原料となります。
丸大豆と脱脂加工大豆の成分の最大の違いは、脂肪分の量。
丸大豆の方が、脂質が多い。 そりゃー、油を絞った後の大豆の方が、脂質が少ないに決まってます。
そして、この脂質の量が醤油の味の違いになるのです。
なぜかと言えば・・・
醤油の製造過程で、大豆に含まれている脂質から グリセリンなる物質が精製されるから。
このグリセリンが甘みをもっているそうな。 また、発酵中、香りの成分は脂質に溶け込み、取り除かれる。
だから、脂質が多い丸大豆醤油の方が 上品な甘みがあり穏やかな風味の 醤油に 仕上がるのであります。
さて、世の中には、「丸大豆醤油」と名乗っている醤油が安いモノから高いモノまで多々あります。
そこで、出てくるのが弊店の丸大豆の特徴、その２ 「２年余りの時間をかけて熟成させている」 であります。
伝統的な醤油の製法は「本醸造」と呼ばれ、 その作り方を簡単に説明すると
こんな工程になりますが 市販の本醸造醤油の多くはは６～８ヶ月で 熟成させてしまうのに対して
弊店の丸大豆醤油は２年余り熟成させてから火入れ、 そして、瓶詰めをしています。
６ヶ月の２年の違いは何なの？？？
それは、弊店の醤油は自然の環境の中で 熟成させるのに対して
６ヶ月の醤油は、温度や湿度を人為的にコントロールして 分解、発酵を促すので、早く熟成するのです。
つまり、弊店の醤油は、時間をかけた分だけ 塩角がとれるのであります。
てな訳でして、能書き的には、
２年余りの歳月が、じっくりと大豆のうま味と小麦の香りを 引き出し甘みのあるまろやかな醤油を作り出す
このような話になります。
とまあ、こんな謳い文句で丸大豆醤油を販売している のですが、人の味覚は十人十色。
特に、醤油などの基本的な調味料には好みがあります。
そこで、今回の聴きだしの会では、弊店の丸大豆醤油を使ったことがない方に利きだし師をお願いして普段に使われている醤油との味や香りの違い、そして、実際に料理に使われた時のご感想等々を 自由奔放にレポートしていただければと思っております。 ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「丸大豆醤油」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、akane さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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akane さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油との違いを教えてください 香りについてまず思ったのは普段使いのお醤油と比べると、とってもまろやかでした。
何に例えるといいのか難しいのですが 一言でいうと「角がない」です。
味については、小指に少し付けて舐めてみたところ口の中で何かがフワ～っと 拡がりました・・・
この「何か」が未だ分からないのですが ひょっとしてこれ大豆？？？
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください お醤油なだけに、しこたま使わせていただきました。（笑）
刺身醤油・焼き魚・冷奴・お吸い物の風味付け・お肉料理の下味・ 焼きおにぎり・・・どれもこれも美味しくいただきました。
そのなかで普段使いのお醤油と違ったのは 風味と香りです！！！
断然違いました！！！
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 今度、お魚のあら煮（鯛やぶりなど）を作ったとき仕上げに溜り醤油をかけるところを、この丸大豆醤油をかけてみたらどうなるのか試してみたいです。
お煎餅の生地に塗って焼き上げてみたいです。
Ｑ４．その他 味見をする際、小皿にお醤油を入れたのですが その時に若干のトロミ感を感じました。
あと、しつこいようですが上品な香りと風味。 とても丁寧に作ってくれているお醤油なんだな～ と思いました。
「たかがお醤油、されどお醤油、恐るべしお醤油」 私の率直な思いです。
おかげさまで貴重な経験ができました！！！
ありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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じゅりばーば さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 最近まで使っていたのが生協ブランドの普通の醤油、その後に生協ブランドの丸大豆しょうゆです。
生協の普通の醤油で十分美味しい、丸大豆はまろやかなおいしさがある。伏髙さんの丸大豆しょうゆは、角がなくまろやかな味で生で食べたい味でした。香りは生協の丸大豆も同じくらい丸みのあるつーんとこないいい香りでした。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください まず生で使用するメニューとして ・冷奴 ・納豆 ・かまぼこ、さつま揚げの漬け醤油 ・厚揚げの生姜醤油 ・干物のかけ醤油・刺身 ・長いも短冊のわさび醤油 ・磯部餅・おひたし
加熱料理では ・にら炒め ・野菜炒め ・肉じゃが ・すき焼き風煮物 ・すき焼き ・ いかのピリ辛炒め ・きりたんぽ
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 素材を生かした料理につかいたい。
香りが抜けてしまうほど煮込むものにはもったいない気がしました。
Ｑ４．その他 旨味(口当たり）と香りが良いので、生で食べるものやそのまま漬けて食べるものに使いたいと思いました。加熱するのはもったいないとも思いました。 そういえば、昔の醤油はこんな味だったような記憶がします。
１０年ほど前までは大手の醤油を使っていましたが、味が？に感じられて(ただしょっぱいだけ）二番手くらいのメーカーに変更しました。その方が味が良いようでした。 が、色々気になって生協ブランドの醤油に変えたら、値段は大手より安いのに美味しかった。それ以降ずっと生協ブランドで落ち着いていました。
そこに伏髙さんの丸大豆しょうゆのお試しチャンス。是非試したいと思った次第です。
正直言って詳しいことはわかりませんが、美味しいけれど生協の丸大豆しょうゆと大きく違わないのです。注文方法の面倒さを考えると、生協でもいいのかな？と思いました。
内容に大きく違いがなければ、どうでしょうか？その辺のアピールがあれば・・・と思います。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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イワン さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 「伏高」の醤油と、「ヤマサ鮮度の一滴」で比べた。
小皿に両方を取って、味見。あれっ、「鮮度の一滴」の方が、丸いか？ わから ん。かなり味覚の自信をなくしました。
お湯で割ってみる。多少、 「伏高」 の方が香りも高く、丸い？しかし、あくまでも多少。
再挑戦。小皿にたっぷりと取ってみると、「伏高」の方が色が濃かった。香りも深い。でも、味はよく分からない。
そこで、日本酒で口を湿らせま した。 今度は、明確に違いが分かった。「鮮度の一滴」は、軽く騒々しい。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください 濃厚な「特選でんえもん豆腐」で、冷や奴。
これははっきりしていました。 「鮮度の一滴」はピリピリと醤油を主張しているのに、「伏高」は丸く包み込んでくれます。薬味を入れると、その違いはさらに広がる（ちなみに、伏高 「糸がき」）。
傳右衛門（でんえもん）のホームページ
驚きの頂点は、博多風水炊き。
鶏肉を煮て、まずスープを飲み、それから鶏を食べ、そして野菜を入れるという食べ方です。 鶏はポン酢で食べようと思ったのですが、目の前に味くらべの醤油がある。 「伏高」は、鶏の臭みも消しまろやか。「鮮度の一滴」は、トゲトゲと 醤油 の味。 いい醤油は、他の味を包み込んで、引き立たせるということでしょうか。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 秋刀魚の塩焼き。磯辺焼き。スパゲッティ・ペペロンチーノに１滴。山葵と合うのは分かったから、生唐辛子を漬け込んだ伊豆諸島風刺身醤油も、 試してみたい。
Ｑ４．その他 音楽をＣＤで聴くのと、生で聴く違いということでした。
豆腐屋さんの傳右衛門さんからもご感想をいただきました（イワンさま、ありがとうございます）
我が家でいつも使っている醤油は、川越の松本醤油のはつかりという醤油で す。それとの比較になります。
まず香りです。はつかりより伏高のほうが柔らかさを感じます。
次に色です。伏高の方が薄いです。私は薄い方が好みです。
そして味です。これはつける食べ物によってかなり違ってきます。まず豆腐で すが私はいつも何もつけないで食べているので（作る者として味を毎日、確認しなくてはなりません）比べるのは難しいのですが、醤油を一滴（一滴だけでいいです）たらして食べると伏高のほうが滑らかです。ただ、夏の暑いときにこれでビ-ルとなるとちょっとインパクトにかけるかなって感じがします。
伏高の滑らかさが生きるのが「生ゆば」です。
滑らかさがすごくいいです。 あと納豆にもなかなかいいです。当店で売ってる納豆に使いました。いつも納豆に付いているたれを使っています。使いたくて使ってるわけではないんですが、捨てるのがもったいなくて、、、これも伏高の滑らかさを感じました。ただ 納豆の場合はからしの味を邪魔しないでほしいというのが私の気持ちです。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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kiku さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください それぞれを少しずつ味わってみましたら、普段かけ醤油やつけ醤油に使っておりますもの（下総醤油）よりも、味を薄く感じました。煮物に使っておりますもの（北海道丸大豆醤油）よりは、味を強く感じました。
香りは、開封したてということもあるのでしょうか、両方よりも強く感じました。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ そばつゆに。おいしく出汁が取れる環境が整ったので、 お酒とみりんと、この醤油でかえしを作りたいです。
中華風の炒め物にして、油と一緒に調味するとどうなるか試してみたいです。
あと、今年は季節が過ぎてしまいましたが、いくらの醤油漬けにしてみたいです。
Ｑ４．その他 調味料は良いものを使うことにしておりますが、とてもおいしい醤油でした。
今は、手に入るいろいろな丸大豆醤油を試しておりますが、こちらの醤油は本当に良いものだと思います。
良い機会をくださいまして、本当にありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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御手洗 権三 さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 普段使っているしょうゆはキッコーマンの特選丸大豆です。
同じ品種ですがお送りいただいたしょうゆは香りも味もすっきりしてえぐみが無いのが特徴ですね。
色合いもきれいでしたがほかのしょうゆとの色艶の違いは大きくは無かったように思います。
後味のさわやかさはほかではない味わいです。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください まずは刺身に付けて食べましたが、これは一口で違いがわかりました、特に白身につけたときは黄金の配色、これほどうまくなるとは思いませんでした。
煮物などに使ってみましたがそちらのほうはほかのしょうゆとの差は大きくは感じませんでした。
また蕎麦湯に溶かしてみたところ、ほかのしょうゆは「ちょっとこれは・・」という感想でしたが伏高さんのしょうゆは味わいがすっきりでしたので意外といけました。
味噌汁のできたてにひとさじいれてみたところ、良い隠し味になりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 私はそばつゆに使う返しに使用してみたいという気がします。しかし料理というよりは、焼き魚にかける、奴にかけるなど、シンプルなものにかけていただいたほうがベストかと思います。
火にかけてしまうと良い味が際立たないのではないかと感じます。 逆にえぐみがない分、そば、うどんのつゆ等にはいい味が出るかと思います。
Ｑ４．その他 まず総合的には大変すばらしいしょうゆです。
コストに関して、ちょっと普段使いにはどうかなあ、とも思いますが、味わいだけで言えばこのしょうゆを長く使ってお料理をしていったらずいぶんと色合いの違った食生活になるでしょう。
普段使いのしょうゆに、さらにこの一本を冷蔵庫に入れて、しょうゆを使い分けることでお料理にバリエーションを持たせることもできるかと思います。
このおしょうゆはおいしいです、それは間違いないです。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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さとちゃん さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 香り、味ともに、甘みを感じました。
砂糖の甘味ではなく、まろやかな甘みで、 しょっぱさをストレートに感じないような、そのように味わえました。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください ・おひたし、寿司のしょうゆとして。 香りよくゆでた野菜と合いました。
・煮物（親子丼、じゃがいも）。 まろやかに仕上がりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 純和食。 野菜の煮浸しや、食材の種類が少ない煮物に使うと、 香りが引き立つように思いました。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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うまみっ子 さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 築地の仲卸だけあり、旨味と甘み、塩加減、バランスが良い醤油の役目を知り尽くした パーフェクトな「醤油」
【香り】
【味】
普段使っている醤油 （天然菌の醤油「蔵の雫」200ml 650円）は、（価格の違いも ある） 舌にしっかり旨味が残る＝美味しさがあるが、あえて比較すると旨味はそこまで強く はない。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください （１）ヤーコン（根菜）のキンピラ
（２） 牛すき焼き/焼肉
（３）けんちん汁、うどんのつゆ、汁ものに是非使いたい醤油。
（４）葉物のお浸し （醤油洗いも含む）
（５）レトルト食品（ナポリタンソース・カレー）の隠し味
（６）海鮮の醤油バターソテー
上記以外でも「どんな料理にも合う！お塩替わりに使える」
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 御社のHP掲載レシピを参考に、以下、絶対作りたい！(*^_^*) ・
・柑橘系のポン酢 → この醤油で作りたい。 絶対、美味しいはず！
・かつお節と昆布で作る刺身醤油 → 旨味の三重奏 期待感 大 安い刺身でも美味 しくなりそう！
Ｑ４．その他 「本かえし」も是非 注文しようと思います！
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利きだし師の方々
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「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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よっちゃん さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください 刺身醤油としていただきました。 それから、納豆にかけて納豆ご飯。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 煮物（少し量を控えて）
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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のあ さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください 普段のものと違い、角がなく、まろやか。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください 炊き込みご飯 納豆に混ぜて アボカドにつけて 大根の煮物 じゃがいも煮 など・・・
煮物が、いつもより優しい味になりました！
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 親子丼 お刺身
Ｑ４．その他 初めて使った本物のお醤油、まろやかで優しくて美味しい。 子どもにはこういったものをずっと使ってあげたいなぁと思いました。
震災後より、今まで気付かなかった食の大切さに初めて目が向き、口にするものに気を遣うようになりました。
このような機会を頂きありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十九回 聴だしの会
「丸大豆醤油」を聴きだす（平成２５年５月） |
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ムラビ さま から聴く Ｑ１．普段にお使いの醤油と違いを教えてください
普段は国産の丸大豆のお醤油を使用しています。
味も香りもそんなに変わらないかな？と・・・・素人的に思ってます。
でもそのままの香りは、おっ！これぞお醤油という香りでした。
Ｑ２．お使いになった料理と、ご感想を教えてください 主に煮物（肉じゃがや煮しめなど）、和食に使ってみました。
後は、卵かけごはん。 シンプルな卵かけごはんはお醤油の味がしっかり効いていて とてもおいしかったです。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 魚の煮物などに使用してみたいです。
Ｑ４．その他 まさか当選するなんて思っていなかったのでびっくりしました。
最近、割と原産地などを気にして食材等を買っているので、大豆や原材料の産地をラベルにも書いていただけると 購入時に分かり易いかな。。。と思いました。
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利きだし師の方々
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