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鰹節の伏高トップページ商品一覧鰹節(かつおぶし) > 削り節

鰹節(かつおぶし)削り節

築地でプロに認められている削節です

好みと用途に応じて使い分けてください。

参考として分類しておりますが、削り節とお料理の相性に厳密な決まりはございません。

はじめてで選び方がよくわからないという場合は、『鰹節の選び方』をご参考にどうぞ。

特選品

通常は姿のままで売られる節(出汁にこだわる料理人は節を自分で削ります)を削った本物の削節。

薩摩型本節の削り節
薩摩型本節の削節

最高級
高鮮度の鰹から腕の良い職人が仕上げた薩摩型本節を削りました。食感が柔らかく食べてもおいしい削り節です。もちろん、ダシも抜群です。

1,296円/100g

鮪本節血合抜の削り節
鮪本節血合抜の削節

最高級
透明で全くくせのないだしがとれます。吸物や素材の味を 大切にしたい料理のだしに。

1,188円/100g

本枯宗田節の削り節
本枯宗田節の削節

老舗のお蕎麦屋さんが、もりそばのつゆに使う宗田節を削りました。蕎麦つゆはもとより、濃い味を求められる料理に適しています。

972円/100g

本枯鯖節の削り節
本枯鯖節の削節

老舗のお蕎麦屋さんが、かけそばのつゆに使う鯖節を削りました。甘みとコクのある濃厚な風味です。

972円/100g

普段

お吸い物、煮物、茶碗蒸しまでどんなお料理にも幅広くお使いいただける削節。

かつお荒節血合抜の削節
かつお荒節血合抜の削節

最もクセがなくマイルド。食べるとツナ缶の味がします。淡泊で甘みがあるダシがとれます。

799円/100g
2,052円/300g

鮪荒節血合抜の削り節
鮪荒節血合抜の削節

香り控えめな上品な味。素材の味を活かしたお吸い物におすすめです。

799円/100g
2,052円/300g

鰹荒仕上節の削り節
おすすめ
鰹荒仕上節の削節

スタンダード(東日本)
カビの効果でまろやかな味。枯節のダシに本がえしをあわせれば江戸前の味付けになります。

723円/100g
1,836円/300g

かつお荒節の削り節
プロ向け
かつお荒節の削節

スタンダード(西日本)
一番スタンダードな削節。しっかりとしたダシをとることだけを考えて原料を選んだ、「料理人のための削節」です。

648円/100g
1,641円/300g

まぐろ荒節の削り節
まぐろ荒節の削節

最もクセがなくマイルド。魚嫌いの方にも好まれます。淡白で甘みのあるだしがでます。

648円/100g
1,641円/300g

関西

関西のうどん屋さんでは、鰹以外の削節を使ってほんのり甘いだしをとります。
もちろん普段の料理にもお使いいただけます。

宗田荒節の削り節
宗田荒節の削節

宗田鰹は鰹に比べ血合が多いので、 味・香りともに濃厚なだしがとれます。

637円/100g
1,620円/300g

鯖荒節の削り節
鯖荒節の削節

カビをつけていない鯖裸節を原料。甘みとコクのあるだし。

486円/100g
1,155円/300g

うるめ節の削り節
うるめ節の削節

クセのない独特の甘み。そばつゆ、みそ汁、煮物などのだしにも。

486円/100g
1,155円/300g

厚削り

関東そばは弱火で40分以上煮詰めて濃厚なダシをとります。これがプロの味。
煮物、おでんなど濃い味の料理にもおすすめです。

本枯鰹節厚削り
本枯鰹節厚削り

枯れ節ならではの雑味のない、しっかりとした濃い風味。そばつゆを蕎麦湯で割ると、本枯れの美味しさが分かります。

680円/100g
1,728円/300g

鰹節厚削り
鰹節厚削り

脂肪分の少ない鰹荒節の厚削り。しっかりした濃いダシがとれます。

572円/100g
1,425円/300g

宗田節厚削り
宗田節厚削り

きりりと辛口の冷たい蕎麦のお汁にお使いください。
枯節を削っているので、生臭さはありません。

540円/100g
1,306円/300g

鯖節厚削り
鯖節厚削り

温かい蕎麦つゆにおすすめ。鯖節が甘さとコクを醸し出します。枯節なので生臭さは無い。

540円/100g
1,306円/300g

だし+食べる

食べてもおいしい粉状の削節。粉だからさっと手早く濃いダシがとれます。

糸粉
糸粉

まぐろ100%だから味も香りもマイルド。だしをとってもほんのりと甘みのある上品な風味です。

831円/100g
2,160円/300g

上粉
上粉

鮪荒節血合抜、鰹荒仕上節、かつお荒節、などの削節を作るときに出る粉です。おにぎりの具から味噌汁、煮物まで。お手軽に使えます。

540円/100g
1,296円/300g

かける

見た目も美しい削り節。ふわっと盛り付けておひたしなどにどうぞ。

糸がき
糸がき

鮪荒削血合抜を糸状に削ったもの。ふわっと感が美しくおもてなし料理におすすめ。

669円/50g

細花
細花

鮪荒節血合抜を小さく削りました。おにぎりの具からおひたしまで。食べる削り節です。

540円/50g

何を選んで良いかわからない!
という方は

鰹節の選び方』をご参考にどうぞ

鰹節屋のつぶやき

 

1リットルの水に対して、どの程度のかつお節を入れればいいの?

って質問を、しばしばいただきます。

「伏高がすすめるだしの取り方」では
水1リットルに対して、かつお節80g
って書いてあるのですが
ここだけ読んでビックリされる方が少なからずいらっしゃいます。

よくよく読むと・・・

「素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方」 です。
言い換えれば、素材の個体差、人間の味覚の個人差を越えて、
このやり方なら素材が本来持っている風味を充分に引き出せ、
誰しもその特長が感じられる方法を紹介させていただきます。
ですから、この方法ではだしが濃すぎると感じる方が多数いると思います。

と書いてあるので、伏高として、毎回80gの鰹節を使うことを
推奨しているわけではない事はご理解いただけると思います。

伏高としては、

「お好み、料理の種類、素材の状態によって、
臨機応変に素材の使用量は変えてください」

と申し上げております。

話は分かったけど、おおよその目安を教えて?

って言われると

水1リットルに大して、少なくとも鰹節50gは使ってください

と申し上げています。

 

 

鍋に入れると、こんな感じです。


画像を見ると、凄い量って思われるかもしれませんが、

ダマされたと思って、ぜひ一度、この量をお試しください。

鰹節のダシの真の美味しさをご体感できますから。

この分量で、旨い御御御付(味噌汁)を作った動画もご覧ください。