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鰹節の伏高トップページ商品一覧調味料 > 天然醸造味噌(二年熟成)

天然醸造味噌(二年熟成)(てんねんじょうぞうみそ)調味料

 

天然醸造味噌(二年熟成)

 

商 品 名天然醸造味噌(二年熟成)
品  番51437
賞味期間6ヶ月
保存方法 開封前は常温、 開封後は冷蔵庫がオススメです
原 材 料大豆(北海道産)、米(北海道産)、食塩(長崎産)
価格(税込) ¥756/750g
ご 注 文
ケ     

 

じっくりと、昔ながらの製法で熟成させたので

塩角がない、まろやかな味噌に仕上がりました

 

 

厳寒の地、北海道旭川市にある日本最北の味噌蔵、北海道味噌が

北海道産の大豆と米を原料に、昔ながらの天然醸造法で2年の歳月をかけて

熟成させた味噌です。

 

なお、7月上旬から9月末まで、輸送時の品質劣化防止のため

3ヶ月間弱、本商品の取り扱いは休止いたしますので、ご了承ください。

 

 

 

天然醸造法と速醸法の違いとは・・・

天然醸造味噌

 

米味噌の製造方法を簡単に説明すると、(1)水に漬けた大豆を蒸した後に潰す、(2)潰した 大豆に米麹と塩を混ぜ仕込みが完了、(3)仕込んだ味噌を容器に保管しておくと麹と酵母が分解発酵を始め、さらに一定の期間熟成させると、味噌の出来上がりとなります。

 

伝統的な作り 方である天然醸造法とは、寒い時期に仕込んだ味噌を自然の環境の中で寝かせるもので、冬か ら春にかけては低温でじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると、徐々に発酵 が進みます。そして秋口から冬にかけてさらに熟成させることにより、1年間という時間をかけることで美味しい味噌に仕上がります。

 

これに対して、速醸法(市販されている廉価な味噌の製法)は、仕込んだ味噌を人為的に、1〜2ヶ月間加温することで、 短期間で分解発酵をさ せた後に、1ヶ月ほど冷やして味噌に仕上げます。

 

味噌が出来るまでの時間が、速醸法では2 〜3ヶ月と短期間であるのに対して、天然醸造法は8ヶ月から1年もの時間をかけて熟成させ るので塩角がとれた、まろやかで甘みと旨味を感じる熟(な)れた味噌に仕上がるのであります。

 

本商品は二年熟成品。

 

天然醸造法で一年間かけて仕上げた味噌を、低温でさらにもう1年寝かせた味噌ですから

より塩熟(な)れてまろやかな、深いあじわいの味噌に仕上がっています。

 

なお、7月上旬から9月末まで、輸送時の品質劣化防止のため

3ヶ月間弱、本商品の取り扱いは休止いたしますので、ご了承ください。

 

 

 

 

天然醸造試醸チーム

右の写真、中央が大西工場長、左が宮下発酵管理係長、右が西尾品質管理係長です。こちらの方々が 中心となり、天然醸造味噌造りが行われています。

 

2011年7月、旭川にある北海道味噌さんを訪問し 大西工場長に味噌造りの話を伺いました。

 

中 野:

「いつから天然醸造味噌を造り始めたんですか?」

工場長:

「2009年2月に第一回目の仕込みをしました。今年2月で3回目になります」

中 野:

「そもそも、なぜ天然醸造味噌造りを思い立ったのですか?」

工場長:

「伝統的な味噌の製法は『天然醸造』。それに対して、現在、大半の味噌は『速醸法』という製法で作られています(天然醸造と速醸法の違うは上のコラムをご覧ください)。弊社の製品はすべて『速醸法』で作っているのですが、本来の味噌の姿、あるべき形を忘れないように、そして、それをしっかりと理解するために、原点に立ち返って天然醸造味噌を作ろうと考えたのです」

 

北海道味噌さんの天然醸造味噌造りは、商品化が直接の目的ではなかったようです。だからプロジェクト名に『試醸』と いう言葉が入っているのでしょう。

 

中 野:

「つまり、本来の製法を習得することにより、醸造技術の向上を目指す、こんなお考えでスタートされたのでしょうか?」

工場長:

「その通りです。実は、北海道では気温が低すぎて天然醸造味噌は出来ないと言われていたのです。ところが、地球温暖化の影響でしょうね、旭川の気温が信州の天然醸造の味噌蔵がある地域と、ほぼ同じになってきたんです。ですから、この気温の変動に気がついた事が、天然醸造にチャレンジする直接的なきっかけですという事になりますか」

 

と、信州は白馬と旭川の気温を記したグラフを見せていただいたのですが、確かに、同じような動きをしています。地球温暖化も、たまには食生活に貢献してくれるようですね。

 

中 野:

「それで、第一回目から味噌造りは成功されたのですか?」

工場長:

「長野県から指導員の方に来ていただき仕込みをしたので、お陰様で、初回の仕込み分から、旭川でも、きちんとした天然醸造味噌が出来ると言うことは確認できました。実際、速醸法の味噌に比べると、格段に、風味豊かな味噌に仕上がりました。ただ、まだ改良の余地があるのは事実でしたので、第二回目、第三回目と仕込みに工夫を重ね、ようやく北海道育ちらしい味噌が出来上がってきたと思っています」

 

天然味噌蔵

私は、2010年仕込みの味噌を2011年の2月にいただき味見をしたのですが、ほんとスーパーの味噌に比べると段違いの旨さでした。

 

ネットで買った「コレは旨い」と思った味噌と

同じように甘みを感じたのですから、品質的には十分に満足できる品質に出来上がっていたのだと思います。

 

事実、商品化も視野に入っている状況だったようです。そういう意味では、私が旭川を訪問したタイミングが良かったので、その後の話がトントン拍子に進んだのだと思います。

 

ちなみに、北海道味噌さんが信州から招聘した指導員の方が、2009年に弊店の海のダシをお買い上げいただいたのがご縁で、北海道味噌さんと出会うことが出来たのです。北海道味噌さんと弊店とを結びつけていただいた指導員の方には、大変感謝しております。この場を借りて、あらためまして御礼申し上げます。ありがとうございます。

 

工場長には、半日、おつきあいいただき、味噌の製造現場を見学したり、1年数ヶ月後の販売に向けての打ち合わせをいたしました。翌日、 例によって、一杯やりながら夕食をご一緒させていただいたのですが、その時、工場長さんに伺った天然醸造味噌についての思いが 印象的でした。

 

工場長:

「天然醸造味噌の味わいは、産地の気候に大きく左右されます。ですから、同じ原料配合で味噌を仕込んでも、北には北の天然醸造が育ち、温暖な南には南の味噌が育つことになり、各産地の気候特性を反映した味噌に仕上がります。

 

そんな特性がある天然醸造味噌ですから、北海道産の大豆と米を使って、北海道ならではの味噌を造りたいと思っているんですよ。

 

正直、まだ改良の余地があると思います。伏高さんのホームページを見ると、お客様から感想が沢山、寄せられているじゃないですか。我々メーカーは、お客様のご感想を直接に聞く機会が意外と少ないのですよ。

 

伏高さんのお客様からの生の感想を聞きながら、より完成度の高い、そして、より北海道らしい味噌を造っていきたいなぁと思っていますので、よろしくおねがいします」

 

大西工場長はと、直接、会ったのは3回、合計で10時間程度。あとはメールのやり取りだけでコミュニケーションを重ねてきたのですが、私思うに、とにかく真面目、そして、味噌造りが大好きな工場長さんです。

 

今でも十分旨い味噌ですが、世の中は広いですから、こちらの味噌より旨い味噌が、正直な話、あるとは思います。でも、弊店のお客様につないでいただいた北海道味噌さんとのご縁を大切にして、より美味しい、そして、北海道ならではの味噌を工場長に造りあげていただきたいと思っております。

 

より旨い味噌を完成すべく、北海道味噌さんのプロジェクトに私と一緒にご参加いただければ幸いです。よろしくお願い申し上げます。

 

 

 

じっくりと、昔ながらの製法で熟成させたので

塩角がない、まろやかな味噌に仕上がりました

 

 

天然醸造味噌(二年熟成)
商 品 名 天然醸造味噌(二年熟成)
品  番51437
価格(税込) ¥756/750g
ご 注 文
ケ     

 

 

なお、7月上旬から9月末まで、輸送時の品質劣化防止のため

3ヶ月間弱、本商品の取り扱いは休止いたしますので、ご了承ください。

 

 

 

 

鯖の味噌煮

鯖の味噌煮

 

 

具だくさんの味噌汁

具だくさんの味噌汁

 

 

 

『 まず最初に感じたのが、 その甘味です
ただ、その甘味も単なる甘口というのではなく、 その甘さのなかにも奥深さを感じるものでした 』

amenoki さま
『 この味噌は、店主の言うとおり、柔らかい舌触り。 尖がっていません。
塩分が少ないのかと思ったら、そうでもない。 ちゃんとした味噌の味です 』
MAC69 さま

『 塩加減の丁度良い、とても上品な味でした 』

ぴのこん さま

『 真っ当な味噌(混ぜ物無し)は麹の香りがします。
手作りの味噌を食べたことのない方は、是非食することをお勧めいたします 』

必殺遊び人 さま

『 作った豚汁は美味しかったです 』

きゅうちゃん さま

『 今まで使ってた味噌と並べて使ってみました。 さほど塩辛さを感じませんね 』

華ちゃん さま

『 今回のお味噌はコクがもう少し欲しいかな。
味噌漬けには甘さが少なく、やわらかいので 作りやすいです 』

hime さま

『 大変美味しく頂きました。
今まで食べていたものより味が濃いような気がします 』

南 郁夫 さま

『 天然醸造味噌+だしで、合格でした 』

ひろ さま

『 素朴な味わいで風味があって、昔懐かしい本当の味噌の味がします。
しかもつぶつぶ感があり、手作りの味わいがします 』

しもこ さま

『 これで当分はお味噌汁には困りません 』

大阪人の女房 さま

『 こちらの味噌は、くせがなくまろやか、具 の引き立て役に徹して、 真面目で素直な性格という感じの味で、不思議なことに少し入れすぎても辛くなく、 薄くてもなんとなくまとまってしまうのは、毎日の食卓にはぴったりだと思いました 』

かれんた さま

『 なんというか、普段づかいの食材というより、お菓子作りのための餡子とか、クリームとか、明らかにワンランク高いレベルの作られ方をしたもののオーラを感じます 』

しるものずき さま

『 開けてみて最初に感じたのは、「あ、味噌蔵の香りだ」でした。思い出が広がりました。舐めてみると、丸い塩の味。まったく尖ったところはありません 』

イワン さま

『 棚田に比べて何か物足りなさと塩味を感じました 』

じゅんぺい さま

『 何より気に入っているのは、これ一つで十分に味がまとまることで
合わせ味噌にする必要がないことだと思っている 』

taku3 さま

『 十分に馴染んでいて、俗に言う塩辛さは全くなく円やかな味です 』

ヒロシ さま
『 この味噌は味に奥深さがあり、他の味噌とは味わいが違います
そして、リーズナブルです 』
旬(ときめき)亭 亭主 たきがみ博士 さま

 

 

 

じっくりと、昔ながらの製法で熟成させたので

塩角がない、まろやかな味噌に仕上がりました

 

 

天然醸造味噌(二年熟成)
商 品 名 天然醸造味噌(二年熟成)
品  番51437
価格(税込) ¥756/750g
ご 注 文
ケ     

 

なお、7月上旬から9月末まで、輸送時の品質劣化防止のため

3ヶ月間弱、本商品の取り扱いは休止いたしますので、ご了承ください。

 


 

丸大豆醤油

丸大豆醤油

¥1,080/600ml
¥5,832/600mlx6

淡口醤油

淡口醤油

¥1,080/600ml
¥5,832/600mlx6

本がえし

本がえし

¥1,296/600ml
¥7,128/600mlx6

米の酢(二年熟成)

米の酢(2年熟成)

¥2,376/720ml

 

 

五島灘の甘い一番塩

五島灘の甘い一番塩

¥648/110gパック

五島灘の甘い一番塩

五島灘の海塩

¥1,512/500gパック

天然醸造味噌(二年熟成)

天然醸造味噌
(二年熟成)

¥756/750gパック

米の酢(四ヶ月半発酵熟成)

米の酢
(四ヶ月半発酵熟成)

¥572/360ml

 

 

波照間の純黒糖

波照間の純黒糖

¥496/300gパック

素焚糖

素焚糖

¥324/600gパック

波照間の黒みつ

波照間の黒みつ

¥453/150g

日本蜜蜂のハチミツ

日本蜜蜂のハチミツ

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