投稿した人:伏高 中野 on September 06, 2001 at 12:04:52:
返答: 厚削りと薄削りについて 投稿した人:勇希 on September 04, 2001 at 16:39:41:
勇希さん、おはようございます。
今週は午前中は店に出てないといけないので
遅くなってしまいました。
JAS規格では０．２ミリ以下の厚みしかない削り節を
薄削り、０．２ミリ以上の削り節を厚削りと定義しています。一般的には薄削りの暑さは０．０３ミリから０．０８ミリ程度、厚削りは１ミリ前後であります。
厚削りと薄削りのだしの違いですが、厚削りは３０〜４０分間煮出すので、水分が蒸発しますから、どうしても濃厚なだしになります。また、香りは厚削りの方が薄のではないでしょうか。これは削り方の違いと云うよりもだしの取り方の違いによる差だと思います。
＞なぜ、そばには厚削りが適しているのでしょうか。
この話、色々な方（鰹節業界の人）に聞くのですが、明快な回答を持っている方はいません。私なりに考えるに、
濃厚なだしを大量に作り出すには厚削りの方が使い勝手が良いからであると思っています。
濃厚なダシを取るにはかつお節の絶対量も相当量必要です。機会で削ることを前提にすれば、厚削りの方が薄削りよりかなり能率的です。また、同じ量の鰹節を使うにしても、薄削りはふわふわしているので大きい鍋が必要ですが、厚削りはふわふわしていないので、小さい鍋で大丈夫です。
ですから、お蕎麦屋さんが商売で鰹節を使う場合は、厚削りを使った方が削るのも早いし、場所もとらないので、より実用的なんだと思っています。
これからまた店に戻らないといけないので、今日の所はこんなところで失礼します。
さらなるご質問等がありましたら、お気軽にお寄せ下い。
: こんにちは。
: 今日はじめてお邪魔しましたが、大変勉強になる内容ですね。
: これからは、ちゃんとだしを取って料理しようかな、と思い
: ました。
: 大変初歩的な質問で申し訳ないのですが、厚削りで取るだしと
: 薄削りで取るだしはどのように違うのでしょうか？
: なぜ、そばには厚削りが適しているのでしょうか。
: よろしくお願いします。