投稿した人:伏高 中野 on August 30, 2001 at 09:28:14:
返答: 饂飩及び蕎麦の出汁取りに使用する削り節 投稿した人:塚田 on August 29, 2001 at 23:25:02:
塚田さん、おはようございます。
関西風を基本にお考えになるなら、鯖節、宗田節、
ムロアジ節、ウルメ節でダシをとられるのが
オーソドックスだと思います。この中のどれを使うかは、
お好みの問題でありますから、すべてを単体で味見して
ご自分の好きなブレンドを探すのが一番ではないでしょうか？（単品でお気に入りが見つかれば、ブレンドする
必要もありませんが）
鰹節はお好みで香りづけ程度に使われたら良いのではないでしょうか？
厚削をご使用とのことですが、一般小売店さんで販売されている鯖節、宗田節、ムロアジ節の厚削りは殆どが荒節（カビが付いていない節）でそれも脂肪分が多い節を使っているケースが多いので、もしそれらをご使用になるなら、長時間煮出さないでください。濁りや渋みの原因になります。様子を見ながら煮出してください。
弊店のような関東の専門店では鯖や宗田の厚削りは枯節
（カビを付けた節）を使いますので、４０分程度は煮出して頂きたいのですが、それを使うとどうしても味は関東風になります。
お勧めは薄削りの方です。脂肪分が多いと薄く削れないので、この方がどこでお買い求めいただいても、脂肪分が少ない削り節ですから、濁りや渋みの可能性が少ないわけですね。薄削りですから、そんなに長時間煮だしても仕方ないのですが、弱火で最長７分程度まで、お好みに合わせて
煮出してみてください。
とここまで書いて、よく考えると、今は薄削りを使われているのに、厚削りを使いたいとのお話ですので、やはり薄削りのダシに物足りなさを感じていらっしゃるのでしょうか？となれば、荒節の厚削りをご使用になり、注意しながら煮出す方が良いかもしれません。
宣伝になって申し訳ないのですが、もう一つの方法は、
弊店の鰹節厚削をベースに使い、鯖や宗田等々は薄削りを
使用するのはいかがでしょうか？
弊店の鰹節厚削りは脂肪分の少ない荒節を原料にしていますので、長時間、煮出ことに耐えうるし、枯節とは若干、趣が違うダシになります。
長くなってしまい申し訳ございません。
何かのお役に立てれば幸いです。
伏高 中野
: こんにちわ、饂飩・蕎麦の出汁取りに使う削り節について質問があります。
:
: 現在は、鯖節・宗田節の薄削りを使用し、香り付けに鰹節（花鰹）を使用しています。
: 削り節のストックが９月中旬頃には無くなります。
: そこで、次回は下記３通りの中から食材を選ぶ予定です。
:
: @鰹節・鯖節・宗田節の３種類混合厚削りを購入し出汁取りを行
: う。
:
: A鯖節・宗田節の２種類混合厚削りを購入し、それを基本に
: 出汁取り仕上げの段階で、香り付けに鰹節薄削り（花鰹含む）
: を使用する。
:
: Bムロ鯵節・鯖節・宗田節の３種類混合厚削りを購入し、それを基本 に 出汁取り仕上げの段階で、香り付けに鰹節薄削り（花鰹含む）
: を使用する。
:
: 厚削りを使用する予定なので、削り節の煮出し時間が長くなりますが・・・
:
: 尚、めんつゆは、関西風を基本にしています。
: 上記３種の中でどれを使うか、まだ決まっていません。どれを使用したら良いか、及び別に良い意見等あればアドバイスお願いします。
:
: 宜しくお願いします。
: