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『変わり種の煮干』が帰ってきた ・・・ アジ、サバ、タイ |
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食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。
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伏高の鰹節をお客様に「利きだし」していただき、率直なご感想を語り合っていただきます。
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弊店から「海のだし」を仕入れて下さる飲食店さんのお客様から皆様への贈り物があります
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【３月の営業日】
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【４月の営業日】
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当店はAll Aboutのおすすめショップ2004に選ばれました。
前浜のスルメは黒い
美味しい干スルメの見分け方をご存じですか？
表面の中心部分が黒いスルメを選んでください
｢素材九割｣と魯山人は言っていますが、鮮度が抜群のイカを加工すれば美味しい干スルメに仕上がります。「前浜」 とは「目の前の海」と云うことですから、岸から船でせいぜい一時間以内の海を指します。 イカ釣漁は夜中の仕事です。翌朝の６時にセリが開始されるので、それまでに釣ったイカを水揚げせねばなりません。 短時間で港まで戻れる前浜で操業していれば、鮮度が抜群のまま水揚げされ、セリにかけられます。
セリ落とされた鮮度抜群のイカですが、のんびりと加工していたらすぐに鮮度が落ちてしまいます。ですから、
朝７時からイカの裁割（サイカツ）が行われます。 裁割（サイカツ）とは、 包丁で胴を切り開くことです。この時、内臓を傷つけないように先が丸い 包丁を使います。内臓、口、目を取り除いたら、水洗い。後は天日で干して、その日の 夕方には干し上がります（機械乾燥の場合はもう少し時間がかかります）。翌日、干し上がったスルメの 形を整えて完成です。 こうして出来上がった昔ながらの前浜の干スルメ、表面の中心部分が黒く仕上がります。
表面が黒い干スルメは、鮮度抜群のイカと手早い作業の証です
干スルメを選ぶ時は、この表面の色にご注目ください
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