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『無添加煮干』出来たてのホヤホヤが入荷しました |
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食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。
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伏高の鰹節をお客様に「利きだし」していただき、率直なご感想を語り合っていただきます。
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弊店から「海のだし」を仕入れて下さる飲食店さんのお客様から皆様への贈り物があります
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【７月の営業日】
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【８月の営業日】
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当店はAll Aboutのおすすめショップ2004に選ばれました。
薩摩節（薩摩型本節）の製造工程
７．カビ付け（かびつけ）
「削り」を終え、表面のタール分がなくなった「裸節」は、天日で数日間干しこまれます。
この作業は「日乾（にっかん）」と呼ばれています。 その後に、「むろ」と呼ばれる部屋に入れカビが付くのを待ちます。裸節の「日乾」と「むろ」の写真はありません。ごめんなさい。
こうして裸節の表面についたカビは「一番カビ」と呼ばれます。カビがついたところで、 節を「むろ」から取り出し、二日ほど天日で干した後に、カビを払い落とします。
一番カビを払い落とした後に、再び、節を「むろ」に入れ「二番カビ」を付けます。
この様に「カビ付け」と「日乾」を繰り返すと、カビが節の内部の水分を吸収し 節が乾燥していきます。
４回から５回この作業を繰り返すと、
鰹節内部の水分量が２０％以下になり、
「むろ」に入れてももうカビが付かない状態になります（カビの成長には一定量の 水分が必要です）。これで「本枯節（ほんがれふし）」の完成です。「本枯」とは「水分量が少なくなりもうカビは付かない」状態を指しており、 カビ付けの回数を表しているのではありません。
「削り」に戻る
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