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新発売 ・・・ 波照間の純黒糖 |
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食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。
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伏高の鰹節をお客様に「利きだし」していただき、率直なご感想を語り合っていただきます。
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弊店から「海のだし」を仕入れて下さる飲食店さんのお客様から皆様への贈り物があります
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【５月の営業日】
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【６月の営業日】
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当店はAll Aboutのおすすめショップ2004に選ばれました。
薩摩節（薩摩型本節）の製造工程
５．焙乾（ばいかん）
｢なまり節｣を燻し、乾燥させる工程です。先ずは、なまり節を丁寧に乾燥室に並べます。「籠立て」同様、ぞんざいに節を並べると 節の形状が悪くなるので、丁寧に並べなくてはなりません。
堅木を燃やして、下から、煙と熱を節にあてて、時間をかけて節の表面の水分を飛ばします。
一度燻しただけでは節の内部の水分はまだ沢山残っています。節を常温で一晩冷やすと、節内部から水分が表面に出てきます。この工程は「あん蒸（あんじょう）」 と呼ばれています。
焙乾とあん蒸を６回から１５回程度（節の大きさに応じて）繰り返し、節の水分量を３０パーセント 以下にまで減少させます。
カシ、ナラ、クヌギ等を写真のように燃やして、煙と熱を発生させます。
薪の置き方や火力の調整も職人の腕の見せ所です。私のような素人では、この煙い所で作業をすることさえ出来ません。 優秀な製造家になるには忍耐力も必要です。
「焙乾」を終えた節は「荒節（あらぶし）」と呼ばれています。薪の煙は節に芳香を与え、タール分を節の表面に付着させます。 このタール分の化学的な意義は、節のもつ脂肪分の酸化防止と節の腐敗防止です。
市販の「花かつお」の原料は、この段階で出来上がる荒節です。
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