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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

きつねうどん

 

 

きつねうどん

(2008年11月14日)

 

朝夕が冷え込み、今年の紅葉狩りの予定が気になる頃になりました。

美味しいお汁たっぷりのうどんが食べたくなるのもこの頃です。

 

うどんと言えば油揚げがきつね、天かすがたぬきと思っていたのですが、

京都ではとろみの入ったきつねうどんの事をたぬき、

大阪ではきつねがうどんでたぬきが蕎麦の事を言うそうです。

 

旅先でうどんが食べたくなった時、一度確認してから注文した方がよさそうですね。

 

 

材料

(二人前)

 

材料
 ・・・   6カップ
昆布 ・・・  15g
上粉 ・・・  10g
うるめ節の削り節 ・・・  15g
みりん ・・・  大さじ2
淡口醤油 ・・・  大さじ3
自然塩 ・・・  小さじ3/4
油揚げ ・・・  1枚
青ねぎ ・・・  3〜4本
五島手延饂飩(太麺) ・・・  200g
粉唐辛子または山椒 

 

 

作り方

 

まずは、「うどんだし」を作ります



昆布
1.

だしとり鍋に水・さっと洗った昆布を入れ、弱火(20分位で沸騰する火加減)にかける。





削り節を入れる
2.

沸騰したら昆布を取り出し、上粉・うるめ節の削り節を加え、3分程弱火で煮出す。

 

削り節を入れたら決してガラガラと煮立てないでください。コトコトとだし汁がほほ笑むように煮出してください。





バスケットを引き上げる
3.

バスケットを引き上げダシガラを絞る。





うどんだしの出来上がり
4.

3にみりん・淡口醤油・自然塩を加え一煮立ちしたらうどんだしのできあがり。





では、「きつねうどん」を作りましょう

 

油揚げの切り方
1.

油揚げは油抜きして横二等分し、1p幅に切る。





青ねぎの切り方
2.

青ねぎは1p幅の斜め切りにする。





うどんをゆでる
3.

たっぷりの熱湯でうどんをゆで、ゆで上がったら流水でよく洗い、水けを切っておく。





油揚げを煮る
4.

うどんをゆでている間、別鍋にうどんだし1カップを入れ、1の油揚げを入れて火にかけ2分ほど煮る。





できあがり
5.

うどんの準備ができたら、4にうどんだし3カップをたし、再び沸騰したら3のうどん、1の青ねぎを加え煮る、青ねぎに火が通れば出来上がり。


できあがり

 

 

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