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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > ポン酢の作り方

お手製の「ポン酢」を作りませんか

 

鍋物には付き物の「ポン酢」、皆様のご家庭ではどうしてらっしゃいますか?

私が子供の頃、我が家の「ポン酢」は、食べるときに自分で柑橘果汁(いわゆる「ポン酢」と云う名称で市販されている味のついていないタイプです)に醤油を混ぜて作っておりました。
一口に言うと「塩っぱくて」て「酸っぱい」だけの「ポン酢」でした。

たまの外食で鍋を食べると、そのお料理屋さんの「ポン酢」は旨いのなんの。
我が家の「ポン酢」とは大違いです。

「なんで家のは酸っぱいだけなんだろう?」
「食べ物屋さんのはどうやって作っているのだろう?」

と、子供のくせにずっと疑問をもっておりました。

数年前、どうしても「あの食べ物屋さんのおいしいポン酢」を自分で作りたくなりました。
聞くは一時の恥とばかり、お客さん(板前さん)何人かに聞きました。

例によって、十人十色の作り方でございましたが、シンプルで旨そうな方法を試したら、 意外と簡単に、「あの味のポン酢」が出来上がりました。

 

材料
これら↑材料のご注文はこちらから
 
  • 醤油


  • 柑橘果汁

  • すだち、橙(だいだい)などを手絞りすれば本格的なんでしょうが、 市販の「味のついていないポン酢」で大丈夫です。

    ただし、市販のポン酢の多くは、 果汁100%ではありません。醸造酢が主原料になっているようです。酢に色と香りを付け、酸味料を加えて、それらしく仕上げます。 もちろん、果汁も入っているようですが、実際にどの程度入っているのでしょうか?

    できれば、100%果汁を使いたいものです。

    ちなみに私の好みは「すだち」。

    我が家ではすだちの100%果汁でポン酢を作っています。

  • 味醂

  • 醤油:柑橘果汁:味醂の割合は「5:5:1〜2」が目安です

  • かつお節

  • 写真は、たまたま、「まぐろ節の血合抜」を使っていますが、普通の「かつお節」で何ら問題はありません。 ただ、宗田節、鯖節の類は避けた方が良いと思います。

  • 昆布
  •  

    これも、たまたま、真昆布を使っていますが、羅臼でも利尻でも日高でも良いのですよ。 日高は甘みが一番少ないとは思います。

    かつお節と昆布の量はお好みでどうぞ
    私は、かつお節と昆布は入れれば入れるほど旨くなるとかたくなに信じていますので、いっぱい使います。
    写真の時は醤油、すだち、味醂の総量が約1.2リットルに対して、まぐろ節が60g、昆布は12センチ各程度 でした。

    ダマされたと思って、一度、かつお節と昆布を思いっきり入れてみてください。

    本当においしいですから。



醤油に柑橘果汁と味醂 さあ、作りましょう。
先ずは・・・

大きめのボールに、醤油、柑橘果汁、味醂を入れてかき回します。


削り節を投入 次に・・・

かつお節と昆布を入れます。
ボールいっぱいにかつお節を入れても、時間が経つと沈みますからご安心を。
せっかちな方は菜箸で軽く突っついてください。

 



24時間経ったら(夏場は冷蔵庫に入れてください)、ボールの中身を濾してかつお節と昆布を取り出せば、 お手製「ポン酢」の出来上がりです 。

味は味醂で調整します

果汁があまり入っていない市販の「味のついてないポン酢」は酸っぱくないので、 私は味醂の割合を1にしていますが、100%果汁の柑橘果汁は酸っぱいですから、 味醂の割合を1.5にしています(2だと私には甘いですね)。

味醂の量を加減して、お好みのポン酢の味付けをみつけてください。

ポン酢は寝かせれば寝かせるほど旨くなります

弊店のお客様から 『手作りポン酢のレシピ』を募集したところ、 ポン酢を仕込んでから使い始めるまでに寝かせる日数の平均は110日でした。

ポン酢を寝かせる事により、柑橘酢の角が取れ、実にまろやかな味になります。

私自身、5ヶ月間寝かせたポン酢を使ってみましたが、 その旨さに感動してしまいました。

時間の許すかぎり、熟成させてからお使いになる事をお勧めします。

 

 

先ずは、100%柑橘果汁、まぐろ節、真昆布でお作りください

 

すだち酢 だいだい酢 熟成かぼす果汁 とんがりゆず
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販売終了 販売終了 販売終了 販売終了
11月までお待ち下さい 11月までお待ち下さい 11月までお待ち下さい 11月までお待ち下さい
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鮪本節血合抜の削節 鮪荒節血合抜の削節 尾札部白口浜元揃 丸大豆醤油
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\1,080/100g \799/100g \1,620/100g \972/600ml
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こちらの個別ページより
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