タイトル

第九回　聴だしの会

「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月）

店主あいさつ

   八回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

   若布と聞けば、どんな若布を思い出しますか？ 「塩わかめ」や「カット若布」を連想される方が多いのではと思います。 でも、これらは戦後生まれの歴史が浅い若布です。

   塩わかめのパッケージにはよく「生わかめ」なんて書かれていますが、 ホントの生ではありません。正式には「湯通し塩蔵若布」と呼ばれる加工品です。 若布の原藻を海水や真水のお湯に通した後、塩をまぶして冷凍保管され、 小売りの段階で常温に戻され販売されています。この湯通し塩蔵若布を塩抜きし、 乾燥させると「カット若布」の出来上がりとなります。

   では、戦前までどんな若布を食べていたのでしょうか？ 若布の原藻は天日で「干若布」に加工され、乾物としてご家庭に届けられておりました。 素干しが最も古い加工法ですが、鳴門地区では灰をまぶしてから干す、 「灰干若布」が江戸時代より作られていました。

   では、灰干若布の作り方を聴いてください。 若布の原藻に灰をまぶして３日間程度天日で干して作ります。一昔前までの灰干若布は灰が付いている状態で 販売されておりましたが、近年では、一度水洗いをして灰を完全に取り除き、再び、 天日で干して「灰が付いていない灰干若布」に、仕上げられています。 灰のアルカリ成分は若布の腐敗を防ぎ、若布自体の緑色を保護します。ですから、鮮やかな若布の色を保ちながら長期間 保存が可能な干若布になるのです。

   今回の聴だしの会では、 普段は「湯通し塩蔵若布」や「カット若布」を食されている方々に、 先人の知恵が編み出した「灰干若布」を味わっていただき、 そのご感想をお寄せいただきたいと考えています。

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鳴門灰干若布」をお使いいただけたら幸いです。

   ではトップバッター、Sacha　さま　お願いします

店主ごあいさつ

利きだし師の方々

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「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月）

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