花かつおは本節や亀節と似て非なる物です

市販の花かつおは、本節や亀節と似て非なる物です

 

本節や亀節は仕上節（しあげぶし）と呼ばれています。

 

   仕上節は６ヶ月以上の日数をかけて製造家が一本、一本丁寧に仕上げます。 時間をかけて熟成された仕上節からはまろやかな味と香りを醸し出すことができます。 伝統的な加工食品の中で一番手間がかかっている食品であると言われています。 一般的に市販されている花かつおは仕上節を削ったものではありません。

 

では、花かつおは何を削っているのでしょうか？

 

   荒節（あらぶし）と呼ばれているカビを付けていない鰹節を原料としています。 仕上節と比較すると、荒節は熟成していない未だ製造途中の鰹節です。 削り節原料用に製造される荒節は、製造コストを抑えるために、 簡素化された大量生産用の工程で短期間に製造され、 表面には焙乾（ばいかん−−燻しながら鰹節を乾燥させる工程）するときに付着した タール分がまだ残っています。 削り節を製造するときは、このタール分を洗い落としてから削ります。

 

荒節から仕上節までの工程

 

   先ずは、荒節の表面に付着しているタール分を削り取ります。そこからカビ付け 作業が始まります。カビを付けては天日に干します。この作業を数回続けると普通の状態では もうカビが付かないほど鰹節は乾燥します。この状態を「本枯れ(ほんがれ）」といいます。「本枯れ」になった仕上節は カビの効用で、鰹節のもっている脂肪分が分解され味がまろやかになり、 より良い香りが醸し出されます。

 

料理人の使う鰹節

 

   心ある料理人の方であれば、だれしも仕上節を自分で削ってだしをとりたいと思っています。 しかし、飲食店様も商売ですので、コスト面から、仕上節だけを使って料理を作る店は 限られます（半年以上の月日をかけ、丁寧な手作業で作る仕上節は、大量生産される荒節に比べ 価格は２倍から３倍になります）。多くの料理人の方々は荒節から製造される削り節を使わざるを得ません。 当然、予算に余裕がありこだわりをもつ料理人の方々は仕上節と荒節を併用したり、荒節と仕上節の 中間の鰹節である荒仕上節（荒節の表面に付いているタールを削り取りカビを数回付けた鰹節です。仕上節ほど丁寧に製造はされていない）から 製造される削り節を使っています。

 

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