干貝柱にも旬がある

干貝柱にも旬がある

　２００６年８月８日の昼、稚内空港に降り立った私は、レンタカーを借り、オホーツク海を左に見ながら国道２３８号線を走りました。目指すは枝幸（えさし）。枝幸漁協が運営している干貝柱工場を見学に訪れたのです。実直そうな工場長さんに出迎えられ、挨拶をすると、なんと工場長さんも私と同じ中野さんだった。

早速、見学開始です。先ずは、干貝柱の原料となる「生のホタテ貝」の保管庫に案内されました。室温１０℃に保たれた保管庫で、クラッシュアイスに囲まれたホタテ貝は一晩過ごします。獲れたてのホタテ貝をすぐに加工すると、貝へのショック大きすぎて、身割れを起こしやすいので、一晩、保管庫に寝かせるとの事でした。

保管庫で動いているホタテ貝を見ながら、工場長さんに質問しました。『ホタテ貝の漁期はいつなんですか？』オホーツク沿岸で養殖されているホタテ貝にも漁期があるはずです。『４月から１０月です。』と答えが返ってきた。『流氷が運んできた沢山のプランクトンを食べて、栄養をつけたホタテを獲るんですね』と、にわか知識をぶつけてみたのですが、実際は、そんな単純な話ではなかった。

『ホタテは４月から卵を持つのさ。だから、せっかくの栄養も身にまで回らないんですよ。５月、丁度、こっちでは桜が散る頃に産卵するから、それから身に栄養が付くのさ。』工場長さん、こんな口調だったと思うのですが・・・北海道の言葉には疎いので、実際は違ったかもしれません。

工場長さんの話によると、産卵後のホタテは、栄養を身に蓄え大きくなる。そして、７月から８月中旬にそのピークを迎え、それ以降のホタテはまた痩せ始めるとの事。ですから、７月・８月のホタテ貝を原料とした干貝柱が栄養満点、つまり、一番旨いのであります。

生のホタテ貝を水分量が１５〜１６％の干貝柱になるまで乾燥させるのに１ヶ月半から２ヶ月必要ですから、夏場のホタテが干貝柱として仕上がる時期は９月から１０月ということになります。『だから、我々はこの時期（７月・８月）に出来るだけ仕事して、美味しい干貝柱を在庫するのさ。』と工場長。『てーことは、９月・１０月が干貝柱の旬ってことになりますね？』と私が聞くと『その時期のヤツが一番旨いから・・・旬と云われれば旬ですね。』どうやら、干貝柱は加工品なので、工場長さんには旬という意識は無かったようです。その後、乾燥工程を見学し、やっぱり干貝柱の旬は９月・１０月なのだと確信したのであります。

『貝柱は天日で干せば干すほど味わいが深くなるって云うか、不思議なもんで、旨味が長続きするのさ。』実は北海道を訪れる前に『口に入れて、長い時間、旨味を感じる干貝柱があったり、すぐに旨味が消える干貝柱があるけれど、何が違うのでしょうか？』とお客さんから質問を受けていました。そこで、この質問を工場長さんにしてみたら、その違いは天日干しの回数だと教えてくれた。

気温の関係もあり、天日で干せるのは夏場にかぎるそうですから、９月・１０月には、旨味成分が多く、その上、その旨さも長く持続する干貝柱が仕上がるのであります。だから、干貝柱の旬は９月・１０月なのであります。

天日干しの話にはその先があります。実は、天日で貝柱を干せるような気象条件が整うのは、年間でわずか２５日しか無いのだそうです（天日で干せない日は乾燥機を使います）。天気が良くても、風が強いと貝柱が急激に乾燥してしまい風味が損なわれるので、風が穏やかな日にしか干せません。また、干貝柱は毎日、連続して干せば良いのではありません。干してはしばらく休ませて、徐々に徐々に全体を均一に乾燥をさせないとダメなんです。だから、夏場に作ったからといっても、全ての干貝柱が天日で何度も干されている訳ではありません。

乾燥とあん蒸（貝柱を休ませて、中心部にある水分を表面に出させる工程）のタイミングと気象条件の折り合いが悪ければ、極端な話、天日で一日も干せないで仕上がってしまう可能性もあるのです。ですから、旬の干 貝柱でも味の持続力にバラツキがあることはご理解ください（貝柱を見ただけで天日で干した日数を判断する事は難しく、また、干貝柱は漁連を通しての流通になっておりますので、製造家から特定の干貝柱だけを仕入れる事は、事実上、できません）。

この（２００６年）８月は枝幸から羅臼を回り帰ってきました。３日間で６００キロも一人で運転するハメになり疲れましたが、その甲斐あって、収穫も沢山ございました。干貝柱の製造の事や羅臼の浜で漁師さんに教えたもらった事等々、お話したい事は山ほどあるほですが、それは次の機会ということで。先ずは、干貝柱の旬についてご報告申し上げます。