工場長の独り言

工場長の独り言

ｂｙ　削節工場長、荒川　晶充

２００５年４月２８日

削り節には、ＪＡＳ企画によって、形状、水分、エキス分、粉末含有率、原材料などが 細かく決められています。

「かつお削りぶし」は鰹のふしを削ったもの、「かつお削り節」は鰹のかれぶしを削ったもの、 とそれぞれ定義されています。「ふし」はカビを付けていない物。「かれふし」は２番カビ以上を 付けた物と、違いがあります。

しかし、平成６年度の改正では、カビ付けに関しての基準は、書かれませんでした。 当然、水分量により品質が変わってくるのですが・・・なぜでしょうか？

カビをつけて十分に枯れて（水分量が少なくなる）はじめて、鰹節が美味しくなるですが・・・ 僕には分かりません。

なお、「かつお削りぶし」は「花かつお」とも表記することが出来ます。