しいたけの販売

しいたけはナラやクヌギ等の原木に菌を植え付けて栽培します。植菌の後、３年目、４年目、５年目にしいたけは収穫されます。それ以降は原木にしいたけを育てる力がなくなり、収穫できても 小さいしいたけばかりです。肉厚で身の締まったしいたけを収穫するには育てる力を沢山持っている原木が必要なのです。

伏高はこの「しいたけを育てる力」を考えて岩手産を選びました。

森林資源が豊かな岩手県では、直径２０�p以上の太い原木を使ってしいたけを栽培しています。 森林の伐採がすすんだ多くの産地では、１０�p程度の原木を使用しているのが現状です。 この原木の太さの違いが、肉厚で身の締まった岩手産の乾しいたけを産み出します。

ＮＨＫの番組「ためしてガッテン」（２００２年１０月２３日放送）で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、 しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。

「冷水に２４時間漬けておく」

これがガッテン流戻し方の基本です。

常温の水やお湯で乾しいたけを戻す方法に比べて、冷水で戻す方が、ずっと引き出されるグアニル酸の 量が多いことが科学的に実証されています。番組では４〜１０倍程度、冷水方式が旨み成分を 多く引き出すと紹介されていました。

また、しいたけの隅々まで水がしみ込むとグアニル酸が多くなります。そこで乾しいたけの吸水率を調べると、 ５〜６時間で９０％、１００％になるには２４時間かかります。

これらをふまえると、理想的な乾しいたけの戻し方は、

• 先ずは、１０分程度、乾しいたけを水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。 −−−雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。



• 洗ったしいたけを、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。



• ２４時間経てば、しいたけが完全に戻りますので、しいたけはそのまま料理にお使いください。



• 戻し汁は、念のため、濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。



• 濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾しいたけのダシ汁の完成です。

「話しはわかったけれど、２４時間も待てない」とおっしゃる方へ

乾しいたけを砕いて粉々にすれば、１時間程度で吸水率が１００％になるそうです。 冷水（冷蔵庫に入れて）に１時間なら簡単です。

乾しいたけを粉々にする時間も惜しいほど、お忙しい方は、 岩手産乾しいたけ 香信の粉だしを お使いください。弊店の粉だしは超微粒子ですから、もっと短時間で済むはずです。

また、とりあえず乾しいたけを１時間ほど冷水に漬けてから、一度取り出し、薄くスライスしてから、 再び冷水に漬ければ、３０分程度で完全にしいたけは戻ります。

取材協力：株式会社　杉本商店　さま

ご承知とは存じますが、乾しいたけには大きき分けて「冬�磨vと「香信」の二種類がございます。

見た目の違いは違いは傘の開き方。

５〜６分開いている乾しいたけが冬�磨Aそして、８分以上開いている乾しいたけが香信に分類されます。

では、この開き方の違いはどうして起こるのでしょうか？

「ほだ木」と呼ばれるしいたけを栽培する木にしいたけ菌を植えてから２年経過した後、 最高気温が８℃を超えるとしいたけはほだ木の表面に発生します。

暖かくなるにつれ、だんだんと成長し冬�魔ﾉなるのですが、 ある日突然、気温や湿度が跳ね上がると、一斉に傘が開き「香信」となってしまう。

気温１８℃、湿度７０％、このあたりが分かれ目らしい。

一応、農家としては、傘の開いていない冬�魔ﾌ状態で、 より大きく育てることを目指しているようです。大きいどんこの状態で収穫して 乾しいたけに加工するのが一番効率的との事。

でも、急に雨が降って暖かくなったりすると 予定外に傘が開いてしまいます。お天道様の気まぐれで一夜にして「香信」に変身してしまうのです。

てな訳で、冬�魔ﾆ香信の違いは、生育時の気温と湿度による傘の開き具合だけ。

ですから、その年の気象条件で、冬�魔ｪ多くなったり香信が多くなったり生産量が変動するそうです。

傘の開き方、ひいては、肉の厚さだけが違う冬�魔ﾆ香信ですから、 乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬�磨A と云った使い分けをお勧めします。