干貝柱
干貝柱の賞味期間は1年間。乾燥製品ですので、開封後は湿気をさけて冷暗所にて保存してください。
なお、湿度や気温の変化に伴い、表面に白い粉状のものが浮き出てくる
ことがありますが、これは旨味成分であり、品質には問題ありません。
築地市場のセリ人が目利きした
選りすぐりの干貝柱をお届けします
伏高は鰹節屋です。ですから、正直な話、見ただけで干貝柱の良し悪しを判断する事なんて全く出来ません。
そこで、築地市場の大卸である築地魚市場株式会社の大ベテラン干魚課のセリ人『佐藤 共生さん』に目利きをお願いし、佐藤さんが選んだ干貝柱を仕入れて、皆さまにお届けする事にいたしました。
セリ人・・・って何者?
市場の最大イベントは「セリ」。大卸(荷受会社とも呼ばれています)はセリを主催し、
産地から集荷した魚や野菜をセリ場で仲卸に卸します。そして、そのセリを仕切るのがセリ人。市場の花形です。
荷主(出荷者)と買受人(仲卸)の間に立ち、公正な取引を迅速に進めなくてはならないので、
簡単にはセリ人になれません。築地では大卸に入社後3年の経験を積んだ後、
都の資格試験に合格してセリ場に立つ事が許されます。
でも、それはセリ人の入り口。品質を見極める確かな目を養い、高度な商品知識や流通情報に精通し、
その上で、売り手と買い手の双方から信頼されるようになって、やっと一人前です。資格試験に合格してから、
最低でも10年は必要と言われています。30年以上セリ人をしている佐藤さんですから、まさにベテラン中のベテランです。
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オホーツクの干貝柱(S)
商品番号:49018
価格 :¥1,890/80g(税込)
食べはじめると、止まりません
佐藤さんに選んでいただいたオホーツク産の一等検、Sサイズの干貝柱です。
等級とサイズは道漁連が規格を定めております。一粒あたり5.0g以上、6.7g未満
がSサイズですから、80gパックに14粒前後入っています。
まずは、そのまま食べてください。噛めば噛むほどホタテの旨味が口中に広がります。
気が付くと次の粒が口の中に入っている。「後を引く」とは、まさにこの事。
なぜ、オホーツク産なの?
毎年1月下旬、遙かシベリアから流氷がオホーツク沿岸にやってきます。流氷は寒さだけ
を運んでくるのではありません。沢山のプランクトンを運んできます。オホーツク沿岸
で育てられているホタテ貝は豊富なプランクトンを糧に栄養たっぷりの貝に成長します。
そのホタテ貝を2ヶ月以上かけ、じっくりと乾燥させて作るオホーツクの干貝柱には
凝縮された旨味がぎっしり詰まっているのです。
| 注・ |
流氷がプランクトンをシベリアから運んでくるのではなく、流氷が接岸することにより
オホーツク沿岸の海面温度が下がるため、海水の対流が起こり、海底付近の海水が海面付近まで上昇し、
その結果としてプランクトンが増えるという説もあるようです。
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「えんどう豆ご飯」のレシピ
オホーツクの干貝柱(割れ)
商品番号:49038
価格 :¥1,470/80g(税込)
ダシ用にはお手軽です
製造過程、袋詰め作業中に割れてしまったオホーツク産の干貝柱です。欠けた干貝柱ですから
そのまま食べるには向きません。ダシ用にお使いください。
『「割れ」というのは、単に貝柱が割れて
しまっただけですので、味はキレイな形の貝柱とまったく変わりありません。』 なんて申し上げたいのですが・・・産地に確かめてみると、そんな単純な話ではありません。
割れた干貝柱にも大きく分けて2種類ございます。
- 前処理の段階で生のホタテ貝の身が欠け、その状態で塩水でボイルし、その後に乾燥して仕上げた物。
- 塩水で煮るまでは丸のホタテ貝だったか、乾燥過程で欠けてしまった物。
出来上がりは同じ割れた干貝柱ですが、前者の方が塩分を多く含んでいるので、
ダシの味が違います。早い話が、『後者の割れはキレイな形(丸のまま)の干貝柱とほぼ同じ味がするが、
前者の割れは丸のままの干貝柱に比べ塩辛い』のであります。
現実的な話、産地ではこの2種類を区別せず、
混ぜて出荷しています。ですから、生産者が出荷する「割れ」を売るにあたり『味は丸の物とまったく変わりありません』とは言えません。
もっとも、袋詰めの段階で割れた貝柱だけを売る事もできますが・・・数量的にかなり限定されてしまい、事実上、販売はできません。本商品には生産者が出荷した「割れ」が多々含まれておりますので、お買上げの際は、このような事情をご理解ください。
「きのこと豆腐と貝柱の煮物」のレシピ
・ ・ ・ かくして、セリ人が目利きした 干貝柱をお届けすることになりました
昨年(平成17年)11月、干貝柱を次の新商品にしようと決め、勉強を始めました。鰹節屋の私ですから、正直な話、干貝柱の知識は無いに等しい。そこで、塩干物を専門にしている築地の方々に「どこ産の、そして、どんな干貝柱を仕入れれば良いの?」と聞き回ったんですが、皆さま口々に「猿払(さるふつ)を買えば間違いないって言うけどねぇー、でも・・・」と何となく自信がない答えが返ってくる。
よく考えてみると、塩干物を扱っている仲卸は沢山あれど、干貝柱専業なんて店、聞いた事がありません。何たって日本で生産される干貝柱の2/3は香港やシンガポールに輸出されてしまうので、日本での流通量は残り1/3。ですから、築地あたりには干貝柱専門の業者さんがいるわけがありません。これでは、到底、商品化なんてできゃしない。
「ねー、一応は天下の築地なんだからさー、河岸ん中に1人くらいは、干貝柱の事なら何でも知ってる干貝柱博士がいるんじゃないの? 紹介してよ、お願いだから。」と、困り果てて、煮干の仕入先に頼み込んだ。すると煮干屋の社長さん、5秒くらい考えて、「そしたら、東市のセリ人を紹介してやるよ。この人なら、毎年、産地に行くし、ベテランだから、ちゃんと教えてくれると思うよ。」こんな経緯で、築地市場の大卸、築地魚市場株式会社(通称「東市」)の干魚課のセリ人、『佐藤 共生さん』を紹介していただいたのであります。
早速、佐藤さんを訪ねました。「干貝柱はオホーツク沿岸、噴火湾(函館)、そして、陸奥湾(青森)で作られているけど、伏高さんが売るならオホーツクだろうね。なぜって、オホーツクには、毎年、流氷が来るでしょ。その流氷がプランクトンを運んでくるんだね。栄養満点のオホーツクで育ったホタテが原料だから、旨い干貝柱ができるって訳。」
さて、ここからが本題です。「オホーツクの干貝柱を仕入れた方が良い事はわかりましたけど、オホーツクのどこ産を買えばいいんですか?」これが次の質問だった。
「まあ、猿払が一番良いと言われてるけど・・・これはブランドっていうか、神話なんだよね。猿払の貝柱は確かに良いですよ。でも、枝幸(えさし)、紋別(もんべつ)、常呂(ところ)、なんて浜でも猿払に負けないくらい良いヤツが出来てます。」
「ホタテって養殖なんだけど、人間は稚貝を海にまくだけ。あとは海の力で育つんだね。海も畑と同じ。ずっと同じ所で育ててばかりいると貝を育てる力が弱っちゃうみたいなんだな。それに自然が相手だから、海の状態も毎年変わるし・・・いい年もあれば悪い年もある。だから、浜の名前だけ見て買うんじゃなくて、現物を見て良い物だけを買う事ですよ。」
そりゃー、仰るとおりです。「佐藤さん、干貝柱の良し悪しって、どこを見て判断するんですか?」と、核心の質問に入りました。「色、艶、香り、あと、締まり具合なんかを見るんですよ。」と、素人には分かったような分からないような答えが返ってきた。
これは、今から16年前、私が父に鰹節の見分け方について聞いた時と同じです。もっとも父の場合はもっとひどくて「見て、良いと思うのが良い節。数多くの節を見れば、そのうち分かるようになる」ってな具合で、観点すら教えてくれなかった。ベテランになればなるほど良し悪しの感覚を体で覚えているので、素人なんかにまどろっこしい説明なんてできないんですね。
私だって、毎日のように、干貝柱を見て、触って、食べれば、一年後には良し悪しが見ただけで分かるようになるとは思うのですが、今、そんな時間はありません。話を聴きながら、ここは一番、佐藤さんに全面協力をしていただかねば干貝柱は売れないと思いました。
「あのー、佐藤さんが『これならバッチリ』と思った干貝柱を買いますから、毎回、オススメしてくれませんかねー。その代わり、値段が安いとか高いとかは言いません。佐藤さんが良いと思う干貝柱を佐藤さんが適正と思う値段で売ってくれればいいですから。」こんなお願いをしたのであります。
市場という場所はプロ同士が取引する所。買い手は、自分で商品の良し悪しや適正な価格を判断し、自己責任で買うのが基本です。ですから、私のようなお願いはちょっと王道から外れます。
「責任重大だなぁー。うーん。」としばらく考えた後、「分かりました、やりますよ。でもオレが気に入った干貝柱が無い時は欠品にしてよ。欠品はダメって言われちゃうと、やりようがないから。この点を了解してくれればやりますよ。」と快く引き受けてくれたのであります。
かくして、築地市場のセリ人が目利きした選りすぐりの干貝柱をお届けすることになったのであります。
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